Gefüllte Fleischröllchen im Eierteig

Moderne Übersetzung

Nimm gekochtes Fleisch, das mäßig gekocht ist, sei es Hammel-, Schweine- oder Rindfleisch. Hacke es klein. Mische Eier, geschnittenen Speck, Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz dazu. Backe einen dünnen Eierkuchen und verteile das Condiment gleichmäßig darauf. Wickle ihn zusammen und ziehe ihn durch einen Eierteig. Backe ihn in Schmalz oder brate ihn am Spieß. Wenn er gar ist, schneide ihn quer in Stücke und serviere ihn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes, gewürztes Fleisch wird in einen dünnen Eierkuchen gerollt, durch einen zweiten, dickflüssigeren Eierteig gezogen und in Schmalz gebacken oder am Spieß gebraten, dann quer in Stücke geschnitten - ein Vorläufer der heute gefüllten Fleischröllchen im Teigmantel. Dasselbe Grundrezept nennt drei Fleischsorten gleichrangig als Alternativen, keine ist verbindlich vorgeschrieben.

Kein Fladenbrot. "Plat" meint hier eine reine Eiermasse ohne Mehl, dünn in der heißen Pfanne gebacken wie ein Eierkuchen oder Omelett - nicht das geknetete, ausgerollte Fladenbrot, das in diesem Buch sonst mit dem Wort gemeint ist. Eine mehlfreie Eimasse lässt sich nicht ausrollen; sie wird in der Pfanne ausgegossen und gebacken.

Praxis. Fleisch vorkochen und fein hacken, dann mit Eiern, geschnittenem Speck, Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz zu einer streichfähigen Füllung mischen - das Ei dient dabei als Bindemittel. Für den Eierkuchen die Pfanne gut fetten und nur mäßig erhitzen: die mehlfreie Masse reißt oder verbrennt bei zu starker Hitze deutlich leichter als ein Mehlfladen. Füllung gleichmäßig auftragen, den Eierkuchen aufrollen, die Rolle durch einen zweiten, dickeren Eierteig ziehen - das gibt beim Braten eine zweite, festere Kruste - und in Schmalz backen oder am Spieß garen. Quer aufgeschnitten zeigt sich die Füllspirale in mundgerechten Stücken.