Gans mit Gewürz-Apfel-Zwiebel-Condiment

Moderne Übersetzung

Nimm eine Gans und stecke sie auf einen Spieß. Koche das Gänseklein. Nimm vier hartgekochte Eier, dazu zerbröseltes Brot, Kümmel, ein wenig Pfeffer und Safran. Gib drei gesottene Hühnerlebern hinzu und zermahle alles zusammen mit Essig und Hühnerbrühe über mäßigem Feuer.

Schäle Zwiebeln und schneide sie dünn. Gib sie in einen Topf und füge Schmalz oder Wasser hinzu. Lass sie sieden, bis sie weich werden. Nimm vier Äpfel, schneide die Kerne heraus. Sobald die Zwiebeln gar gekocht sind, gib die Äpfel hinzu, damit alles weich bleibt.

Füge dann die zermahlene Mischung, die Äpfel und die Zwiebeln allesamt in eine Pfanne. Wenn die Gans gebraten ist, lege sie in eine saubere Schüssel und gieße das Condiment darüber. Serviere es und versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine am Spieß gebratene Gans mit einer sämigen Innereien-Sauce aus hartgekochtem Ei, Brotkrume, Kümmel, Pfeffer, Safran und gekochter Hühnerleber, angerührt mit Essig und Hühnerbrühe, dazu weich gedünstete Zwiebeln und entkernte Äpfel - im Text selbst "Condiment" genannt und erst über das fertig gebratene, tranchierte Fleisch gegossen.

Zur Hühnerleber. Die Handschrift schreibt an dieser Stelle unklar "gesnottnew". Zwei unabhängige Parallelüberlieferungen haben hier übereinstimmend "gesotten" (gekocht) - die Lebern werden also vor dem Zermahlen erst gekocht, wie auch die Eier bereits hartgekocht in die Mischung kommen.

Praxis. Zwei Vorgänge laufen parallel: die Gans wird am Spieß gebraten, während separat das Gänseklein gekocht wird. Für die Sauce hartes Ei, Brotkrume, Kümmel, Pfeffer, Safran und die gekochte Hühnerleber fein zermahlen und mit Essig und Hühnerbrühe bei mäßiger Hitze zu einer sämigen Masse verrühren - da alle Zutaten hier bereits gegart sind, geht es beim Erwärmen nur noch um das Binden, nicht um das Garen roher Ware. Parallel dazu Zwiebeln in Schmalz oder Wasser weich dünsten, dann die entkernten Apfelstücke dazugeben, bis beides weich, aber nicht zerfallen ist. Die gemahlene Masse mit Zwiebeln und Äpfeln vereinen und über die fertig gebratene, tranchierte Gans gießen.