Methæglen der Königin

Moderne Übersetzung

Wer die vielen und mancherlei Bereitungsweisen dieses gesunden Getränks kennen will, muss sie von den alten Briten lernen, die darin alle anderen Völker übertreffen. Ein vortreffliches Rezept will ich hier wiedergeben: Es ist das von dem Methæglen, den unsere berühmte Königin seligen Angedenkens so sehr mochte, dass sie jedes Jahr ein Fass davon haben wollte.

Zuerst sammle etwa 35 l (ein Bushel) Weinrosenblätter, etwa 35 l (ein Bushel) Thymian, etwa 18 l (ein halbes Bushel) Rosmarin und etwa 9 l (ein Peck) Lorbeerblätter. Siede das alles, gut gewaschen, in einem Kesselofen voll klarem Wasser: Lass es eine halbe Stunde oder etwas länger kochen. Dann gieße das ganze Wasser samt den Kräutern in eine Kufe und lass es stehen, bis es nur noch milchwarm ist. Dann seihe das Wasser von den Kräutern ab und nimm auf je etwa 24 l (sechs Gallonen) Wasser etwa 4 l (eine Gallone) vom feinsten Honig. Gib ihn in das Wasser und arbeite beides eine halbe Stunde lang miteinander durch. Dann lass es zwei Tage stehen und rühre es jeden Tag zwei- oder dreimal gut um.

Anmerkung zur Wassermenge: Wunderst du dich, dass so viel Wasser verlangt wird, so liegt das zum Teil an der Güte des Honigs, der rein und fein ist und darum weiter reicht als gewöhnlicher, und zum Teil daran, dass der Ansatz so länger kochen kann, bevor er zu seiner Stärke kommt. Deshalb nehmen manche acht Teile Wasser auf einen Teil Honig, kochen ihn dann aber um so viel länger.

Dann nimm die Flüssigkeit und koche sie von neuem, und wenn sie siedet, schäume sie ab, solange noch Unrat darauf ist. Ist sie klar, gib sie wie zuvor in die Kufe und lass sie dort abkühlen.

Anmerkung zum Kochen: Dabei ist mindestens der dritte Teil eingekocht.

Dann musst du einen Bottich mit neuem Ale oder Bier bereithalten. Sobald du ihn geleert hast, stürze ihn rasch um, stelle ihn wieder auf, gib sofort den Methæglen hinein und lass ihn drei Tage stehen und gären. Dann fülle ihn auf Fässer und binde an jedes Zapfloch mit einem Bindfaden ein kleines Säckchen Gewürznelken und Muskatblüte im Umfang von etwa 30 g (einer Unze). Er muss ein halbes Jahr stehen, bevor man ihn trinkt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kräuter-Met in Butlers Ordnung: der stärkere, gewürzte Methæglen (siehe den Eintrag „Methæglen“), hier in der Fassung, die Butler mit der Königin verbindet. Anders als im allgemeinen Methæglen-Absatz, wo Kräuter und Gewürze in den abgeschäumten Most kommen, wird hier zuerst ein Kräutersud gekocht und erst in diesem Kräuterwasser der Honig gelöst. Nelken und Muskatblüte kochen gar nicht mit, sie hängen nur im Säckchen am Fass.

Der Kräutersud. Weinrosenblätter, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter werden gewaschen und im Kesselofen, einem eingemauerten Kessel, eine halbe Stunde oder etwas länger gekocht. Die Kräuter sind nach Raum gemessen, in Bushel und Peck, wie lose Ware; das ist ein Ansatz für mehrere Fässer. Wie viel Wasser in den Kessel kommt, sagt Butler nicht. Kräuter und Wasser kühlen gemeinsam in der Kufe ab, erst das milchwarme Wasser wird abgeseiht. Danach bemisst er den Honig: auf je etwa 24 l (sechs Gallonen) dieses Kräuterwassers etwa 4 l (eine Gallone) Honig.

Der Honig im Kräuterwasser. „Boorne“ ist bei Butler das Wasser des Ansatzes; im Mede-Absatz heißt es „incorporate the Boorne and the Honie“. Der Honig kommt also in das noch milchwarme Kräuterwasser und wird eine halbe Stunde durchgearbeitet, damit er sich löst. Danach steht der Ansatz zwei Tage und wird täglich zwei- oder dreimal umgerührt; einen Grund dafür nennt Butler nicht. Digby (gedruckt 1669) beschreibt denselben Schritt: Er schöpft den Honig mit der Kelle durch, „to dissolve the honey in the water“, wiederholt das zwei- oder dreimal am Tag und kocht erst am nächsten Tag.

Das zweite Kochen. Jetzt wird der Ansatz gekocht und abgeschäumt, solange Unrat darauf ist, und erst klar wieder in die Kufe gegeben. Butlers Anmerkung dazu: Mindestens ein Drittel ist dabei eingekocht. Eine Kochdauer nennt er nicht, das Ende zeigen der Schaum und die Klarheit. Das Einkochen ist bei ihm ein Teil der Stärke: Er begründet die große Wassermenge damit, dass der Ansatz länger kochen kann, „before it come to his ſtrength“, und wer acht Teile Wasser nimmt, kocht entsprechend länger. Eine Eierprobe steht in diesem Absatz nicht.

Die Hefe aus dem Bierbottich. Gekochter Most ist steril, die Hefe bringt hier der Bottich mit. Butler verlangt einen Bottich, in dem eben neues Ale oder Bier gegoren hat: geleert, rasch umgestürzt, damit der Rest ausläuft, wieder aufgestellt und sofort mit dem abgekühlten Methæglen gefüllt. Was an Wand und Boden haftet, ist die Bierhefe, und sie setzt die Gärung an; das ist eine Führung mit Bierhefe. Dass alles „ſuddenly“ und „preſently“ geschehen soll, spricht dafür, dass die Hefe frisch und feucht bleiben soll - das ist eine Deutung, Butler begründet es nicht. Nach drei Tagen Gärung im Bottich kommt der Methæglen auf Fässer; ob er dort weiter gärt und wie das Fass verschlossen wird, sagt Butler nicht.

Gewürzsäckchen und Reife. An jedes Zapfloch wird mit einem Bindfaden ein kleines Säckchen Nelken und Muskatblüte gebunden, zusammen etwa 30 g (eine Unze). Gemeint ist offenbar, dass das Säckchen im Fass hängt und der Faden am Zapfloch festgemacht ist; beim Mede befestigt Butler den Gewürzbeutel ebenso „at the tap“. Vor dem Trinken steht der Methæglen ein halbes Jahr. Im allgemeinen Absatz sagt Butler, Mede halte sich kaum ein halbes Jahr, guter Methæglen werde dagegen mit dem Alter feiner, gesünder und klarer.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Frage nach Wein- oder Ale-Gallone kürzt sich daher heraus. Butler sagt „at leaſt“ ein Drittel; die Rechnung setzt genau ein Drittel an und zeigt damit die Untergrenze der Stärke. Für acht zu eins sagt er nur, man koche „ſo much the longer“, ohne Zahl; auch dort ist ein Drittel angesetzt, der wirkliche Most ist stärker. Das Wasser, das schon beim Kräutersieden verdampft, zählt nicht, weil Butler den Honig erst auf das abgeseihte Wasser bemisst. Nicht eingerechnet sind die Stoffe aus den Kräutern, die Gewürze im Säckchen und die Hefe.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Butler: Ohne einen Bottich, in dem eben Bier gegoren hat, setzt man dem abgekühlten Most Bier- oder Weinhefe zu. Das Verhältnis von Honig zu Wasser lässt sich verkleinern, die Kräutermengen nicht ohne Weiteres, denn Butler nennt sie für einen Großansatz ohne Bezug zur Wassermenge im Kessel. Wer die Stärke nach dem Kochen prüfen will, misst heute mit der Mostwaage; Butler selbst bestimmt sie hier allein über das Einkochen.