Methæglen der Königin

Was ist das? Ein Kräuter-Met in Butlers Ordnung: der stärkere, gewürzte Methæglen (siehe den Eintrag „Methæglen“), hier in der Fassung, die Butler mit der Königin verbindet. Anders als im allgemeinen Methæglen-Absatz, wo Kräuter und Gewürze in den abgeschäumten Most kommen, wird hier zuerst ein Kräutersud gekocht und erst in diesem Kräuterwasser der Honig gelöst. Nelken und Muskatblüte kochen gar nicht mit, sie hängen nur im Säckchen am Fass.

Der Kräutersud. Weinrosenblätter, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter werden gewaschen und im Kesselofen, einem eingemauerten Kessel, eine halbe Stunde oder etwas länger gekocht. Die Kräuter sind nach Raum gemessen, in Bushel und Peck, wie lose Ware; das ist ein Ansatz für mehrere Fässer. Wie viel Wasser in den Kessel kommt, sagt Butler nicht. Kräuter und Wasser kühlen gemeinsam in der Kufe ab, erst das milchwarme Wasser wird abgeseiht. Danach bemisst er den Honig: auf je etwa 24 l (sechs Gallonen) dieses Kräuterwassers etwa 4 l (eine Gallone) Honig.

Der Honig im Kräuterwasser. „Boorne“ ist bei Butler das Wasser des Ansatzes; im Mede-Absatz heißt es „incorporate the Boorne and the Honie“. Der Honig kommt also in das noch milchwarme Kräuterwasser und wird eine halbe Stunde durchgearbeitet, damit er sich löst. Danach steht der Ansatz zwei Tage und wird täglich zwei- oder dreimal umgerührt; einen Grund dafür nennt Butler nicht. Digby (gedruckt 1669) beschreibt denselben Schritt: Er schöpft den Honig mit der Kelle durch, „to dissolve the honey in the water“, wiederholt das zwei- oder dreimal am Tag und kocht erst am nächsten Tag.

Das zweite Kochen. Jetzt wird der Ansatz gekocht und abgeschäumt, solange Unrat darauf ist, und erst klar wieder in die Kufe gegeben. Butlers Anmerkung dazu: Mindestens ein Drittel ist dabei eingekocht. Eine Kochdauer nennt er nicht, das Ende zeigen der Schaum und die Klarheit. Das Einkochen ist bei ihm ein Teil der Stärke: Er begründet die große Wassermenge damit, dass der Ansatz länger kochen kann, „before it come to his ſtrength“, und wer acht Teile Wasser nimmt, kocht entsprechend länger. Eine Eierprobe steht in diesem Absatz nicht.

Die Hefe aus dem Bierbottich. Gekochter Most ist steril, die Hefe bringt hier der Bottich mit. Butler verlangt einen Bottich, in dem eben neues Ale oder Bier gegoren hat: geleert, rasch umgestürzt, damit der Rest ausläuft, wieder aufgestellt und sofort mit dem abgekühlten Methæglen gefüllt. Was an Wand und Boden haftet, ist die Bierhefe, und sie setzt die Gärung an; das ist eine Führung mit Bierhefe. Dass alles „ſuddenly“ und „preſently“ geschehen soll, spricht dafür, dass die Hefe frisch und feucht bleiben soll - das ist eine Deutung, Butler begründet es nicht. Nach drei Tagen Gärung im Bottich kommt der Methæglen auf Fässer; ob er dort weiter gärt und wie das Fass verschlossen wird, sagt Butler nicht.

Gewürzsäckchen und Reife. An jedes Zapfloch wird mit einem Bindfaden ein kleines Säckchen Nelken und Muskatblüte gebunden, zusammen etwa 30 g (eine Unze). Gemeint ist offenbar, dass das Säckchen im Fass hängt und der Faden am Zapfloch festgemacht ist; beim Mede befestigt Butler den Gewürzbeutel ebenso „at the tap“. Vor dem Trinken steht der Methæglen ein halbes Jahr. Im allgemeinen Absatz sagt Butler, Mede halte sich kaum ein halbes Jahr, guter Methæglen werde dagegen mit dem Alter feiner, gesünder und klarer.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Frage nach Wein- oder Ale-Gallone kürzt sich daher heraus. Butler sagt „at leaſt“ ein Drittel; die Rechnung setzt genau ein Drittel an und zeigt damit die Untergrenze der Stärke. Für acht zu eins sagt er nur, man koche „ſo much the longer“, ohne Zahl; auch dort ist ein Drittel angesetzt, der wirkliche Most ist stärker. Das Wasser, das schon beim Kräutersieden verdampft, zählt nicht, weil Butler den Honig erst auf das abgeseihte Wasser bemisst. Nicht eingerechnet sind die Stoffe aus den Kräutern, die Gewürze im Säckchen und die Hefe.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Butler: Ohne einen Bottich, in dem eben Bier gegoren hat, setzt man dem abgekühlten Most Bier- oder Weinhefe zu. Das Verhältnis von Honig zu Wasser lässt sich verkleinern, die Kräutermengen nicht ohne Weiteres, denn Butler nennt sie für einen Großansatz ohne Bezug zur Wassermenge im Kessel. Wer die Stärke nach dem Kochen prüfen will, misst heute mit der Mostwaage; Butler selbst bestimmt sie hier allein über das Einkochen.