Marzipan aus Honig und Mandeln

Moderne Übersetzung

Marzipan kann man auf diese Weise machen. Koche und kläre so viel Honig, wie du für richtig hältst, für sich allein. Wenn er kalt ist, nimm auf je etwa 450 g (je ein Pfund) Honig das Weiße von einem Ei und schlage beides in einer Schüssel, bis sie sich verbunden haben und weiß werden.

Hast du es dann noch zwei- oder dreimal über einem Kohlenfeuer aufwallen lassen und dabei ständig gerührt, gib so viele abgezogene Mandeln oder Nusskerne, gestoßen, dazu, dass es die rechte Festigkeit bekommt. Lass es noch ein- oder zweimal aufwallen, und wenn es gut vermischt ist, gieße es auf einen Tisch aus und forme dein Marzipan.

Danach kannst du es mit Rosenwasser und Zucker glasieren. Das ist gut für die Schwindsucht.

Anmerkung zu den abgezogenen Mandeln: Weiche sie eine Nacht in kaltem Wasser ein, dann geht die Haut ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Marzipan, bei dem der Honig die Masse trägt: geklärter Honig, mit Eiweiß weiß geschlagen, kurz aufgekocht und mit gestoßenen Mandeln oder Nusskernen gebunden. Zucker kommt nur in die Glasur. In der Zusammensetzung aus Honig, Eiweiß und Mandeln erinnert das eher an weichen Nougat als an heutiges Zuckermarzipan.

Der geklärte Honig. „Für sich allein kochen und klären“ ist Butlers erster Weg im Eintrag „Honig klären auf zwei Arten“: ohne Wasser kochen und abschäumen, bis kein Schaum mehr kommt, bei sehr sanftem Feuer oder im Wasserbad. Butler rechnet dort etwa eine halbe Stunde. Dann lässt man den Honig erkalten; erst der kalte Honig wird mit dem Eiweiß geschlagen.

Eiweiß und Aufwallen. Auf je etwa 450 g (je ein Pfund) Honig das Weiße eines Eis, beides schlagen, bis es verbunden und weiß ist. Danach zwei- oder dreimal am Kohlenfeuer aufwallen lassen und dabei ständig rühren: Das Eiweiß gart in der Masse, das Rühren hält sie glatt und lässt nichts ansetzen.

Die Mandeln. Butler nennt keine Menge, nur das Ziel: so viel, dass die Masse die rechte Festigkeit bekommt. Das Abziehen erklärt er selbst in der Anmerkung: eine Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann geht die Haut ab. Gestoßen heißt im Mörser zerstoßen. Danach noch ein- oder zweimal aufwallen lassen, bis alles gut vermischt ist, auf den Tisch gießen und formen. Welche Nüsse er mit den Nusskernen meint, sagt er nicht.

Die Glasur. Rosenwasser und Zucker, ohne Angabe, wie sie aufgebracht wird. Heute rührt man Zucker mit wenig Rosenwasser zu einem dicken Guss, streicht ihn dünn auf und lässt ihn an der Luft trocknen (heutiger Weg, nicht bei Butler).

Praxis. Ein Topf, eine Schüssel zum Schlagen, ein Mörser und eine glatte Fläche zum Ausgießen; heute eine leicht geölte Platte oder Backpapier, damit die Masse nicht festklebt (heutiger Behelf). Den Honig am Feuer nie unbeaufsichtigt lassen: Überkochender Honig kann Feuer fangen, wie Butler beim Klären warnt, und heißer Honig klebt an der Haut und verbrennt sie. Wer abgezogene, gemahlene Mandeln kauft, spart Einweichen und Stoßen (heutige Abkürzung).