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DruckversionMarzipan aus Honig und Mandeln
The Feminine Monarchie: or the Historie of Bees (2. Ausgabe London: John Haviland für Roger Jackson 1623; zuerst Oxford 1609), Kap. 10 „Of the fruit and profit of Bees“ · England (Hampshire; Druck London) · 1623
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Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 9/10
Butler: Die weibliche Monarchie (Met, Honig, Wachs) (~1623)Marzipan kann man auf diese Weise machen. Koche und kläre so viel Honig, wie du für richtig hältst, für sich allein. Wenn er kalt ist, nimm auf je etwa 450 g (je ein Pfund) Honig das Weiße von einem Ei und schlage beides in einer Schüssel, bis sie sich verbunden haben und weiß werden.
Hast du es dann noch zwei- oder dreimal über einem Kohlenfeuer aufwallen lassen und dabei ständig gerührt, gib so viele abgezogene Mandeln oder Nusskerne, gestoßen, dazu, dass es die rechte Festigkeit bekommt. Lass es noch ein- oder zweimal aufwallen, und wenn es gut vermischt ist, gieße es auf einen Tisch aus und forme dein Marzipan.
Danach kannst du es mit Rosenwasser und Zucker glasieren. Das ist gut für die Schwindsucht.
Anmerkung zu den abgezogenen Mandeln: Weiche sie eine Nacht in kaltem Wasser ein, dann geht die Haut ab.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſo much Honie as you thinke meet | Honig, so viel du für richtig hältst | - | - | - |
| to euery pound of Honie the white of an Egge | das Weiße von einem Ei auf je etwa 450 g (je ein Pfund) Honig | 1 Stück | - | - |
| blanched Almonds or Nut-kernels ſtamped | abgezogene Mandeln oder Nusskerne, gestoßen, so viel wie für die rechte Festigkeit nötig | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Roſe-water | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Sugar | Zucker | - | - | - |
Was ist das? Ein Marzipan, bei dem der Honig die Masse trägt: geklärter Honig, mit Eiweiß weiß geschlagen, kurz aufgekocht und mit gestoßenen Mandeln oder Nusskernen gebunden. Zucker kommt nur in die Glasur. In der Zusammensetzung aus Honig, Eiweiß und Mandeln erinnert das eher an weichen Nougat als an heutiges Zuckermarzipan.
Der geklärte Honig. „Für sich allein kochen und klären“ ist Butlers erster Weg im Eintrag „Honig klären auf zwei Arten“: ohne Wasser kochen und abschäumen, bis kein Schaum mehr kommt, bei sehr sanftem Feuer oder im Wasserbad. Butler rechnet dort etwa eine halbe Stunde. Dann lässt man den Honig erkalten; erst der kalte Honig wird mit dem Eiweiß geschlagen.
Eiweiß und Aufwallen. Auf je etwa 450 g (je ein Pfund) Honig das Weiße eines Eis, beides schlagen, bis es verbunden und weiß ist. Danach zwei- oder dreimal am Kohlenfeuer aufwallen lassen und dabei ständig rühren: Das Eiweiß gart in der Masse, das Rühren hält sie glatt und lässt nichts ansetzen.
Die Mandeln. Butler nennt keine Menge, nur das Ziel: so viel, dass die Masse die rechte Festigkeit bekommt. Das Abziehen erklärt er selbst in der Anmerkung: eine Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann geht die Haut ab. Gestoßen heißt im Mörser zerstoßen. Danach noch ein- oder zweimal aufwallen lassen, bis alles gut vermischt ist, auf den Tisch gießen und formen. Welche Nüsse er mit den Nusskernen meint, sagt er nicht.
Die Glasur. Rosenwasser und Zucker, ohne Angabe, wie sie aufgebracht wird. Heute rührt man Zucker mit wenig Rosenwasser zu einem dicken Guss, streicht ihn dünn auf und lässt ihn an der Luft trocknen (heutiger Weg, nicht bei Butler).
Praxis. Ein Topf, eine Schüssel zum Schlagen, ein Mörser und eine glatte Fläche zum Ausgießen; heute eine leicht geölte Platte oder Backpapier, damit die Masse nicht festklebt (heutiger Behelf). Den Honig am Feuer nie unbeaufsichtigt lassen: Überkochender Honig kann Feuer fangen, wie Butler beim Klären warnt, und heißer Honig klebt an der Haut und verbrennt sie. Wer abgezogene, gemahlene Mandeln kauft, spart Einweichen und Stoßen (heutige Abkürzung).
Wie viele Mandeln braucht die Masse?
Butler nennt keine Menge, nur das Ziel: so viel gestoßene Mandeln oder Nusskerne, dass die Masse die rechte Festigkeit bekommt. Danach lässt er sie noch ein- oder zweimal aufwallen, bis alles gut vermischt ist, und gießt sie zum Formen auf einen Tisch.
Was heißt, den Honig „für sich allein“ zu klären?
Butler meint seinen ersten Weg, Honig zu klären: ohne Wasser kochen und abschäumen, bis kein Schaum mehr kommt, bei sehr sanftem Feuer oder im Wasserbad. Er rechnet dafür etwa eine halbe Stunde. Erst wenn der Honig wieder kalt ist, kommt das Eiweiß dazu.
Taugt das Marzipan für die Lagerküche?
Ja. Es braucht keinen Ofen, nur Topf, Schüssel, Mörser, Kohlenfeuer und einen Tisch. Honig, Mandeln, Rosenwasser und Zucker sind haltbar; frisch sein muss nur das Eiweiß, und es wird mitgekocht. Aufwendig ist das ständige Rühren am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Butler: Die weibliche Monarchie (Met, Honig, Wachs) (1623, England (Hampshire). Aus dem Bienenbuch von Charles Butler das zehnte Kapitel über Nutzen und Ertrag: Most für den Met aus den Waben, einfacher Mede, Methæglen mit Kräutern und Gewürzen, der Methæglen der Königin Elisabeth, gebrannter Methæglen und Essig aus Met, dazu geläuterter Honig, Honig-Quintessenz, Marmelade, Marchpane, Eingemachtes, Rosenkonserve, Rosen- und Veilchensirup und Wachs, gelb, weiß, rot und grün.
- Marchpane
Ludwig übersetzt 1706 Marchpane mit „marzipan“. Bei Butler trägt der Honig die Masse, Zucker kommt nur in die Glasur.
- walmes
Ein walme ist ein Aufwallen beim Kochen, Halliwell: „a bubble in boiling“; Florio stellt 1611 „to walme“ neben „to simper“, leise sieden. Zwei oder drei walmes heißt: zwei- oder dreimal kurz aufwallen lassen.
- ice it
Ludwig 1706: „Iced, überzuckert, überzogen“. Gemeint ist ein Überzug aus Zucker und Rosenwasser.
- Conſumption
Ludwig 1706 übersetzt consumption mit „verzehrung“ und „schwindsucht“: das Auszehren des Körpers. Clutius empfiehlt sein Honigmarzipan ebenso Leuten, „die austrocknen“. Die Heilwirkung wird nur wiedergegeben.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| to euery pound of Honie the white of an Egge | egg white Q796758 |
| Roſe-water | rose water Q900450 |
| Sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Noch ein- oder zweimal aufwallen lassen: Der Druck hat „warme“, im Satz davor steht „two or three walmes“; die Fortsetzung „or two more“ greift das Zählen der Aufwallungen wieder auf.
Andere mögliche Lesart:
- Noch ein- oder zweimal kurz erwärmen, ohne aufzukochen (warm) - Wörtlich möglich, aber „more“ zählt an die walmes an; für ein bloßes Erwärmen gibt es in den Wörterbüchern keinen Kochbeleg.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.