Schnittfeste Quittenmarmelade mit Honig

Was ist das? Eine feste Quittenpaste, die man in Scheiben schneidet, heute als Quittenbrot oder Membrillo bekannt. Butler kocht sie mit Honig statt mit Zucker: Quittenmus und geklärter Honig zu gleichen Teilen, eingekocht, bis die Masse schnittfest ist.

Geklärter Honig zuerst. Butler setzt den Honig geklärt voraus. Wie er klärt, beschreibt er im Abschnitt über das Klären des Honigs: kochen und abschäumen, bis kein Schaum mehr kommt.

Quitten vorbereiten. Die Quitten werden in der Schale weich gekocht und erst danach geschält. „Strained“ heißt bei Butler durchseihen; bei weich gekochtem Obst ist das Durchstreichen zu Mus. Ein Gerät nennt er nicht. Die gleiche Menge Honig bezieht sich auf dieses Mus. Ob nach Maß oder Gewicht, sagt der Text nicht.

Das Ende erkennen. Butler gibt zwei Zeichen: Beim Rühren wird der Topfboden sichtbar, oder eine Probe, auf einem Holzteller abgekühlt, lässt sich in Scheiben schneiden. Das ständige Rühren begründet er selbst: Die Masse brennt sonst an. Eine Zeit nennt er nicht. Danach kommt die Masse „speedily“ in die Schachteln, vermutlich solange sie noch fließt; den Grund nennt Butler nicht.

Gewürze und Nüsse. Mandeln, Nusskerne und die vier Gewürze sind ein Zusatz nach Belieben. Die Gewürze kommen zu gleichen Teilen und fein gestoßen hinein, eine Menge im Verhältnis zur Masse nennt Butler nicht.

Statt Quitten. Wardens sind große, lange haltbare Kochbirnen. Die vier Sortennamen am Schluss sind alte englische Obstsorten; Peare-maine, Giliflower und Pipin sind als Äpfel belegt, Roiall nicht. Keine davon ist mit einer heutigen Sorte gleichzusetzen.

Praxis. Heutiger Weg: Quitten in der Schale in Wasser weich kochen, schälen, Kerngehäuse herausschneiden und durch ein Sieb oder eine Passiermühle streichen. Das Mus abmessen, die gleiche Menge geklärten Honig dazugeben und in einem Topf mit schwerem Boden bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren mit einem langen Holzlöffel einkochen; die heiße, zähe Masse spritzt und klebt an der Haut. Wer Gewürze will, gibt sie fein gestoßen mit dem Mus in den Honig. Fertig ist es, wenn der Boden beim Rühren frei bleibt und eine Probe auf einem kalten Brett schnittfest wird. Dann rasch in Spanschachteln oder flache Formen füllen; das Auslegen mit Backpapier ist ein heutiger Behelf.