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DruckversionDamaszenerpflaumen und andere Früchte in Honig einmachen
The Feminine Monarchie: or the Historie of Bees (2. Ausgabe London: John Haviland für Roger Jackson 1623; zuerst Oxford 1609), Kap. 10 „Of the fruit and profit of Bees“ · England (Hampshire; Druck London) · 1623
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10
Butler: Die weibliche Monarchie (Met, Honig, Wachs) (~1623)Früchte auf diese Art einmachen.
Die Damaszenerpflaumen oder anderes Obst frisch vom Baum gepflückt, schön und auf dem Höhepunkt ihrer Reife, weder grün oder sauer noch überreif oder süß, mit ihren Stielen, aber kurz geschnitten: Wiege sie und nimm ihr Gewicht an rohem, reinem Honig. Gib zum Honig die gleiche Menge klares Wasser und koche es etwa eine halbe Viertelstunde oder bis es keinen Schaum mehr abgibt.
Dann schneide die Damaszenerpflaumen an der gekerbten Seite ein, damit sie nicht aufplatzen, und koche sie in diesem Sud bei kleinem Feuer. Schäume dabei ständig ab und wende sie, bis sich das Fruchtfleisch sauber vom Stein löst, und nimm sie dann heraus.
Ist der Sud dann zu dünn, koche ihn weiter ein. Ist er beim Kochen zu dick geworden, gib mehr klares Wasser hinein, oder Rosenwasser, wenn du magst. Hat der Sud die rechte Dicke, lege deine Früchte darin ein und bewahre sie darin auf.
Größere Früchte: Sind es größere Früchte wie Quitten, Pipin-Äpfel oder dergleichen, dann ist es ratsam, sie, wenn du sie durch die Mitte durchbohrt oder auf andere Weise entkernt hast, hineinzugeben, sobald der Sud zum ersten Mal abgeschäumt ist, und sie dann kochen zu lassen, bis sie so weich sind wie Kochäpfel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| The Damaſcens, or other Fruit | Damaszenerpflaumen oder andere Früchte, frisch vom Baum, mit kurz geschnittenem Stiel | - | Wochenmarkt, zur Erntezeit | - |
| raw fine Honie | roher, reiner Honig | - | - | - |
| the like quantitie of faire water | klares Wasser, gleiche Menge wie der Honig | - | - | - |
| Roſe-water | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Apotheke | - |
| Quinces, Pipins, or the like | Quitten, Pipin-Äpfel oder dergleichen | - | Wochenmarkt, zur Erntezeit | - |
Was ist das? Früchte, die in einem Sud aus Honig und Wasser gekocht und dann in diesem Sud aufbewahrt werden. Butler nennt Damaszenerpflaumen als Beispiel, lässt anderes Obst zu und gibt für größere Früchte wie Quitten und Pipin-Äpfel eine eigene Reihenfolge.
Die Früchte. Frisch vom Baum, schön, auf dem Höhepunkt der Reife: weder grün und sauer noch überreif und süß. Die Pflaumen bleiben ganz, mit Stein und kurz geschnittenem Stiel; ein Entsteinen nennt Butler nicht. Eingeschnitten werden sie an der gekerbten Seite, nach Butler, damit sie nicht aufplatzen.
Das Verhältnis. Die Früchte werden gewogen, der Honig wiegt genauso viel. Für das Wasser sagt Butler nur „die gleiche Menge“ wie Honig, nicht, ob gewogen oder gemessen. Weil er den Sud am Ende auf die rechte Dicke bringen lässt, durch Einkochen oder durch Verdünnen, gleicht sich eine Abweichung dabei aus.
Roher Honig. Für Quittenmarmelade, Marchpane und Rosenkonserve verlangt Butler geklärten Honig. Hier nimmt er rohen und kocht ihn mit dem Wasser, bis kein Schaum mehr kommt; das Abschäumen nimmt dabei den Unrat ab, den sonst das Klären entfernt.
Woran man das Ende erkennt. Der Sud: kein Schaum mehr. Die Pflaumen: Das Fruchtfleisch löst sich sauber vom Stein, dann kommen sie heraus. Danach wird der Sud selbst geprüft, zu dünn wird er weiter eingekocht, zu dick mit Wasser oder Rosenwasser verdünnt. Was die „rechte Dicke“ ist, beschreibt Butler nicht. Größere Früchte kommen schon nach dem ersten Abschäumen in den Sud und kochen, bis sie so weich sind wie Kochäpfel.
Praxis. Ein weiter Topf, damit die Früchte in einer Lage liegen und sich wenden lassen, eine Schaumkelle und ein kleines Feuer. Die Dicke des Suds prüft man heute am besten an einem Tropfen auf einem kalten Teller (heutiger Behelf, nicht bei Butler). Für das Aufbewahren nennt Butler kein Gefäß; heute nimmt man saubere Gläser. Heißer Honigsirup klebt an der Haut und verbrennt sie, und Honig kann überkochen; den Topf deshalb nicht randvoll füllen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Ein Topf und ein kleines Feuer genügen. Arbeit macht das ständige Abschäumen und Wenden der Früchte. Eine Kochdauer für die Früchte nennt Butler nicht, nur das Zeichen: Das Fruchtfleisch löst sich vom Stein. Weil die Früchte frisch vom Baum kommen sollen, passt das Rezept in die Erntezeit.
Wie lange ist „eine halbe Viertelstunde“?
Rund siebeneinhalb Minuten. Butler schreibt „some“, also ungefähr, und gibt gleich das eigentliche Zeichen dazu: Der Sud kocht, bis er keinen Schaum mehr abgibt.
Wird alles gewogen?
Die Früchte werden gewogen, und der Honig wiegt genauso viel. Für das Wasser sagt Butler nur „die gleiche Menge“ wie Honig, nicht, ob gewogen oder gemessen. Am Ende wird der Sud ohnehin auf die rechte Dicke gebracht: zu dünn weiter einkochen, zu dick mit Wasser oder Rosenwasser verdünnen.
Müssen die Pflaumen entsteint werden?
Nein, davon steht nichts da. Die Pflaumen bleiben ganz, mit Stein und kurz geschnittenem Stiel, und werden nur an der gekerbten Seite eingeschnitten. Entkernt werden nur die größeren Früchte wie Quitten und Äpfel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Butler: Die weibliche Monarchie (Met, Honig, Wachs) (1623, England (Hampshire). Aus dem Bienenbuch von Charles Butler das zehnte Kapitel über Nutzen und Ertrag: Most für den Met aus den Waben, einfacher Mede, Methæglen mit Kräutern und Gewürzen, der Methæglen der Königin Elisabeth, gebrannter Methæglen und Essig aus Met, dazu geläuterter Honig, Honig-Quintessenz, Marmelade, Marchpane, Eingemachtes, Rosenkonserve, Rosen- und Veilchensirup und Wachs, gelb, weiß, rot und grün.
- Damaſcens
Damaszenerpflaumen, englisch damson, eine Pflaume, deren Name auf Damaskus zurückgeführt wird. Ludwig gibt 1706 „Damſin, damſon, eine zwetſchge“, Cotgrave 1611 „Damſen plum“.
- dented ſide
Die „gekerbte Seite“ (Ludwig 1706: „dented, gekerbet“). Bei einer Pflaume ist das vermutlich die Furche, die an einer Seite entlangläuft.
- Pipins
Ein Apfelname der Zeit, wie in Butlers Quittenmarmelade. Ludwig übersetzt 1706 „Pippin“ mit „ein rußling (ein delicater apffel)“ und französisch „renette“. Mit einer heutigen Sorte lässt er sich nicht gleichsetzen.
- Quodlings
Kochäpfel, auch Codlin geschrieben. Ludwig 1706 unter „Codlin“: „ein apffel zum kochen, ein gekochter apffel“; Halliwell zitiert aus Coles’ lateinischem Wörterbuch „A quodling, pomum coctile“. Butler nimmt ihren weichen Garzustand als Maßstab.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Roſe-water | rose water Q900450 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
the like quantitie of faire water
Gewählte Lesart: Die gleiche Menge Wasser wie Honig, ohne festzulegen, ob gewogen oder gemessen; in der Übersetzung offen gelassen, weil Butler den Sud ohnehin auf die rechte Dicke nachstellen lässt.
Andere mögliche Lesarten:
- Gleiches Gewicht Wasser - Liegt nahe, weil Butler unmittelbar davor Früchte und Honig wiegt; ausdrücklich sagt er es nicht.
- Gleiches Maß (Raum) Wasser - „Quantitie“ kann auch das Maß meinen; da Honig schwerer ist als Wasser, ergäbe das etwas mehr Wasser.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.