Damaszenerpflaumen und andere Früchte in Honig einmachen

Moderne Übersetzung

Früchte auf diese Art einmachen.

Die Damaszenerpflaumen oder anderes Obst frisch vom Baum gepflückt, schön und auf dem Höhepunkt ihrer Reife, weder grün oder sauer noch überreif oder süß, mit ihren Stielen, aber kurz geschnitten: Wiege sie und nimm ihr Gewicht an rohem, reinem Honig. Gib zum Honig die gleiche Menge klares Wasser und koche es etwa eine halbe Viertelstunde oder bis es keinen Schaum mehr abgibt.

Dann schneide die Damaszenerpflaumen an der gekerbten Seite ein, damit sie nicht aufplatzen, und koche sie in diesem Sud bei kleinem Feuer. Schäume dabei ständig ab und wende sie, bis sich das Fruchtfleisch sauber vom Stein löst, und nimm sie dann heraus.

Ist der Sud dann zu dünn, koche ihn weiter ein. Ist er beim Kochen zu dick geworden, gib mehr klares Wasser hinein, oder Rosenwasser, wenn du magst. Hat der Sud die rechte Dicke, lege deine Früchte darin ein und bewahre sie darin auf.

Größere Früchte: Sind es größere Früchte wie Quitten, Pipin-Äpfel oder dergleichen, dann ist es ratsam, sie, wenn du sie durch die Mitte durchbohrt oder auf andere Weise entkernt hast, hineinzugeben, sobald der Sud zum ersten Mal abgeschäumt ist, und sie dann kochen zu lassen, bis sie so weich sind wie Kochäpfel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Früchte, die in einem Sud aus Honig und Wasser gekocht und dann in diesem Sud aufbewahrt werden. Butler nennt Damaszenerpflaumen als Beispiel, lässt anderes Obst zu und gibt für größere Früchte wie Quitten und Pipin-Äpfel eine eigene Reihenfolge.

Die Früchte. Frisch vom Baum, schön, auf dem Höhepunkt der Reife: weder grün und sauer noch überreif und süß. Die Pflaumen bleiben ganz, mit Stein und kurz geschnittenem Stiel; ein Entsteinen nennt Butler nicht. Eingeschnitten werden sie an der gekerbten Seite, nach Butler, damit sie nicht aufplatzen.

Das Verhältnis. Die Früchte werden gewogen, der Honig wiegt genauso viel. Für das Wasser sagt Butler nur „die gleiche Menge“ wie Honig, nicht, ob gewogen oder gemessen. Weil er den Sud am Ende auf die rechte Dicke bringen lässt, durch Einkochen oder durch Verdünnen, gleicht sich eine Abweichung dabei aus.

Roher Honig. Für Quittenmarmelade, Marchpane und Rosenkonserve verlangt Butler geklärten Honig. Hier nimmt er rohen und kocht ihn mit dem Wasser, bis kein Schaum mehr kommt; das Abschäumen nimmt dabei den Unrat ab, den sonst das Klären entfernt.

Woran man das Ende erkennt. Der Sud: kein Schaum mehr. Die Pflaumen: Das Fruchtfleisch löst sich sauber vom Stein, dann kommen sie heraus. Danach wird der Sud selbst geprüft, zu dünn wird er weiter eingekocht, zu dick mit Wasser oder Rosenwasser verdünnt. Was die „rechte Dicke“ ist, beschreibt Butler nicht. Größere Früchte kommen schon nach dem ersten Abschäumen in den Sud und kochen, bis sie so weich sind wie Kochäpfel.

Praxis. Ein weiter Topf, damit die Früchte in einer Lage liegen und sich wenden lassen, eine Schaumkelle und ein kleines Feuer. Die Dicke des Suds prüft man heute am besten an einem Tropfen auf einem kalten Teller (heutiger Behelf, nicht bei Butler). Für das Aufbewahren nennt Butler kein Gefäß; heute nimmt man saubere Gläser. Heißer Honigsirup klebt an der Haut und verbrennt sie, und Honig kann überkochen; den Topf deshalb nicht randvoll füllen.