Rosen- und Veilchenkonserve mit Honig

Moderne Übersetzung

Rosenkonserve wird so gemacht: Nimm etwa 30 g (eine Unze) Saft von frischen roten Rosen und etwa 300 g (zehn Unzen) feinen, geklärten Honig und koche das zusammen. Wenn es zu kochen beginnt, gib etwa 120 g (vier Unzen) Blätter frischer roter Rosen hinzu, mit der Schere in kleine Stücke geschnitten, und koche sie, bis der Saft eingekocht ist. Dann fülle die Konserve sogleich in ein irdenes Gefäß. Bewahre sie lange darin auf, denn mit der Zeit wird sie immer besser (Sylvius, Buch 3, de med. simp. mist.).

Auf dieselbe Weise wird Veilchenkonserve gemacht.

Anmerkung zum geklärten Honig: Er soll mit etwa 90 g (drei Unzen) Wasser mäßig abgeschäumt werden (siehe Abs. 7).

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Rosenhonig mit eingekochten Blütenblättern. Butler nennt ihn Konserve, sein Randtitel gibt den lateinischen Namen Mel rosatum, für die Veilchenfassung Mel violatum. Auf etwa 30 g (eine Unze) Rosensaft kommen etwa 300 g (zehn Unzen) geklärter Honig und etwa 120 g (vier Unzen) Rosenblätter.

Geklärter Honig zuerst. Butler setzt den Honig geklärt voraus und verweist in seiner Anmerkung auf den Absatz über das Klären des Honigs (siehe „Honig klären auf zwei Arten“): für diese Konserve mit etwa 90 g (drei Unzen) Wasser, mäßig abgeschäumt. Was „mäßig“ hier genau heißt, sagt er nicht.

Der Saft. Butler nennt den Rosensaft als fertige Zutat und sagt nicht, wie er gewonnen wird. Die Stenglerin presst für ihren Rosenhonig die Rosen aus („truck die roſen auſs“).

Die Blätter. Mit „leaues“ sind die Blütenblätter gemeint. Dasselbe Rezept steht schon 1579 bei Sebiz, und dort ist vom „Nägelin unten am Blatt“ die Rede, dem Ansatz des Blütenblatts. Butler schneidet die Blätter mit der Schere klein und gibt sie erst hinein, wenn Saft und Honig zu kochen beginnen.

Das Ende. Gekocht wird, bis der Saft verzehrt, also eingekocht ist. Eine Zeit oder ein weiteres Zeichen nennt Butler nicht. Danach kommt die Konserve sofort, also noch heiß, in ein irdenes Gefäß und bleibt lange darin; nach Butler wird sie mit der Zeit immer besser. Wie lange, sagt er nicht.

Veilchen. Die Veilchenkonserve entsteht auf dieselbe Weise. Eigene Mengen nennt Butler dafür nicht.

Praxis. Heutiger Weg: nur Blüten nehmen, die nicht gespritzt sind. Den Honig vorher klären, wie in der Anmerkung mit etwa 90 g (drei Unzen) Wasser, und abschäumen. Für den Saft frische Rosenblätter im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch auspressen. Saft und Honig in einem kleinen Topf aufkochen, die mit der Schere klein geschnittenen Blätter zugeben und bei kleiner Hitze kochen, bis keine Flüssigkeit mehr absteht. Honig steigt beim Kochen leicht und brennt an: Der Topf soll groß genug sein, die Hitze klein. Heiß in ein sauberes Steingut- oder Tongefäß füllen.