Met nach Digbys eigenen Überlegungen

Moderne Übersetzung

Koche so viel Quellwasser, wie du magst, drei- oder viermal zum Aufwallen. Lass es dann vierundzwanzig Stunden stehen und gieße das Klare vom Bodensatz ab. Nimm sechzehn Gallonen von dem Klaren und koche darin zehn Handvoll Weinrosenblätter, fünf Handvoll Leberkraut, fünf Skabiose, vier Melisse, vier Rosmarin, zwei Lorbeerblätter, eine Handvoll Thymian, eine Majoran und fünf gespaltene Mannstreu-Wurzeln. Hat das Wasser die Kraft der Kräuter ausgezogen, was in einer halben Stunde Kochen geschieht, lass es durch ein Seihtuch oder Sieb laufen und absetzen, so dass du das Klare vom Bodensatz abgießen kannst.

Nimm auf je drei Gallonen des Klaren eine Gallone Honig. Schöpfe das Ganze mit sauberen, hochgekrempelten Armen zwei oder drei Stunden lang um, damit sich der Honig im Wasser auflöst. An diesem Tag schöpfst du es zwei- oder dreimal um.

Am nächsten Tag koche es ganz sanft, damit der Schaum aufsteigt, und schäume die ganze Zeit ab. Gieße ab und zu eine Kelle kaltes Wasser dazu, das den Schaum noch stärker steigen lässt. Ist die Flüssigkeit ganz klar vom Schaum, darfst du kräftiger kochen, bis sie ein Ei sehr hoch trägt, so dass die Breite eines Groat aus der Flüssigkeit ragt. Sie muss dabei hoch kochen, mit großem Aufwallen in der Mitte des Kessels. Dieses Kochen mit großen Blasen in der Mitte ist das Zeichen, dass sie auf ihre Höhe gekocht ist.

Lass sie dann abkühlen, bis sie lauwarm ist. Gib in diesem Augenblick etwas Bierhefe hinein, damit sie gärt, so wie du es bei Ale tun würdest. Fülle sie dann in ein passendes Fass, das du zuvor mit gutem süßem Weißwein, etwa Canary-Sack, behandelt hast. Lass das Spundloch offen, bis die Gärung abgeschlossen ist. Fülle dabei mit einem ebensolchen Honiggetränk nach, angewärmt, so wie du es durch das Überschäumen absinken siehst.

Gegen Ende der Gärung hängst du einen Beutel aus dünnem Tuch, wie es Bäcker zum Beuteln des Mehls benutzen, mit einer Schnur am Spund ins Fass. Darin sind zwei Teile geschnittener Ingwer und je ein Teil Zimt, Gewürznelken und Muskatnüsse, dazu ein Kieselstein, damit der Beutel sinkt. Verspunde das Fass fest für sechs Monate oder ein Jahr, dann kannst du den Met auf Flaschen ziehen.

Magst du Kardamomsamen, kannst du etwas davon zu den Gewürzen geben. Manche mögen es sehr, wenn Minze zu den anderen Kräutern kommt.

Gärung ohne Hefe: Ist keine Hefe zu haben, gärt die Flüssigkeit auch, wenn du sie einige Tage in die heiße Sonne stellst. Setze ein Dach wie ein Hausdach darüber, das den Regen abhält. Dann musst du aber sorgfältig nachfüllen, wie sie schwindet, und das Fass etwas vor Ende der Gärung fest verspunden und es sofort in einen kühlen Keller stellen. Mir wurde erzählt, dass der Sauerteig von Brot ebenso gut zum Gären bringt wie Hefe, aber ich habe es nicht erprobt.

Stärke und Machart: Willst du ihn nicht so stark, ist er viel früher trinkfertig, etwa wenn du sechs Teile Wasser auf einen Teil Honig nimmst. Manche mögen das Getränk lieber ganz ohne Kräuter und Gewürze, und es wird dann viel weißer. Willst du ihn stärker, nimm nur vier Gallonen und eine halbe Wasser auf eine Honig.

Du kannst Kräuter oder Wurzeln nach Belieben nehmen, ob wegen ihres Geschmacks oder ihrer Kraft, und zwar auf die hier beschriebene Weise.

Hefe oder Sonne, und die Haltbarkeit: Lässt du den Met mit Hefe gären, musst du darauf achten, ihn bald nach Ende der Gärung auf Flaschen zu ziehen, etwa nach zwei oder drei Wochen. Denn das lässt ihn bald schal werden, und davon wird er sauer und leblos, ehe du es merkst. Gärt er aber ganz von selbst mit Hilfe der Sonne, ohne Sauerteig und ohne Hefe, so hält er sich lange im Fass, wenn es bis oben gefüllt und sehr fest verspundet bleibt.

Mit Nelkenblüten: Ich denke, er wird außerordentlich gut so: Hast du ein kräftiges Honiggetränk aus drei Teilen Wasser auf einen Teil Honig, gut gekocht und abgeschäumt, gib lauwarm hinein, besser noch gleich vom Feuer genommen, Gartennelkenblüten. Sie sind zuvor abgewischt, und alles Weiße ist abgeschnitten. Nimm auf jede Gallone eine gute Handvoll oder zwei. Lass sie dreißig oder vierzig Stunden ziehen. Seihe dann den Met von den Blüten ab und lass ihn entweder mit Hefe oder in der Sonne gären. Gegen Ende der Gärung hängst du einen Beutel mit ebensolchen Nelkenblüten am Spund hinein. Sind sie richtig getrocknet, sind sie, glaube ich, noch besser. Gibst du noch Weingeist hinein, der eine kräftige Tinktur aus Gartennelkenblüten gezogen hat (getrocknete halte ich für die besten), dazu einen, der das Gleiche aus Blüten und Spitzen von Rosmarin gezogen hat, und einen, der es aus Zimt und Ingwer gezogen hat, so wird der Met meines Erachtens viel edler und hält länger.

Kräuter statt Hopfen: Ich meine, dass bittere und kräftige Kräuter wie Rosmarin, Lorbeer, Majoran, Thymian und ähnliche den Met besser und länger konservieren, gleichsam an Stelle von Hopfen. Sie dürfen aber, ebenso wenig wie die Nelkenblüten, zu viel gekocht werden, denn der flüchtige reine Geist fliegt sehr schnell davon. Lass sie darum lieber ziehen. Hüte dich, Nelkenblüten in einem Metallgefäß ziehen zu lassen, Silber ausgenommen, denn alle Metalle verderben und dämpfen ihre Farbe. Glasierte Erde ist am besten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Digbys eigenes Verfahren für einen Kräutermet: ein Kräutersud, darin der Honig, gekocht bis zur Eierprobe, mit Bierhefe vergoren, mit einem Gewürzbeutel im Fass. Dazu kommen Varianten und Überlegungen, die er als Vermutung kennzeichnet („I conceive“), vor allem die Fassung mit Nelkenblüten.

Kräutersud. Das Wasser wallt zuerst nur auf und setzt sich vierundzwanzig Stunden, dann wird das Klare abgegossen. Einen Grund nennt Digby nicht. Die Kräuter kochen eine halbe Stunde, danach setzt sich der Sud noch einmal. Am Schluss warnt er selbst davor, starke Kräuter zu viel zu kochen, und rät eher zum Ziehenlassen. Das Grundrezept kocht sie trotzdem, der Text gleicht das nicht aus.

Lösen und Abschäumen. Der Honig wird mit den Armen im Sud umgeschöpft, bis er sich löst, gekocht wird erst am nächsten Tag. Zuerst ganz sanft, damit der Schaum steigt; die Kelle kaltes Wasser lässt ihn nach Digby noch stärker steigen. Erst wenn der Sud klar vom Schaum ist, darf er kräftiger kochen.

Eierprobe. Digby gibt zwei Endzeichen: Das Ei ragt um die Breite eines Groat heraus, und der Sud wallt in der Mitte des Kessels mit großen Blasen auf. Die Verhältnisse von Honig und Wasser sind also nur der Ansatz, die Probe am Ende des Kochens entscheidet über die Stärke.

Gärung und Fass. Die Hefe kommt in den lauwarmen Sud, eine Menge nennt Digby nicht. Das Spundloch bleibt offen, was überschäumt, wird mit warmem Honiggetränk ersetzt; woher es kommt, sagt er nicht. Gegen Ende der Gärung kommt der Gewürzbeutel hinein, der Kieselstein zieht ihn nach unten. Die Teile der Gewürze haben keine Einheit.

Fass oder Flasche. Das Grundrezept lässt den Met sechs Monate oder ein Jahr im Fass, der spätere Absatz will Hefemet zwei oder drei Wochen nach der Gärung auf Flaschen und nur den ohne Hefe vergorenen lange im Fass. Digby löst das nicht auf.

Stärke. Sechs Teile Wasser ergeben die schwächste Fassung, der Grundansatz mit drei Teilen die stärkste der sicher genannten. Der Satz „stronger“ mit vier und einem halben Teil ergibt nur gegenüber den sechs Teilen Sinn, siehe die Lesarten.

Gärung mit der Fasshefe. Ist keine Hefe zu haben, lässt Digby den Met einige Tage in der heißen Sonne gären, ohne Sauerteig und ohne Hefe („singly of itself“). Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Die Sonne gibt die Wärme dazu. Weil das Fass kurz vor dem Ende der Gärung fest verspundet wird, gärt der Met unter Druck zu Ende.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen jeweils im selben Maß, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, beim Grundansatz bestimmt die Eierprobe das Ende; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Für die schwächere und die stärkere Fassung nennt Digby keine Eierprobe, gerechnet ist dasselbe Einkochen. Die Fassung mit Nelkenblüten hat dasselbe Verhältnis wie der Grundansatz, drei Teile Wasser auf einen Teil Honig. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Gewürze, Nelkenblüten, der Weingeist mit den Tinkturen, die Hefe, der Wein aus dem Fass und das Nachfüllen mit Honiggetränk.

Praxis. Die einzige Zeit am Feuer, die Digby nennt, ist die halbe Stunde Kräutersud; dazu kommen zwei oder drei Stunden Umschöpfen und das Kochen bis zur Eierprobe ohne Zeitangabe. Heutiges Wissen: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Gefäß, baut er Druck auf und kann das Gefäß sprengen. Wer die Sonnengärung nachmacht, verspundet deshalb nicht vor dem Ende der Gärung, sondern lässt den Met unter einem Gärspund gären und verschließt erst, wenn die Gärung ruht. Wer ohne Bierhefe und ohne ein eingefahrenes Fass arbeitet, setzt heute Weinhefe zu.