Metheglin auf vier Arten

Moderne Übersetzung

Das Wasser vorbereiten: Nimm so viel Quellwasser oder reines Regenwasser, wie du für angemessen hältst, und lass es eine halbe Stunde gut kochen. Gieß es dann in eine hölzerne Kufe und lass es 74 Stunden absetzen. Gieß danach das Klare ab und lass den Bodensatz unten zurück. Dieses Wasser soll die Flüssigkeit sein für alle die verschiedenen Honiggetränke, die du ansetzen willst.

Erste Art: Erwärme sechzehn Gallonen dieses Wassers (lauwarm) und gib zwei Gallonen Honig dazu, in einem halben Zuber oder einem anderen passenden Holzgefäß. Schöpfe es zwei oder drei Stunden lang mit einem sauberen Arm oder einem hölzernen Schlägel sehr gut um, bis sich der Honig im Wasser gut gelöst hat. Lass es so zwei oder drei Tage im Holz stehen und schöpfe es dreimal am Tag jeweils eine ganze Weile um.

Gib es dann zurück in deinen Kupferkessel und lass es schwach sieden, bis du alles abgeschäumt hast, was an Unreinem aufsteigt. Kläre es mit Eiweiß. Gib dann eine kleine Handvoll gesäuberten, in Scheiben geschnittenen weißen Ingwer und ein wenig Muskatblüte hinein. Wenn diese genug gekocht haben, kommen ein paar zerstoßene Nelken, eine Zimtstange und ein wenig Zitronenschale dazu. Nach ein oder zwei Aufwallungen gieß die Flüssigkeit samt den Gewürzen in einen hölzernen halben Zuber. Decke ihn fest mit einem Tuch und einer Decke zu und lass es zwei Tage so stehen.

Lass die Flüssigkeit dann durch ein Beuteltuch laufen, um die Gewürze abzutrennen, und höre auf, bevor Bodensatz kommt. Gieß diese klare Flüssigkeit in Pottle-Flaschen aus Glas, ohne sie einen Fingerbreit oder mehr ganz zu füllen. Verschließe sie fest mit eingebundenem Kork und stell sie sechs, sieben oder acht Wochen an einen kühlen Ort.

Zweite Art: Koche in vierzig Gallonen des zuerst gekochten und abgesetzten Wassers je fünf Handvoll Weinrosen-Triebspitzen, Schlüsselblumenblüten, Primelblüten, Rosmarinblüten, Salbeiblüten, Borretschblüten und Ochsenzungenblüten. Dazu kommen zwei Handvoll Heilziest-Spitzen, vier Handvoll Odermennig, ebenso viel Skabiose, eine Handvoll Thymian, ebenso viel Majoran und zwei Unzen zerstoßene Senfsaat. Wenn das so lange gekocht hat, dass das Wasser nach deinem Urteil alle Kraft der Kräuter ausgezogen hat (das kann in einer halben Stunde sein), gieß alles in eine Kufe, damit es abkühlt und sich setzt.

Schöpfe die Kräuter ab und gieß das Klare vom Bodensatz. Gib zu je vier Gallonen dieser Flüssigkeit (lauwarm) eine Gallone Honig und schöpfe um, bis sich der Honig löst. Lass es zwei oder drei Tage stehen und schöpfe es jeden Tag dreimal gut um. Koche es dann, bis es ein Ei hoch trägt, kläre es mit Eiweiß und Eierschalen und gieß es in eine Kufe zum Abkühlen, was in einem Tag oder etwas länger geschieht. Solange es noch lauwarm ist, gib Bierhefe dazu, nicht mehr als nötig, damit es gärt. Fülle es dann in ein Rundlet passender Größe, das zuvor mit Sack vorbereitet wurde.

Hänge einen Beutel aus Beuteltuch hinein, in dem ein halbes Pfund gesäuberter, in Scheiben geschnittener weißer Ingwer steckt, dazu drei Unzen zerstoßene Nelken, ebenso viel zerstoßener Zimt, ebenso viel vorbereiteter Koriandersamen und ebenso viel Holunderblüten. Während es sich reinigt und durch Überlaufen am Spund abnimmt, fülle frischen, angewärmten Honigsud nach, den du eigens dafür aufbewahrst oder ansetzt. Wenn die Gärung fast zu Ende ist, verschließe das Fass fest mit Ton und Sand und achte sorgfältig darauf, dass es immer dicht verschlossen bleibt. Nach einem Jahr zieh es auf Pottle-Glasflaschen mit eingeschliffenen Glasstöpseln ab und bewahre sie an einem kühlen Ort auf, bis sie trinkreif sind, falls sie es noch nicht sind.

Achte darauf, dass nie Flüssigkeit länger im Kupferkessel bleibt, als sie dort kocht.

Dritte Art: Koche in zwanzig Gallonen des zuerst gekochten und abgesetzten Wassers sechs Handvoll Weinrosenblätter, ebenso viele Schlüsselblumenblüten, ebenso viele Primelblüten und ebenso viele Rosmarinblüten und eine halbe Handvoll Quendel, eine Viertel- oder halbe Stunde lang. Nimm dann das Klare und löse darin ein Sechstel Honig. Verfahre beim Kochen und Klären wie oben, koche aber nicht, bis es ein Ei trägt, sondern nur, bis es gut abgeschäumt und geklärt ist.

Gieß es dann in einen hölzernen Zuber und gib die Bierhefe dazu, wenn es die richtige Kühle hat, wie du es bei Bierwürze tun würdest. Lass es zugedeckt ausreichend gären. Fülle es dann in ein vorbereitetes Firkin und lege einen Toast aus Weißbrot hinein, bestrichen mit scharfem Senf. Hänge einen Beutel aus Beuteltuch hinein, in dem locker etwas Ingwer, Nelken und Zimt, alles zerstoßen, sowie ein wenig Zitronenschale und Holunderblüten stecken. Unten im Beutel liegt ein Kieselstein, damit der Beutel nach unten sinkt, und der Beutel wird an einer Schnur befestigt, die aus dem Spundloch kommt, damit er nicht ganz auf den Boden fällt. Verschließe das Spundloch sehr fest und zieh es nach sechs Wochen oder zwei Monaten auf Flaschen ab.

Vierte Art: Koche in zwanzig Gallonen gekochten und abgesetzten Wassers eine Viertelstunde lang zehn Handvoll Weinrosenblätter und ebenso viele Schlüsselblumen. Lass es dann im Holz abkühlen und sich setzen und nimm das Klare. Gib zu je vier Gallonen Flüssigkeit eine Gallone Honig und löse ihn wie bei den anderen zuvor beschriebenen. Koche es, bis kein Schaum mehr aufsteigt und ein Viertel eingekocht ist. Kläre es dann mit Eiweiß und den Eierschalen und bring es mit Bierhefe zum Gären.

Nach ausreichender Gärung fülle es ins Fass und hänge einen Beutel mit Ingwer, Nelken, Zimt und Zitronenschale hinein. Verschließe es sehr fest und zieh es nach zwei oder drei Monaten auf Flaschen ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Einzelrezept, sondern vier Wege zum Metheglin aus demselben gekochten und abgesetzten Wasser. Sie unterscheiden sich im Honigverhältnis: zwei Gallonen auf sechzehn bei Art 1, ein Teil auf vier bei Art 2 und 4, ein Sechstel bei Art 3. Art 4 wird zusätzlich um ein Viertel eingekocht.

Das Wasser. Kochen und Absetzen trennen das Wasser vom Bodensatz, der in der Kufe zurückbleibt. Die Dauer des Absetzens steht bei den Lesarten.

Umschöpfen. Der Honig löst sich im lauwarmen Wasser durch ausdauerndes Bewegen, bei Art 1 stundenlang. Danach steht der Ansatz bei Art 1 und 2 zwei oder drei Tage ungekocht im Holz und wird dreimal täglich umgeschöpft, bevor er in den Kessel kommt. Digby begründet das nicht.

Abschäumen und Klären. Das Sieden dient hier vor allem dem Abschäumen, und Eiweiß, bei Art 2 und 4 mit den Schalen, klärt nach. Nur Art 2 wird bis zur Eierprobe gekocht, Art 3 ausdrücklich nicht. Art 4 hat das Viertel als Maß.

Hefe und Gärung. Art 2 bis 4 bekommen Bierhefe in die lauwarme oder passend kühle Flüssigkeit, wie man es bei Bierwürze täte, bei Art 2 mit dem Zusatz "nicht mehr als nötig". Eine Menge nennt Digby nicht. Bei Art 2 läuft der Überschuss der Gärung über den Spund ab, angewärmter Honigsud ersetzt das Verlorene, und erst fast am Ende der Gärung wird mit Ton und Sand verschlossen.

Gewürzbeutel. Bei Art 2 bis 4 hängen die Gewürze im Fass, bei Art 3 mit Kieselstein und Schnur, damit der Beutel tief hängt, aber den Boden nicht berührt. Den Toast mit Senf und die Warnung, keine Flüssigkeit länger als zum Kochen im Kupfer zu lassen, begründet Digby nicht.

Gärung bei Art 1. Art 1 nennt keine Hefe und kein Fass. Der Sud steht mit den Gewürzen zwei Tage zugedeckt im hölzernen halben Zuber und kommt danach auf Flaschen. Woher die Hefe kommt, sagt der Text nicht.

Flasche mit Steigraum. Die Flaschen bleiben einen Fingerbreit oder mehr unter dem Rand. Der Platz ist nötig, weil der Met in der Flasche gärt und dabei aufschäumt; eine randvolle Flasche liefe über. Die Korken werden festgebunden, denn die Kohlensäure dieser Flaschengärung kann nicht entweichen, bleibt im Met und drückt auf den Verschluss.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen in jeder Art im selben Maß, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Art 3 ist als ein Teil Honig auf sechs Teile Flüssigkeit gerechnet (siehe Lesarten). Nur Art 4 beziffert das Einkochen (ein Viertel), damit ist gerechnet; bei Art 1 bis 3 nennt Digby keinen Wert (Art 2 endet mit der Eierprobe), die Rechnung setzt dort einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter und Blüten, die Gewürze, Eiweiß und Eierschalen, die Hefe, der Senftoast, der Sack im Rundlet und bei Art 2 der warme Honigsud, der während der Gärung nachgefüllt wird.

Praxis. Die Ansätze sind groß, im kleineren Maßstab bleiben die Verhältnisse maßgeblich. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Art 1 kommt noch gärend auf Flaschen, und Flaschengärung baut Druck auf; gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig. Wer Art 1 nachbraut, setzt heute Weinhefe zu.