Russischer Met der Mistress Hebden

Moderne Übersetzung

Mistress Hebden erzählt mir, dass man in Russland das Honiggetränk so bereitet: Nimm zum Beispiel 100 Gallonen Quellwasser und koche es ein wenig. Lass es dann 24 Stunden zum Abkühlen stehen, dabei setzt sich viel Bodensatz ab. Gieße das Klare davon ab und wärme es. Gib 20 oder 25 Gallonen reinen Honig dazu und schöpfe es lange mit einem großen hölzernen Schlägel um, bis der Honig gut aufgelöst ist.

Am nächsten Tag koche es sanft, bis du allen aufsteigenden Schaum abgeschöpft hast und die Flüssigkeit ein Ei schwimmen lässt. In diese Flüssigkeit musst du zur rechten Zeit ein wenig Hopfen geben, etwa zwei Handvoll, der darin ausreichend mitkochen soll. Fülle das Ganze für zwei oder drei Tage zum Abkühlen in den Kühlbottich.

Wenn es etwa milchwarm ist, schneide Weißbrot zu Toast. Bestreiche die Scheiben, solange sie heiß sind, mäßig dick mit frischer, süßer Bierhefe und bedecke die Oberfläche der Flüssigkeit mit diesen Toasts. Decke dann den Bottich mit einem doppelt gelegten groben Laken und ein bis zwei Decken ab und binde sie fest darum. So gärt dein Getränk hoch auf.

Wenn die Gärung fast ihren Höhepunkt erreicht hat und die Flüssigkeit bis zum oberen Rand des Bottichs gestiegen ist (anfangs fehlten dort 8 oder 10 Zoll), schöpfe Toast und Hefe ab und fülle den Met in ein Hogshead, das du fest verspundest. Nach 24 Stunden aber zieh ihn in ein anderes Barrel ab, denn er setzt viel Bodensatz ab. In diesem zweiten Barrel gärt er noch einmal. Nach weiteren 24 Stunden zieh ihn in ein weiteres Barrel ab, dann wird er klar und hell wie Weißwein.

Verspunde ihn fest und hänge einen Beutel mit zerstoßenen Gewürzen in das Spundloch. Nach fünf oder sechs Monaten ist er trinkreif.

Mit Himbeeren oder Kirschen: Wenn dein Met nach Himbeeren oder Kirschen schmecken soll (Morellen, die sauren Kirschen, sind die besten), bereite zuerst das Wasser mit ihnen vor. Gib fünf oder sechs Gallonen von einer dieser Früchte, oder mehr, in die genannte Menge Wasser und zerdrücke sie darin, damit du ihren ganzen Saft bekommst. Seihe die Flüssigkeit aber von den Kernen oder Samen oder Steinen ab. Verfahre dann mit diesem gefärbten Wasser, wie oben gesagt. Du kannst das Getränk so stark nach der Frucht machen, wie du magst.

Weitere Zusätze: Kardamomsamen, unter die hängenden Gewürze gemischt, machen das Getränk viel angenehmer. Ebenso Zitronenschale, und ebenso Holunderblüten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met mit wenig Hopfen, der erst im Fass über einen Gewürzbeutel gewürzt wird, wahlweise mit Himbeeren oder Sauerkirschen. Digby gibt ihn als Bericht von Mistress Hebden über das russische Verfahren wieder.

Die Mengen. „Take for example“ und später „this proportion of water“ zeigen, dass die 100 Gallonen ein Rechenbeispiel sind: Es geht um das Verhältnis von 20 oder 25 Teilen Honig auf 100 Teile Wasser. Ob ein einziges Hogshead den ganzen Ansatz fasst, sagt der Text nicht.

Wasser und Honig. Das Wasser wird gekocht und steht einen Tag, damit der Satz zurückbleibt. Nur das Klare kommt, wieder gewärmt, an den Honig. Das lange Umschöpfen dient dem Auflösen. Erst am nächsten Tag wird sanft gekocht, bis kein Schaum mehr aufsteigt und ein Ei schwimmt. Eine Münzbreite für das Ei nennt Digby hier nicht.

Hopfen. Der Zeitpunkt bleibt offen. Fest steht nur, dass der Hopfen ausreichend mitkochen muss.

Toast und Hefe. Die Flüssigkeit kühlt zwei oder drei Tage, bis sie etwa milchwarm ist. Die heißen Toasts tragen die Bierhefe auf die Oberfläche. „Sweet“ heißt bei der Hefe wohl: nicht sauer, der Text erklärt es nicht. Laken und Decken bleiben fest darumgebunden, Digby verbindet damit das hohe Aufgären. Die 8 oder 10 Zoll Abstand zum Rand zeigen den Verlauf: Steht die Flüssigkeit oben, ist der Höhepunkt nahe, und Toast und Hefe werden abgenommen.

Abziehen. Zweimal im Abstand von 24 Stunden geht der Met auf ein neues Fass, weil er viel Satz zurücklässt. Danach soll er klar sein und monatelang fest verspundet liegen. Welche Gewürze in den Beutel gehören, sagt Digby nicht, Kardamom nennt er nur als Zusatz.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Wasser kocht „a little“ und der Honigsud bis zur Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind der Hopfen, der Hefetoast, die Gewürze im Beutel und in der Fruchtvariante der Saft der Himbeeren oder Kirschen, der Zucker mitbringt.

Praxis. Heute würde man den Ansatz im selben Verhältnis klein halten. Nach heutigem Wissen baut ein fest verschlossenes Fass bei noch laufender Gärung Druck auf; Digby erwähnt an dieser Stelle keine Luftgabe. Die Fruchtmenge darf nach ihm auch größer sein.