Weißer Met mit Odermennig

Moderne Übersetzung

Nimm drei Pfund weißen Honig oder den besten Hampshire-Honig und löse ihn in einer Gallone Wasser auf. Dann koche es. Sobald es eben zu kochen beginnt, gib ein halbes Viertel einer Unze Ingwer hinein, leicht zerstoßen, dazu ein ganz wenig Nelken und Muskatblüte, zerstoßen, und eine kleine Menge Odermennig.

Lass das alles eine volle Stunde zusammen kochen und schäume es ständig ab, solange noch Schaum aufsteigt. Dann seihe es in einen sauberen Holzbottich oder ein anderes Gefäß und lass es zum Abkühlen stehen.

Wenn es kalt ist, lass es stehen, bis es ganz mit einer schwärzlichen Rahmschicht überzogen ist und eine Art Zischen von sich gibt. Dann fülle es in dein Gefäß. In zwei oder drei Monaten ist es trinkbar.

Sieh zu, wie viel du machen willst: Für jede Gallone Wasser sind dieselben Mengen zu rechnen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met aus drei Pfund Honig je Gallone Wasser, eine volle Stunde gekocht, mit wenig Ingwer, Nelken und Muskatblüte und einem einzigen Kraut, dem Odermennig.

Kochen. Der Honig wird zuerst im Wasser gelöst, die Gewürze kommen erst beim ersten Aufkochen dazu. Das Abschäumen läuft so lange, wie noch Schaum aufsteigt, und nimmt ab, was beim Kochen nach oben kommt.

Gärung mit der Fasshefe. Digby gibt hier keine Hefe dazu, anders als im Rezept davor, das mit "some barm" angesetzt wird. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Holz: Ein Holzgefäß, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Der kalte Sud steht im Holzbottich, bis zwei Zeichen da sind: die schwärzliche Schicht und das Zischen. Das Zischen deutet Digby an anderer Stelle selbst, im Metheglin der Lady Hungerford: "till you perceive by the hissing that it begins to work". Die schwärzliche Schicht erklärt er nicht.

Umfüllen. Das zweite Gefäß nennt Digby nur "your vessel". Ein Fass liegt bei zwei oder drei Monaten nahe, steht aber nicht da. Vom Verspunden und vom Abziehen vom Bodensatz sagt er nichts.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Der Honig steht in Pfund (Avoirdupois-Pfund angenommen) gegen Wasser in Gallonen, deshalb sind beide Gallonen gerechnet. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur eine volle Stunde Kochen; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spannen erzeugt. Nicht eingerechnet sind Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Odermennig und der abgenommene Schaum.

Praxis. Die Mengen von Nelken, Muskatblüte und Odermennig legst du selbst fest, Digby gibt keine Zahl. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu, statt auf die Schicht zu warten. Ein dunkler Belag auf einem lange stehenden Honigsud gilt heute als Verderbsverdacht.