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DruckversionWeißer Met mit Odermennig
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm drei Pfund weißen Honig oder den besten Hampshire-Honig und löse ihn in einer Gallone Wasser auf. Dann koche es. Sobald es eben zu kochen beginnt, gib ein halbes Viertel einer Unze Ingwer hinein, leicht zerstoßen, dazu ein ganz wenig Nelken und Muskatblüte, zerstoßen, und eine kleine Menge Odermennig.
Lass das alles eine volle Stunde zusammen kochen und schäume es ständig ab, solange noch Schaum aufsteigt. Dann seihe es in einen sauberen Holzbottich oder ein anderes Gefäß und lass es zum Abkühlen stehen.
Wenn es kalt ist, lass es stehen, bis es ganz mit einer schwärzlichen Rahmschicht überzogen ist und eine Art Zischen von sich gibt. Dann fülle es in dein Gefäß. In zwei oder drei Monaten ist es trinkbar.
Sieh zu, wie viel du machen willst: Für jede Gallone Wasser sind dieselben Mengen zu rechnen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| three Pound of White-honey, or the best Hampshire-honey | weißer Honig oder bester Hampshire-Honig | 3 Pfund | - | - |
| a Gallon of water | Wasser | 1 Gallone | - | - |
| half a quarter of an Ounce of Ginger a little bruised | 1/8 Unze Ingwer, leicht zerstoßen | 0,125 Unze | - | - |
| a very little Cloves and Mace bruised | Nelken, zerstoßen (ganz wenig) | - | - | - |
| a very little Cloves and Mace bruised | Muskatblüte, zerstoßen (ganz wenig) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| a small quantity of Agrimony | Odermennig (kleine Menge) | - | Reformhaus, Online-Kräuterhandel (als Teekraut) | - |
Was ist das? Ein Met aus drei Pfund Honig je Gallone Wasser, eine volle Stunde gekocht, mit wenig Ingwer, Nelken und Muskatblüte und einem einzigen Kraut, dem Odermennig.
Kochen. Der Honig wird zuerst im Wasser gelöst, die Gewürze kommen erst beim ersten Aufkochen dazu. Das Abschäumen läuft so lange, wie noch Schaum aufsteigt, und nimmt ab, was beim Kochen nach oben kommt.
Gärung mit der Fasshefe. Digby gibt hier keine Hefe dazu, anders als im Rezept davor, das mit "some barm" angesetzt wird. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Holz: Ein Holzgefäß, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Der kalte Sud steht im Holzbottich, bis zwei Zeichen da sind: die schwärzliche Schicht und das Zischen. Das Zischen deutet Digby an anderer Stelle selbst, im Metheglin der Lady Hungerford: "till you perceive by the hissing that it begins to work". Die schwärzliche Schicht erklärt er nicht.
Umfüllen. Das zweite Gefäß nennt Digby nur "your vessel". Ein Fass liegt bei zwei oder drei Monaten nahe, steht aber nicht da. Vom Verspunden und vom Abziehen vom Bodensatz sagt er nichts.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 3 Pfund Honig auf 1 Gallone Wasser, Weingallone, eine Stunde gekocht | 256-378 g/l | 1,099-1,146 | 99-146 | 23,5-33,5 | 15,2-22,5 % |
| 3 Pfund Honig auf 1 Gallone Wasser, Ale-Gallone, eine Stunde gekocht | 218-322 g/l | 1,084-1,124 | 84-124 | 20,2-28,9 | 12,9-19,1 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Der Honig steht in Pfund (Avoirdupois-Pfund angenommen) gegen Wasser in Gallonen, deshalb sind beide Gallonen gerechnet. Digby beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur eine volle Stunde Kochen; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spannen erzeugt. Nicht eingerechnet sind Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Odermennig und der abgenommene Schaum.
Praxis. Die Mengen von Nelken, Muskatblüte und Odermennig legst du selbst fest, Digby gibt keine Zahl. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu, statt auf die Schicht zu warten. Ein dunkler Belag auf einem lange stehenden Honigsud gilt heute als Verderbsverdacht.
Wo bekomme ich Odermennig?
Odermennig gibt es als getrocknetes Teekraut im Reformhaus und im Online-Kräuterhandel. Digby nennt nur "eine kleine Menge", ohne sie zu beziffern.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Nach dem Kochen steht der Sud, bis er zischt und die schwärzliche Schicht trägt, danach nach Digbys Angabe zwei oder drei Monate im Gefäß. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Wie lange muss dieser Met reifen?
Nach dem Umfüllen ist er nach Digbys Angabe in zwei oder drei Monaten trinkbar. Wie lange der kalte Sud vorher stehen muss, sagt er nicht, nur woran man den Zeitpunkt erkennt: an der schwärzlichen Schicht und dem Zischen.
Gärt dieser Met?
Ja. Digby nennt keine Hefe, die Gärung kommt aus dem Holz: Ein immer wieder für Met oder Wein benutztes Gefäß trägt eine eingefahrene Fasshefe. Das Zischen zeigt, dass der Sud zu gären beginnt. Wer heute ohne ein solches Gefäß arbeitet, setzt Weinhefe zu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Hampshire-honey
Honig aus der englischen Grafschaft Hampshire. An anderer Stelle notiert Digby: "Hampshire Honey is most esteemed at London."
- Agrimony
Odermennig (Agrimonia eupatoria). Digby nennt weder eine Zahl noch den Pflanzenteil.
- half a quarter of an Ounce
Ein halbes Viertel, also ein Achtel Unze.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Digby rechnet für jede Gallone Wasser dieselben Mengen an Honig und Gewürzen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a Gallon of water | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
creamed over with a blackish cream
Gewählte Lesart: "mit einer schwärzlichen Rahmschicht überzogen". Ludwig 1706 gibt cream als Milchrahm; das Bild meint hier eine Schicht auf der stehenden Flüssigkeit. Was sie stofflich ist, sagt Digby nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Schaum - Glättet das Bild, aber Digby schreibt im selben Rezept für Schaum "Scum" und unterscheidet die Wörter.
Gärung mit der Fasshefe
Gewählte Lesart: Digby nennt keine Hefe. Der Sud gärt mit der Fasshefe, also der im Holz eingefahrenen Hefe eines immer wieder für Met oder Wein benutzten Gefäßes; das Zischen zeigt den Gärbeginn an. Übersetzt ist, was dasteht, nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
- Bierhefe mitgedacht, wie im Rezept davor ("set it together with some barm") - Möglich als Lücke des Schreibers, aber nichts im Text stützt das. Daher wird nichts ergänzt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.