Metheglin mit Gewürzbeutel im Sack- oder Weißweinfass

Was ist das? Ein gekochter Metheglin aus Honig und Wasser, mit Kräuterbündel und Gewürzbeutel. Eine feste Ansatzmenge nennt Digby nicht. Die Zutatenliste nimmt das Verhältnis aus seinem Nachsatz: ein Quart Honig auf eine Gallone Wasser, und das nennt er sehr stark.

Eierprobe. Sie kommt vor dem Kochen, im Kessel. Digby nennt zwei Fälle: Das Ei schwimmt oben, dann ist der Ansatz sehr stark. Es taucht auf und sinkt wieder, dann ist er zu schwach. Was dann zu tun ist, sagt er hier nicht. In anderen Metheglin-Rezepten des Buchs kommt in diesem Fall mehr Honig dazu.

Holz. Das Verbot gilt dem Verschlagen von Wasser und Honig, die Begründung ist Digbys eigene. Danach kommt der Ansatz in den Kessel, dann in irdene Schüsseln.

Kochen und Stehenlassen. Das Abschäumen läuft die ganze Kochzeit und nimmt ab, was nach oben kommt. Am nächsten Tag wird nur das Klare abgegossen, was unten bleibt, geht nicht mit ins Fass. Der Gewürzbeutel kocht mit und hängt danach im Fass. Was aus dem Kräuterbündel wird, sagt Digby nicht.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Wein oder Met dient, wie hier das Sack- oder Weißweinfass, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Das Fass ist fest verspundet und gut gefüllt, vom Abziehen oder vom Luftlassen ist nicht die Rede. Der Met gärt also unter Druck.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, nur die Kochzeit von einer Stunde; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Gewürze, der abgenommene Schaum, der im Fass verbliebene Wein und der Bodensatz, der in den Schüsseln bleibt.

Praxis. Die Gewürzmengen legst du selbst fest, Digby gibt keine Zahl. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Heutiges Wissen: Gärt ein Honigsud im fest verschlossenen Gefäß, baut er Druck auf und kann das Gefäß sprengen. Wer das Rezept nachmacht, lässt den Met unter einem Gärspund gären und verschließt erst, wenn die Gärung ruht. Wer auf Flaschen füllt, solange der Met noch arbeitet, nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig, denn gewöhnliche Flaschen können platzen.