Weißer Met mit Majoran und Thymian

Moderne Übersetzung

Nimm sechs Gallonen Wasser und gib sechs Quarts Honig hinein. Rühre, bis der Honig gründlich zergangen ist. Dann setze es über das Feuer, und wenn es fast kocht, schäume es sauber ab.

Gib dann ein Viertel einer Unze Muskatblüte hinein, ebensoviel Ingwer und eine halbe Unze Muskatnüsse. Dazu kommen Majoran, breitblättriger Thymian und Weinrose, zusammen eine Handvoll. Lass alles gut darin kochen.

Stelle es dann beiseite, bis es ganz kalt ist. Fülle es ins Fass und bewahre es auf, bis es reif ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein heller Met aus einem Quart Honig je Gallone Wasser, nach Hohlmaß gemessen. Drei Gewürze und drei Kräuter kochen im Sud mit. Trotz der Würzung nennt Digby ihn „Meathe“, nicht Metheglin. Warum er „white“ heißt, sagt er hier nicht.

Honig und Schaum. Der Honig zergeht im Wasser, bevor es aufs Feuer kommt. Abgeschäumt wird, wenn es fast kocht, und erst danach kommen Gewürze und Kräuter hinein. Das hat einen praktischen Sinn, den Digby nicht ausspricht: So gehen sie nicht mit dem Schaum hinaus.

Kochen und Stärke. Für „boil them well“ gibt es weder eine Zeit noch ein Einkochmaß, und eine Eierprobe fehlt. Die Stärke hängt also am Verhältnis und daran, wie lange man kocht. Ob die Würzzutaten ganz bleiben und ob der Sud vor dem Abfüllen durchgeseiht wird, sagt der Text nicht; dig-048 seiht ausdrücklich durch.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Abziehen vom Bodensatz, Verspunden und eine Dauer nennt der Text nicht. Einzige Vorgaben sind: ganz kalt ins Fass, dann aufbewahren, bis er reif ist. Woran man das erkennt, bleibt offen.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht („boil them well“, ohne Zeit und ohne Eierprobe); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Gewürze, Kräuter und der abgenommene Schaum.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht von Digby: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu und verschließt das Fass erst, wenn die Gärung vorüber ist.