Metheglin mit Rosmarin und Ingwer, Mehl und Kleie obenauf

Moderne Übersetzung

Nimm vier Gallonen fließendes Wasser, koche es eine Viertelstunde, gib es in ein irdenes Gefäß und lass es über Nacht stehen. Am nächsten Tag nimm nur das Wasser und lass den Bodensatz zurück. Gib dann den Honig in einen dünnen Beutel und arbeite ihn im Wasser durch, bis aller Honig gelöst ist. Nimm auf vier Gallonen Wasser eine Gallone Honig.

Gib dann ein Ei hinein. Ist die Flüssigkeit vom Honig stark genug, zeigt sich ein Teil des Eis oben auf der Flüssigkeit. Wenn nicht, gib mehr Honig dazu, bis es so weit ist. Nimm dann das Ei heraus und lass die Flüssigkeit bis zum nächsten Morgen stehen.

Nimm dann zwei Unzen Ingwer, schneide ihn in Scheiben und schäle ihn. Nimm etwas Rosmarin, gewaschen und vom Stängel gestreift, und trockne ihn sehr gut. Am nächsten Tag gib Rosmarin und Ingwer in das Getränk und setze es aufs Feuer. Wenn es fast zum Kochen kommt, nimm das Weiße von drei Eiern, gut geschlagen mit den Schalen, gib alles in die Flüssigkeit, rühre es um und schäume es gut ab, bis es klar ist. Achte darauf, dass du Rosmarin und Ingwer nicht mit abschäumst.

Nimm es dann vom Feuer und lass es durch ein Haarsieb laufen. Wenn du es durchgeseiht hast, lies Rosmarin und Ingwer aus dem Sieb und gib sie in das Getränk. Wirf die Eierschalen weg und lass es über Nacht stehen.

Am nächsten Tag fülle es auf ein Fass. Achte darauf, dass das Fass nicht zu groß ist. Nimm dann ein wenig Mehl, ein wenig Kleie und das Weiße eines Eis, schlage sie gut zusammen und gib sie in das Fass, oben auf den Metheglin, wenn er eingefüllt ist. Lass ihn so stehen, bis er ausgegoren hat. Dann verspunde das Fass so dicht wie möglich und lass ihn sechs oder sieben Wochen stehen. Dann zieh ihn ab und fülle ihn auf Flaschen. Du musst die Korken festbinden. Stelle die Flaschen fünf oder sechs Wochen in Sand, dann trinke ihn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein mit Ingwer und Rosmarin gewürzter Met, in mehreren Arbeitsgängen über mehrere Tage angesetzt. Die Viertelstunde Kochen gilt nur dem Wasser allein. Die Flüssigkeit mit dem Honig kommt später nur bis kurz vor das Kochen.

Wasser und Honig. Das gekochte Wasser steht über Nacht, damit nur das Klare weitergeht. Der dünne Beutel hält vermutlich zurück, was der Honig an Festem mitbringt; Digby sagt es nicht. Eine Gallone Honig auf vier Gallonen Wasser ist die Vorgabe, das letzte Wort hat die Eierprobe. Sie korrigiert nur nach oben: Zeigt sich das Ei nicht, kommt mehr Honig hinein.

Klären. Eiweiß und Schalen kommen geschlagen in die fast kochende Flüssigkeit, dann wird abgeschäumt, bis sie klar ist. Heute würde man sagen: Das gerinnende Eiweiß nimmt Trübstoffe in den Schaum mit. Das Sieb trennt Schalen und Würze, die Würze kommt zurück ins Getränk. Dass sie vor dem Fass wieder herauskommt, steht nicht da, sie geht also wohl mit hinein.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt in diesem Rezept keine Hefe, auch keine Temperatur und keine Dauer bis zum Ende der Gärung. Der fast zum Kochen gebrachte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Digbys einziges Zeichen ist, dass der Metheglin „hath done working“; erst dann wird dicht verspundet. Warum das Fass nicht zu groß sein soll und wozu Mehl, Kleie und Eiweiß obenauf dienen, sagt er nicht.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Gekocht wird nur das Wasser allein, bevor der Honig hineinkommt; die Flüssigkeit mit dem Honig kommt nur bis kurz vor das Kochen. Die Rechnung setzt deshalb kein Einkochen an. Gibt die Eierprobe Anlass, mehr Honig zuzusetzen, liegt der Met stärker; das ist nicht eingerechnet. Nicht eingerechnet sind außerdem Ingwer, Rosmarin, das Eiweiß zum Klären und die Auflage aus Mehl, Kleie und Eiweiß.

Praxis. Wer das heute nachmacht, nimmt statt Bachwasser sauberes Trinkwasser. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Das Eiweiß der Auflage bleibt roh. Die festgebundenen Korken sprechen dafür, dass der Met in der Flasche noch nachgärt und die Kohlensäure darin bleibt. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.