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DruckversionMetheglin mit Rosmarin und Ingwer, Mehl und Kleie obenauf
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 15 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm vier Gallonen fließendes Wasser, koche es eine Viertelstunde, gib es in ein irdenes Gefäß und lass es über Nacht stehen. Am nächsten Tag nimm nur das Wasser und lass den Bodensatz zurück. Gib dann den Honig in einen dünnen Beutel und arbeite ihn im Wasser durch, bis aller Honig gelöst ist. Nimm auf vier Gallonen Wasser eine Gallone Honig.
Gib dann ein Ei hinein. Ist die Flüssigkeit vom Honig stark genug, zeigt sich ein Teil des Eis oben auf der Flüssigkeit. Wenn nicht, gib mehr Honig dazu, bis es so weit ist. Nimm dann das Ei heraus und lass die Flüssigkeit bis zum nächsten Morgen stehen.
Nimm dann zwei Unzen Ingwer, schneide ihn in Scheiben und schäle ihn. Nimm etwas Rosmarin, gewaschen und vom Stängel gestreift, und trockne ihn sehr gut. Am nächsten Tag gib Rosmarin und Ingwer in das Getränk und setze es aufs Feuer. Wenn es fast zum Kochen kommt, nimm das Weiße von drei Eiern, gut geschlagen mit den Schalen, gib alles in die Flüssigkeit, rühre es um und schäume es gut ab, bis es klar ist. Achte darauf, dass du Rosmarin und Ingwer nicht mit abschäumst.
Nimm es dann vom Feuer und lass es durch ein Haarsieb laufen. Wenn du es durchgeseiht hast, lies Rosmarin und Ingwer aus dem Sieb und gib sie in das Getränk. Wirf die Eierschalen weg und lass es über Nacht stehen.
Am nächsten Tag fülle es auf ein Fass. Achte darauf, dass das Fass nicht zu groß ist. Nimm dann ein wenig Mehl, ein wenig Kleie und das Weiße eines Eis, schlage sie gut zusammen und gib sie in das Fass, oben auf den Metheglin, wenn er eingefüllt ist. Lass ihn so stehen, bis er ausgegoren hat. Dann verspunde das Fass so dicht wie möglich und lass ihn sechs oder sieben Wochen stehen. Dann zieh ihn ab und fülle ihn auf Flaschen. Du musst die Korken festbinden. Stelle die Flaschen fünf oder sechs Wochen in Sand, dann trinke ihn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| four Gallons of running water | fließendes Wasser | 4 Gallonen | - | - |
| one Gallon of Honey | Honig, mehr nach der Eierprobe | 1 Gallone | - | - |
| an Egg | Ei zur Probe, wird wieder herausgenommen | 1 | - | - |
| two Ounces of Ginger | Ingwer | 2 Unzen | - | - |
| Some Rose-mary | etwas Rosmarin | - | - | - |
| the whites of three Eggs well beaten with the shells | Eiweiß von 3 Eiern samt den Schalen | 3 | - | - |
| a little flower | ein wenig Mehl | - | - | - |
| a little bran | ein wenig Kleie | - | - | - |
| the white of an Egg | Eiweiß von 1 Ei | 1 | - | - |
Was ist das? Ein mit Ingwer und Rosmarin gewürzter Met, in mehreren Arbeitsgängen über mehrere Tage angesetzt. Die Viertelstunde Kochen gilt nur dem Wasser allein. Die Flüssigkeit mit dem Honig kommt später nur bis kurz vor das Kochen.
Wasser und Honig. Das gekochte Wasser steht über Nacht, damit nur das Klare weitergeht. Der dünne Beutel hält vermutlich zurück, was der Honig an Festem mitbringt; Digby sagt es nicht. Eine Gallone Honig auf vier Gallonen Wasser ist die Vorgabe, das letzte Wort hat die Eierprobe. Sie korrigiert nur nach oben: Zeigt sich das Ei nicht, kommt mehr Honig hinein.
Klären. Eiweiß und Schalen kommen geschlagen in die fast kochende Flüssigkeit, dann wird abgeschäumt, bis sie klar ist. Heute würde man sagen: Das gerinnende Eiweiß nimmt Trübstoffe in den Schaum mit. Das Sieb trennt Schalen und Würze, die Würze kommt zurück ins Getränk. Dass sie vor dem Fass wieder herauskommt, steht nicht da, sie geht also wohl mit hinein.
Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt in diesem Rezept keine Hefe, auch keine Temperatur und keine Dauer bis zum Ende der Gärung. Der fast zum Kochen gebrachte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch. Digbys einziges Zeichen ist, dass der Metheglin „hath done working“; erst dann wird dicht verspundet. Warum das Fass nicht zu groß sein soll und wozu Mehl, Kleie und Eiweiß obenauf dienen, sagt er nicht.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Gallone Honig auf 4 Gallonen Wasser, Honiglösung nicht gekocht | 210-228 g/l | 1,081-1,088 | 81-88 | 19,6-21,2 | 12,5-13,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Gekocht wird nur das Wasser allein, bevor der Honig hineinkommt; die Flüssigkeit mit dem Honig kommt nur bis kurz vor das Kochen. Die Rechnung setzt deshalb kein Einkochen an. Gibt die Eierprobe Anlass, mehr Honig zuzusetzen, liegt der Met stärker; das ist nicht eingerechnet. Nicht eingerechnet sind außerdem Ingwer, Rosmarin, das Eiweiß zum Klären und die Auflage aus Mehl, Kleie und Eiweiß.
Praxis. Wer das heute nachmacht, nimmt statt Bachwasser sauberes Trinkwasser. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu. Das Eiweiß der Auflage bleibt roh. Die festgebundenen Korken sprechen dafür, dass der Met in der Flasche noch nachgärt und die Kohlensäure darin bleibt. Heutiger Hinweis, nicht bei Digby: Gewöhnliche Flaschen können dabei platzen. Man nimmt druckfeste Flaschen (Bügel- oder Sektflaschen), lagert sie kühl und öffnet sie vorsichtig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Nach dem Ausgären nennt Digby sechs oder sieben Wochen im Fass und danach fünf oder sechs Wochen in der Flasche, dazu mehrere Arbeitstage am Ansatz. Das ist im Lager nicht verlässlich zu führen. Wer es zeigen will, setzt den Metheglin rechtzeitig vorher an und bringt eine fertige Flasche mit.
Wie funktioniert die Eierprobe?
Ein Ei wird in die Honiglösung gelegt. Ist sie stark genug, zeigt sich ein Teil des Eis oben auf der Flüssigkeit. Wenn nicht, kommt mehr Honig hinein, bis es so weit ist. Dann wird das Ei wieder herausgenommen. Ein Maß gibt Digby hier nicht; in anderen Rezepten nennt er eines, etwa die Breite einer Haselnuss oder eines Two pence.
Was sind Mehl, Kleie und Eiweiß obenauf im Fass?
Digby lässt ein wenig Mehl, ein wenig Kleie und das Weiße eines Eis gut zusammenschlagen und oben auf den eingefüllten Metheglin geben. Dort bleibt es, bis er ausgegoren hat. Wozu die Mischung dient, erklärt er nicht. In den verwandten Rezepten steht an dieser Stelle Bierhefe mit Eiweiß und Mehl. Hier nennt Digby keine Hefe, die Gärung trägt die Fasshefe.
Gärt dieser Metheglin?
Ja. Digby nennt keine Hefe, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder für Met oder Wein benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Fasshefe. Der Metheglin steht, bis er ausgegoren hat, und wird erst dann dicht verspundet. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu.
Was bedeutet „work“ in diesem Rezept?
An zwei Stellen steht das Wort in unterschiedlichem Sinn. „Work it in the water“ meint, den Honigbeutel im Wasser durchzuarbeiten, bis der Honig gelöst ist. „Till it hath done working“ meint die Gärung, die zu Ende sein soll, bevor das Fass dicht verspundet wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Metheglin
Digbys Wort für einen gewürzten oder mit Kräutern angesetzten Met. Hier sind es Ingwer und Rosmarin.
- running water
Fließendes Wasser. Woher genau, sagt Digby hier nicht; andere seiner Rezepte nennen ausdrücklich „Spring-water“ oder „River-water“.
- Tun it up
„Tun“ als Verb heißt: auf das Fass füllen. Ludwig 1706: „to tun up, etwas in ein fas thun“.
- flower
Hier Mehl, nicht Blüte. Ludwig 1706 setzt die Wörter gleich: „to bolt meal (flower,) mehl beuteln“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| one Gallon of Honey | honey Q10987 |
| two Ounces of Ginger | ginger Q15046077 |
| Some Rose-mary | rosemary Q122679 |
| a little flower | flour Q36465 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
The next day put the Rose-mary and Ginger into the drink
Gewählte Lesart: Wörtlich wiedergegeben: Die Flüssigkeit steht „till next morning“, Ingwer und Rosmarin werden vorbereitet, „the next day“ kommen sie hinein. Der Text lässt offen, ob das ein oder zwei Nächte Stehen sind.
Andere mögliche Lesart:
put them into the barrel on the top of the Metheglin
Gewählte Lesart: Die Mischung obenauf auf den eingefüllten Metheglin geben, nicht einrühren. Das sagt „on the top“; auch dig-089 hat „put it on the top of the barrel“.
Andere mögliche Lesart:
- In den Metheglin einmischen - „Into the barrel“ allein ließe es zu, und dig-086 sagt nur das. Hier steht aber „on the top“ dabei.
a little flower and a little bran, and the white of an Egg
Gewählte Lesart: So steht es: Digby nennt hier keine Hefe. Wo dig-086 und dig-089 „New-ale-yest“ mit Eiweiß und Mehl ins Fass geben, stehen hier Mehl, Kleie und Eiweiß. Die Gärung trägt die Fasshefe, also die im Holz eingefahrene Hefe des immer wieder benutzten Fasses.
Andere mögliche Lesart:
set the bottles in sand
Gewählte Lesart: Die Flaschen in Sand stellen, wörtlich wiedergegeben. Wie tief und wozu, sagt Digby nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Flaschen auf Sand stellen - „Set in sand“ schließt das nicht aus, wörtlich liegt „in“ näher.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.