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DruckversionSussex-Met mit Bohnenkraut und Majoran
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm ein Quart Honig auf eine Gallone Wasser. Setze den Kessel über das Feuer und rühre ab und zu um, damit der Honig schmilzt. Lass es eine Stunde kochen. Du musst darin einen Zweig oder zwei Winterbohnenkraut mitkochen, ebenso viel Majoran.
Fülle es in zuvor ausgebrühte Bottiche bis zum nächsten Tag gegen Abend. Dann fülle es in dein Fass und lass es drei Tage gären. Danach hänge einen Beutel ins Fass, mit so viel Muskatblüte und in Scheiben geschnittener Muskatnuss, wie du magst.
Um es stärker zu machen, gib einfach mehr Honig zu, damit es ein Ei trägt, sodass ein Stück in der Breite eines Sixpence herausragt, oder etwas mehr. Nach einem Monat kannst du es auf Flaschen füllen, wann es dir beliebt.
Dies ist das Verfahren, das in Sussex von denen angewandt wird, die dafür gelten, es am besten zu machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a quart of honey | Honig | 1 Quart | - | - |
| a Gallon of water | Wasser | 1 Gallone | - | - |
| a Sprig or two of Winter-savory | 1 bis 2 Zweige Winterbohnenkraut | - | Wochenmarkt, Gärtnerei | Modern: Sommerbohnenkraut |
| as much of Sweet-marjoram | ebenso viel Majoran | - | - | - |
| Mace | Muskatblüte, nach Belieben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| sliced Nutmeg | Muskatnuss, in Scheiben geschnitten, nach Belieben | - | - | - |
Was ist das? Ein gekochter Met in zwei Würzstufen: Winterbohnenkraut und Majoran kochen im Sud mit, Muskatblüte und Muskatnuss kommen erst nach den drei Gärtagen im Beutel ins Fass. Für die Grundfassung gibt Digby nur das Verhältnis von Honig und Wasser an, beides nach Raum gemessen.
Kochen. Gerührt wird, damit der Honig schmilzt. Die Stunde ist die einzige Kochzeit, die Digby nennt. Vom Abschäumen und vom Abseihen der Kräuter sagt er hier nichts.
Bottich und Fass. Der Sud steht bis zum Abend des nächsten Tages in den ausgebrühten Bottichen und kühlt dabei ab. Einen Zweck für das Ausbrühen oder das Stehen nennt Digby nicht.
Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe, lässt den Ansatz aber drei Tage im Fass gären. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch.
Eierprobe. Sie gilt nur für die stärkere Fassung. Wann geprüft wird, sagt Digby hier nicht. Das Ei ist Prüfmittel, keine Zutat.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Quart Honig auf 1 Gallone Wasser (1 : 4), Grundfassung, eine Stunde gekocht | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby nennt eine Stunde Kochzeit, beziffert das Einkochen aber nicht; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Gerechnet ist die Grundfassung; der zusätzliche Honig der stärkeren Fassung bis zur Eierprobe ist nicht eingerechnet, ebenso wenig Winterbohnenkraut, Majoran, Muskatblüte und Muskatnuss.
Praxis. Ob der Beutel wieder herauskommt, ob verspundet wird und wovon an der Monat zählt, bleibt offen. Modern: Ein noch gärender Met baut in fest verschlossenen Flaschen Druck auf, darauf geht Digby nicht ein. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu.
Wie funktioniert die Eierprobe mit dem Sixpence?
Für die stärkere Fassung gibst du mehr Honig zu, bis ein Ei in der Flüssigkeit schwimmt und ein Stück in der Breite eines Sixpence oder etwas mehr herausragt. Millimeter gibt Digby nicht an.
Gärt dieser Met, obwohl keine Hefe im Rezept steht?
Ja. Digby nennt keine Hefe, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder für Met oder Wein benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Fasshefe, und der Ansatz gärt darin drei Tage. Der gekochte Sud selbst bringt keine Hefe mit. Wer heute ohne ein solches Fass arbeitet, setzt Weinhefe zu.
Wie lange dauert es, bis der Met fertig ist?
Digby nennt drei Tage Gärung im Fass und erlaubt das Abfüllen auf Flaschen nach einem Monat. Wann man ihn trinken soll, sagt er nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Winter-savory
Winterbohnenkraut, im Unterschied zum Sommerbohnenkraut.
- six pence
Englische Silbermünze zu sechs Pence. Die Eierprobe gibt die Größe des herausragenden Eistücks nur über diese Münze an.
- quart, Gallon
Englische Hohlmaße, deutsch Quart und Gallone; ein Quart ist ein Viertel Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen. Auch der Honig ist hier nach Raum gemessen, nicht nach Gewicht.
- Sussex
Grafschaft in Südengland.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a quart of honey | honey Q10987 |
| a Gallon of water | water Q283 |
| as much of Sweet-marjoram | marjoram Q22694 |
| Mace | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ANOTHER (Überschrift)
Gewählte Lesart: Met. Digby nennt das Getränk hier nicht beim Namen, die Überschrift steht aber in der Reihe nach „Another Meath“.
Andere mögliche Lesart:
- Metheglin - Passt in der Sache zu den Kräutern im Sud und wäre durch den Reihenanfang „To make Metheglin“ gedeckt, der nächste genannte Kopf lautet aber „Meath“.
let it work (Hefe)
Gewählte Lesart: Digby lässt im Fass gären, ohne eine Hefe zu nennen; die Gärung trägt die Fasshefe, also die im Holz eingefahrene Hefe eines immer wieder benutzten Fasses. Der gekochte Sud selbst bringt keine Hefe mit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.