Sussex-Met mit Bohnenkraut und Majoran

Moderne Übersetzung

Nimm ein Quart Honig auf eine Gallone Wasser. Setze den Kessel über das Feuer und rühre ab und zu um, damit der Honig schmilzt. Lass es eine Stunde kochen. Du musst darin einen Zweig oder zwei Winterbohnenkraut mitkochen, ebenso viel Majoran.

Fülle es in zuvor ausgebrühte Bottiche bis zum nächsten Tag gegen Abend. Dann fülle es in dein Fass und lass es drei Tage gären. Danach hänge einen Beutel ins Fass, mit so viel Muskatblüte und in Scheiben geschnittener Muskatnuss, wie du magst.

Um es stärker zu machen, gib einfach mehr Honig zu, damit es ein Ei trägt, sodass ein Stück in der Breite eines Sixpence herausragt, oder etwas mehr. Nach einem Monat kannst du es auf Flaschen füllen, wann es dir beliebt.

Dies ist das Verfahren, das in Sussex von denen angewandt wird, die dafür gelten, es am besten zu machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gekochter Met in zwei Würzstufen: Winterbohnenkraut und Majoran kochen im Sud mit, Muskatblüte und Muskatnuss kommen erst nach den drei Gärtagen im Beutel ins Fass. Für die Grundfassung gibt Digby nur das Verhältnis von Honig und Wasser an, beides nach Raum gemessen.

Kochen. Gerührt wird, damit der Honig schmilzt. Die Stunde ist die einzige Kochzeit, die Digby nennt. Vom Abschäumen und vom Abseihen der Kräuter sagt er hier nichts.

Bottich und Fass. Der Sud steht bis zum Abend des nächsten Tages in den ausgebrühten Bottichen und kühlt dabei ab. Einen Zweck für das Ausbrühen oder das Stehen nennt Digby nicht.

Gärung mit der Fasshefe. Digby nennt keine Hefe, lässt den Ansatz aber drei Tage im Fass gären. Der gekochte Sud bringt selbst keine Hefe mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Ein Fass, das immer wieder für Met oder Wein dient, trägt im Holz eine eingefahrene Hefe. Über die vielen Ansätze haben sich darin die gärkräftigen Stämme durchgesetzt, und sie gären den Ansatz zuverlässig durch.

Eierprobe. Sie gilt nur für die stärkere Fassung. Wann geprüft wird, sagt Digby hier nicht. Das Ei ist Prüfmittel, keine Zutat.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby nennt eine Stunde Kochzeit, beziffert das Einkochen aber nicht; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Gerechnet ist die Grundfassung; der zusätzliche Honig der stärkeren Fassung bis zur Eierprobe ist nicht eingerechnet, ebenso wenig Winterbohnenkraut, Majoran, Muskatblüte und Muskatnuss.

Praxis. Ob der Beutel wieder herauskommt, ob verspundet wird und wovon an der Monat zählt, bleibt offen. Modern: Ein noch gärender Met baut in fest verschlossenen Flaschen Druck auf, darauf geht Digby nicht ein. Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man heute Weinhefe zu.