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DruckversionMet mit Thymian und Erdbeerblättern, zweite Hefe obenauf
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm auf jede Gallone Quellwasser ein gutes Quart Honig. Setze das Wasser auf das Feuer, bis es recht warm ist, nimm es dann vom Feuer, gib den Honig hinein und rühre, bis er sich aufgelöst hat.
Gib dann auf je drei Gallonen zwei Handvoll Thymian, zwei gute Handvoll Erdbeerblätter, eine Handvoll Dost, eine Handvoll Fenchelwurzeln, das Herz herausgenommen, und eine Handvoll Petersilienwurzeln, das Herz herausgenommen, hinein. Mit den Kräutern aber muss es sich nach der Konstitution derer richten, für die der Met bestimmt ist.
Setze die Kräuter darin auf das Feuer und lass sie eine halbe Stunde kochen, und schäume dabei immer ab, sobald der Schaum aufsteigt; es darf nur eine halbe Stunde kochen. Nimm es dann vom Feuer, seihe es sofort von den Kräutern ab und lass es stehen, bis es völlig kalt ist. Gieße es dann sanft vom Bodensatz ab, fülle es in ein passendes Gefäß, gib eine kleine Menge Bierhefe hinein und mische sie darunter. Wenn es aufgegoren ist, was in drei oder vier Tagen der Fall sein wird, schöpfe diese Hefe ab und setze frische auf; die zweite Hefe aber darf nicht mit dem Met vermischt, sondern nur obenauf gegossen werden.
Nimm eine Unze Muskatnuss in Scheiben, eine Unze Ingwer in Scheiben, eine Unze Zimt in Stücken und koche sie eine ziemliche Weile in einem Quart Weißwein oder Sack. Wenn das ganz kalt ist, seihe es ab, gib die Gewürze in einen Leinwandbeutel, hänge ihn in den Met und gieße den Wein hinein, in dem sie gekocht wurden.
Dieser Met ist trinkbar, wenn er vierzehn Tage oder drei Wochen alt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| every Gallon of Fountain-water | je 1 Gallone Quellwasser | 1 Gallone | - | - |
| a good quart of honey | 1 gutes Quart Honig auf jede Gallone Wasser | 1 Quart | - | - |
| two handfuls of Thyme | Thymian auf je 3 Gallonen | 2 Handvoll | - | - |
| two good handfuls of Strawberry-leaves | 2 gute Handvoll Erdbeerblätter auf je 3 Gallonen | 2 Handvoll | Garten, Wald oder Kräuterhandel (als Tee-Droge) | - |
| one handful of Organ | Dost auf je 3 Gallonen | 1 Handvoll | Gewürzhandel, Kräuterhandel (als Oregano) | - |
| one handful of Fennel-roots, the heart being taken out | Fenchelwurzeln ohne Herz auf je 3 Gallonen | 1 Handvoll | Wochenmarkt, Kräutergarten | Fenchelknolle samt Wurzelansatz |
| one handful of Parsley-roots the heart taken out | Petersilienwurzeln ohne Herz auf je 3 Gallonen | 1 Handvoll | Wochenmarkt, Gemüsehandel | - |
| a small quantity of barm | Eine kleine Menge Bierhefe, dazu frische zum Aufgießen | - | Brauerei, Heimbrauerbedarf | - |
| an Ounce of Nutmeg sliced | Muskatnuss in Scheiben | 1 Unze | - | - |
| one Ounce of Ginger sliced | Ingwer in Scheiben | 1 Unze | - | - |
| one Ounce of Cinnamon cut in pieces | Zimt in Stücken | 1 Unze | - | - |
| a quart of White-wine or Sack | Weißwein oder Sack | 1 Quart | - | - |
Was ist das? Ein Met, dessen Honigansatz mit Kräutern und Wurzeln kocht und danach mit Bierhefe vergärt. Die Gewürze kommen getrennt dazu: in Wein gekocht, dann im Beutel. Digby schreibt im selben Rezept „Mead“ und „Meath“.
Zwei Bezugsgrößen. Der Honig gilt je Gallone Wasser, Kräuter und Wurzeln gelten je drei Gallonen. Für Gewürze, Wein und Hefe nennt Digby keine Bezugsmenge. Das Quart ist ein Hohlmaß, der Honig wird also nach Volumen gemessen.
Kochen. Der Honig löst sich im warmen, vom Feuer genommenen Wasser, erst mit den Kräutern kommt alles wieder auf das Feuer. Die halbe Stunde nennt Digby zweimal, einen Grund gibt er nicht. Das Abschäumen nimmt ab, was aufsteigt. Durch das sofortige Seihen liegen die Kräuter nicht weiter im Sud, das Abgießen im kalten Zustand lässt den Bodensatz zurück.
Zwei Hefen. Die erste wird in den kalten Sud gemischt und nach drei oder vier Tagen abgeschöpft, die zweite nur aufgegossen. Weder ihre Menge noch ihren Zweck nennt Digby. Ein Nachbarrezept nimmt die Hefe ebenfalls vier Tage lang ab, setzt aber keine neue auf.
Gewürzbeutel und Reife. Wann der Beutel in den Met kommt, zeigt nur die Reihenfolge im Text. Von einem Fass, vom Verspunden, vom Abziehen oder vom Herausnehmen des Beutels steht hier nichts. Die Reifezeit von vierzehn Tagen oder drei Wochen ist die einzige Angabe zum Ende.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 gutes Quart Honig auf 1 Gallone Wasser (1 : 4), Einkochen nicht beziffert | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Das „gute“ Quart ist als volles Quart gerechnet. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine halbe Stunde Kochen mit den Kräutern); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Wurzeln, Gewürze, die Bierhefe und das Quart Weißwein oder Sack, in dem die Gewürze gekocht werden; der Wein bringt eigenen Alkohol und beim Sack auch Zucker mit, ohne dass Digby die Ansatzgröße nennt.
Praxis. Heutige Hilfe, keine Angabe Digbys: Lege die Ansatzgröße selbst fest und rechne Kräuter und Wurzeln auf je drei Gallonen um. Für die Bierhefe taugt obergärige Hefe aus dem Brauereibedarf. Verschließe das Gefäß erst, wenn die Gärung sicher beendet ist, sonst baut sich Druck auf.
Wo bekomme ich Fenchelwurzeln und Erdbeerblätter?
Erdbeerblätter gibt es frisch aus dem Garten, von nicht gespritzten Pflanzen, oder im Kräuterhandel als Teedroge. Fenchelwurzeln sind selten im Handel, als heutiger Ersatz taugt die Fenchelknolle samt Wurzelansatz. Dost findest du als Oregano, Petersilienwurzeln im Gemüsehandel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Met gärt drei oder vier Tage und ist laut Digby erst nach vierzehn Tagen oder drei Wochen trinkbar. Gärung und Lagerung sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Wie viel Honig kommt auf den Ansatz?
Ein gutes Quart auf jede Gallone Wasser, also bei drei Gallonen drei gute Quarts. Kräuter und Wurzeln nennt Digby je drei Gallonen, die Gewürze und den Wein ohne Bezugsmenge.
Wann kommt der Gewürzbeutel in den Met?
Das sagt Digby nicht ausdrücklich. Die Anweisung steht nach der Passage über die zweite Hefe und vor dem Satz zur Reifezeit, mehr gibt der Text nicht her.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- Meath
Digbys Wort für Met, im selben Rezept auch „Mead“. Trotz Kräutern und Gewürzen nennt er diesen Ansatz hier nicht Metheglin.
- Sack
Süßer, gespriteter Weißwein aus Spanien oder von den Kanaren (Sherry-Art). Gemeint ist der Wein, nicht ein Beutel.
- the heart
Das Innere der Wurzel. Wohl dasselbe wie das Mark, das Digby bei denselben Wurzeln „pith“ nennt.
- Canvas-bag
Beutel aus grobem Tuch. Ludwig 1706 erklärt „canvas“ als grobe ungebleichte Packleinwand.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a good quart of honey | honey Q10987 |
| one handful of Parsley-roots the heart taken out | parsley root Q68220931 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Organ
Gewählte Lesart: Dost (Origanum vulgare). Ludwig 1706 übersetzt „organy“ mit „dosten, wohlgemuth“, die übrigen Digby-Rezepte lesen ebenso.
Andere mögliche Lesart:
- Polei (Mentha pulegium) - Britten belegt „organy“ auch für Polei, regional im Westen Englands. Der Text entscheidet das nicht.
set on fresh
Gewählte Lesart: Nach dem Abschöpfen wird frische Bierhefe nur aufgegossen und nicht untergemischt, wie der Folgesatz verlangt. Menge und Zweck nennt Digby nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Die zweite Hefe soll die Gärung erneut anregen - Denkbar, weil es Hefe ist, aber im Text nicht gesagt.
- Die zweite Hefe liegt nur als Decke auf dem Met - Das Verbot des Mischens ließe sich so verstehen, auch das sagt der Text nicht.
according to the constitution of them
Gewählte Lesart: Die körperliche Verfassung derer, für die der Met bestimmt ist. Digby nennt keine Regel, kein Kraut und keine Wirkung.
Andere mögliche Lesart:
- Vorliebe oder Geschmack der Trinkenden - Vom Wortlaut her weniger naheliegend, der Text schließt es aber nicht aus.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.