Met mit Thymian und Erdbeerblättern, zweite Hefe obenauf

Moderne Übersetzung

Nimm auf jede Gallone Quellwasser ein gutes Quart Honig. Setze das Wasser auf das Feuer, bis es recht warm ist, nimm es dann vom Feuer, gib den Honig hinein und rühre, bis er sich aufgelöst hat.

Gib dann auf je drei Gallonen zwei Handvoll Thymian, zwei gute Handvoll Erdbeerblätter, eine Handvoll Dost, eine Handvoll Fenchelwurzeln, das Herz herausgenommen, und eine Handvoll Petersilienwurzeln, das Herz herausgenommen, hinein. Mit den Kräutern aber muss es sich nach der Konstitution derer richten, für die der Met bestimmt ist.

Setze die Kräuter darin auf das Feuer und lass sie eine halbe Stunde kochen, und schäume dabei immer ab, sobald der Schaum aufsteigt; es darf nur eine halbe Stunde kochen. Nimm es dann vom Feuer, seihe es sofort von den Kräutern ab und lass es stehen, bis es völlig kalt ist. Gieße es dann sanft vom Bodensatz ab, fülle es in ein passendes Gefäß, gib eine kleine Menge Bierhefe hinein und mische sie darunter. Wenn es aufgegoren ist, was in drei oder vier Tagen der Fall sein wird, schöpfe diese Hefe ab und setze frische auf; die zweite Hefe aber darf nicht mit dem Met vermischt, sondern nur obenauf gegossen werden.

Nimm eine Unze Muskatnuss in Scheiben, eine Unze Ingwer in Scheiben, eine Unze Zimt in Stücken und koche sie eine ziemliche Weile in einem Quart Weißwein oder Sack. Wenn das ganz kalt ist, seihe es ab, gib die Gewürze in einen Leinwandbeutel, hänge ihn in den Met und gieße den Wein hinein, in dem sie gekocht wurden.

Dieser Met ist trinkbar, wenn er vierzehn Tage oder drei Wochen alt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met, dessen Honigansatz mit Kräutern und Wurzeln kocht und danach mit Bierhefe vergärt. Die Gewürze kommen getrennt dazu: in Wein gekocht, dann im Beutel. Digby schreibt im selben Rezept „Mead“ und „Meath“.

Zwei Bezugsgrößen. Der Honig gilt je Gallone Wasser, Kräuter und Wurzeln gelten je drei Gallonen. Für Gewürze, Wein und Hefe nennt Digby keine Bezugsmenge. Das Quart ist ein Hohlmaß, der Honig wird also nach Volumen gemessen.

Kochen. Der Honig löst sich im warmen, vom Feuer genommenen Wasser, erst mit den Kräutern kommt alles wieder auf das Feuer. Die halbe Stunde nennt Digby zweimal, einen Grund gibt er nicht. Das Abschäumen nimmt ab, was aufsteigt. Durch das sofortige Seihen liegen die Kräuter nicht weiter im Sud, das Abgießen im kalten Zustand lässt den Bodensatz zurück.

Zwei Hefen. Die erste wird in den kalten Sud gemischt und nach drei oder vier Tagen abgeschöpft, die zweite nur aufgegossen. Weder ihre Menge noch ihren Zweck nennt Digby. Ein Nachbarrezept nimmt die Hefe ebenfalls vier Tage lang ab, setzt aber keine neue auf.

Gewürzbeutel und Reife. Wann der Beutel in den Met kommt, zeigt nur die Reihenfolge im Text. Von einem Fass, vom Verspunden, vom Abziehen oder vom Herausnehmen des Beutels steht hier nichts. Die Reifezeit von vierzehn Tagen oder drei Wochen ist die einzige Angabe zum Ende.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Das „gute“ Quart ist als volles Quart gerechnet. Digby beziffert das Einkochen nicht (eine halbe Stunde Kochen mit den Kräutern); die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Wurzeln, Gewürze, die Bierhefe und das Quart Weißwein oder Sack, in dem die Gewürze gekocht werden; der Wein bringt eigenen Alkohol und beim Sack auch Zucker mit, ohne dass Digby die Ansatzgröße nennt.

Praxis. Heutige Hilfe, keine Angabe Digbys: Lege die Ansatzgröße selbst fest und rechne Kräuter und Wurzeln auf je drei Gallonen um. Für die Bierhefe taugt obergärige Hefe aus dem Brauereibedarf. Verschließe das Gefäß erst, wenn die Gärung sicher beendet ist, sonst baut sich Druck auf.