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DruckversionMet mit Spargel-, Fenchel- und Petersilienwurzeln
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Nimm auf jede Gallone Wasser ein Quart Honig und setze es über ein klares Feuer. Wenn es kurz vor dem Kochen ist, schäume es sehr sauber ab.
Nimm dann zwei Handvoll Majoran, ebenso viel Rosmarin und ebenso viel Melisse sowie zwei Handvoll Fenchelwurzeln, ebenso viel Petersilienwurzeln und ebenso viele Spargelwurzeln. Schneide sie in der Mitte auf und nimm das Mark heraus, wasche und schabe sie ganz sauber und gib sie mit den Kräutern in die Flüssigkeit.
Nimm dann zwei Unzen Ingwer, eine Unze Muskatnüsse und eine halbe Unze Muskatblüte. Quetsche sie, gib sie hinein und lass es kochen, bis es so stark ist, dass es ein Ei trägt.
Dann lass es abkühlen. Wenn es kalt ist, gib drei oder vier Löffel voll frische Bierhefe hinein und schäume es gut ab. Fülle es in ein Runlet, und es wird gären wie Ale.
Wenn es nicht mehr gärt, verspunde es fest, wie du es bei neuem Bier tust, und lege Salz darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| every Gallon of water | je 1 Gallone Wasser | 1 Gallone | - | - |
| a quart of honey | Honig auf jede Gallone Wasser | 1 Quart | - | - |
| two handfulls of Sweet-marjoram | Majoran | 2 Handvoll | - | - |
| as much Rose-mary | ebenso viel Rosmarin | 2 Handvoll | - | - |
| as much Baulm | ebenso viel Melisse | 2 Handvoll | - | - |
| two handful of Fennel-roots | Fenchelwurzeln | 2 Handvoll | Wochenmarkt, Gärtnerei | - |
| as much of Parsley-roots | ebenso viel Petersilienwurzeln | 2 Handvoll | - | - |
| as many Esparages-roots | ebenso viele Spargelwurzeln | 2 Handvoll | Gärtnerei, Spargelanbauer | - |
| two Ounces of Ginger | Ingwer | 2 Unzen | - | - |
| one Ounce of Nutmegs | Muskatnüsse | 1 Unze | - | - |
| half an Ounce of Mace | Muskatblüte | ½ Unze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| 3 or 4 spoon fulls of New-ale yest | 3 oder 4 Löffel voll frische Bierhefe | - | Brauzubehör-Handel, Brauerei | - |
| lay salt upon it | Salz auf den Verschluss | - | - | - |
Was ist das? Ein Met, in dem Kräuter, drei Sorten Wurzeln und Gewürze mitkochen und der danach mit Bierhefe vergoren wird. Das Verhältnis von Honig zu Wasser steht fest: ein Quart auf jede Gallone. Das Ende des Kochens bestimmt die Eierprobe.
Bezugsmenge. „To every Gallon“ steht nur beim Honig. Kräuter, Wurzeln, Gewürze und Hefe nennt Digby als feste Mengen, ohne zu sagen, für wie viele Gallonen sie gelten. Auch die Größe des Runlets fehlt.
Wurzeln. Sie werden aufgeschnitten, vom Mark befreit, gewaschen und geschabt. Das Herausnehmen des Marks verlangt Digby auch anderswo bei Wurzeln, einen Grund nennt er nicht.
Eierprobe. Eine Münze oder ein anderes Maß nennt Digby hier nicht, das Ei muss nur getragen werden. Da die Honigmenge vorab feststeht, kann nur das Kochen den Sud so weit bringen. Eine Kochzeit steht nicht im Text. Ein Seihen nennt Digby ebenfalls nicht, nach dem Wortlaut bleiben Kräuter, Wurzeln und Gewürze im Sud.
Hefe und Gärung. Die Hefe kommt erst in den kalten Sud. Danach wird noch einmal abgeschäumt und auf das Fass gefüllt, wie lange dazwischen Zeit vergeht, sagt Digby nicht. Das Gärende erkennt man daran, dass es nicht mehr gärt, eine Dauer steht nicht im Text, auch keine Lagerzeit und kein Abziehen vom Bodensatz.
Salz. Der letzte Satz gehört zum Verschluss. In anderen Rezepten dichtet Digby das Fass mit Lehm und Salz ab, einmal ausdrücklich, damit es feucht bleibt, oder legt Baysalz und Salpeter auf ein Tuch über dem Fass. Hier nennt er nur das Salz, ohne Lehm und ohne Tuch.
Für Metmacher: die Zahlen
Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.
| Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 Quart Honig auf jede Gallone Wasser (1 : 4), gekocht bis zur Eierprobe | 247-381 g/l | 1,096-1,147 | 96-147 | 22,8-33,7 | 14,7-22,6 % |
„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.
Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Wurzeln, Gewürze, die Bierhefe und der abgenommene Schaum.
Praxis. Heutige Hilfe, keine Angabe Digbys: Der Honig wird im Quart nach Volumen gemessen. Die Ansatzgröße musst du selbst festlegen, und die festen Kräuter- und Gewürzmengen gelten dann für den ganzen Ansatz, nicht je Gallone. Verspunden solltest du erst, wenn die Gärung sicher beendet ist, sonst baut sich im Fass Druck auf.
Woher bekomme ich Spargelwurzeln und passende Bierhefe?
Das ist heutiger Rat, keine Angabe Digbys: Spargelwurzeln sind keine Supermarktware, am ehesten bekommst du sie über eine Gärtnerei oder von einem Spargelanbauer. Digby meint Hefe von neuem Ale, nicht Backhefe. Am nächsten kommt ihr obergärige Bierhefe aus dem Brauzubehör-Handel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der kalte Sud gärt im Fass, bis die Gärung vorbei ist, und wird erst danach verspundet. Gärung und Lagerung über Tage bis Monate sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Wie lange gärt und lagert dieser Met?
Das sagt Digby nicht. Er nennt weder eine Gärdauer noch eine Lagerzeit, nur die Folge: ausgären lassen, verspunden, Salz darauf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter. Hier kürzt sich das heraus, weil Honig und Wasser im selben Maß stehen.
- a quart of honey
Digby misst den Honig hier wie das Wasser nach Hohlmaß, nicht nach Gewicht. Eine Gallone hat vier Quarts, das Verhältnis ist also ein Teil Honig auf vier Teile Wasser.
- Baulm
Digbys Schreibung für balm, die Melisse.
- Esparages-roots
Wurzeln des Spargels, nicht die essbaren Sprossen.
- bear an Egg
Eierprobe: Der Sud ist stark genug, wenn ein Ei darin getragen wird und nicht untergeht. Wie weit es herausragen soll, sagt Digby hier nicht.
- Runlet
Ein kleines Fass. Digby nennt hier kein Volumen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| every Gallon of water | water Q283 |
| a quart of honey | honey Q10987 |
| two handfulls of Sweet-marjoram | marjoram Q22694 |
| as much Rose-mary | rosemary Q122679 |
| as much of Parsley-roots | parsley root Q68220931 |
| two Ounces of Ginger | ginger Q15046077 |
| one Ounce of Nutmegs | nutmeg Q83165 |
| half an Ounce of Mace | mace Q1882876 |
| lay salt upon it | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lay salt upon it
Gewählte Lesart: Das Salz kommt auf den Verschluss des verspundeten Fasses. Der Satz folgt unmittelbar auf „stop it up close“, und Digby verschließt Fässer auch anderswo mit Salz: „with clay and salt tempered together, to keep it moist“ (dig-072), ähnlich dig-029 und dig-055, dazu „Bay-salt and Salpeter“ auf einem Tuch (dig-015).
Andere mögliche Lesart:
- Das Salz wird in das Fass auf die Flüssigkeit gegeben. - „Upon it“ ließe das grammatisch zu, aber das Fass ist da schon fest verspundet, und kein anderes Rezept des Buchs salzt den Met selbst.
Bezugsmenge der Kräuter, Gewürze und Hefe
Gewählte Lesart: Die Mengen gelten für einen ganzen Ansatz, dessen Größe Digby nicht nennt. „To every Gallon“ steht nur beim Honig.
Andere mögliche Lesart:
- Die Mengen gelten je Gallone wie der Honig. - Der Satzbau trägt das nicht: Mit „Then take“ beginnt eine neue Angabe ohne Bezug auf die Gallone. Zwölf Handvoll Kräuter und Wurzeln je Gallone wären zudem kaum zu handhaben.
slice them in the middle
Gewählte Lesart: Die Wurzeln werden der Länge nach aufgeschnitten, damit sich das Mark herausnehmen lässt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Wurzeln werden quer durchgeschnitten. - „In the middle“ lässt beides zu, das Herausnehmen des Marks spricht eher für den Längsschnitt.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.