Met mit Spargel-, Fenchel- und Petersilienwurzeln

Moderne Übersetzung

Nimm auf jede Gallone Wasser ein Quart Honig und setze es über ein klares Feuer. Wenn es kurz vor dem Kochen ist, schäume es sehr sauber ab.

Nimm dann zwei Handvoll Majoran, ebenso viel Rosmarin und ebenso viel Melisse sowie zwei Handvoll Fenchelwurzeln, ebenso viel Petersilienwurzeln und ebenso viele Spargelwurzeln. Schneide sie in der Mitte auf und nimm das Mark heraus, wasche und schabe sie ganz sauber und gib sie mit den Kräutern in die Flüssigkeit.

Nimm dann zwei Unzen Ingwer, eine Unze Muskatnüsse und eine halbe Unze Muskatblüte. Quetsche sie, gib sie hinein und lass es kochen, bis es so stark ist, dass es ein Ei trägt.

Dann lass es abkühlen. Wenn es kalt ist, gib drei oder vier Löffel voll frische Bierhefe hinein und schäume es gut ab. Fülle es in ein Runlet, und es wird gären wie Ale.

Wenn es nicht mehr gärt, verspunde es fest, wie du es bei neuem Bier tust, und lege Salz darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met, in dem Kräuter, drei Sorten Wurzeln und Gewürze mitkochen und der danach mit Bierhefe vergoren wird. Das Verhältnis von Honig zu Wasser steht fest: ein Quart auf jede Gallone. Das Ende des Kochens bestimmt die Eierprobe.

Bezugsmenge. „To every Gallon“ steht nur beim Honig. Kräuter, Wurzeln, Gewürze und Hefe nennt Digby als feste Mengen, ohne zu sagen, für wie viele Gallonen sie gelten. Auch die Größe des Runlets fehlt.

Wurzeln. Sie werden aufgeschnitten, vom Mark befreit, gewaschen und geschabt. Das Herausnehmen des Marks verlangt Digby auch anderswo bei Wurzeln, einen Grund nennt er nicht.

Eierprobe. Eine Münze oder ein anderes Maß nennt Digby hier nicht, das Ei muss nur getragen werden. Da die Honigmenge vorab feststeht, kann nur das Kochen den Sud so weit bringen. Eine Kochzeit steht nicht im Text. Ein Seihen nennt Digby ebenfalls nicht, nach dem Wortlaut bleiben Kräuter, Wurzeln und Gewürze im Sud.

Hefe und Gärung. Die Hefe kommt erst in den kalten Sud. Danach wird noch einmal abgeschäumt und auf das Fass gefüllt, wie lange dazwischen Zeit vergeht, sagt Digby nicht. Das Gärende erkennt man daran, dass es nicht mehr gärt, eine Dauer steht nicht im Text, auch keine Lagerzeit und kein Abziehen vom Bodensatz.

Salz. Der letzte Satz gehört zum Verschluss. In anderen Rezepten dichtet Digby das Fass mit Lehm und Salz ab, einmal ausdrücklich, damit es feucht bleibt, oder legt Baysalz und Salpeter auf ein Tuch über dem Fass. Hier nennt er nur das Salz, ohne Lehm und ohne Tuch.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser stehen im selben Maßsystem (ein Quart ist ein Viertel Gallone), die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Digby beziffert das Einkochen nicht, das Ende bestimmt die Eierprobe; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Kräuter, Wurzeln, Gewürze, die Bierhefe und der abgenommene Schaum.

Praxis. Heutige Hilfe, keine Angabe Digbys: Der Honig wird im Quart nach Volumen gemessen. Die Ansatzgröße musst du selbst festlegen, und die festen Kräuter- und Gewürzmengen gelten dann für den ganzen Ansatz, nicht je Gallone. Verspunden solltest du erst, wenn die Gärung sicher beendet ist, sonst baut sich im Fass Druck auf.