Met aus sechs Kräutern mit Ingwerbeutel im Fass

Moderne Übersetzung

Nimm drei Gallonen Wasser und koche darin je eine Handvoll Rosmarin (oder besser die Blüten), Schlüsselblumen, Salbeiblüten, Odermennig, Betonie und Thymian. Wenn das Wasser die Kraft der Kräuter angenommen hat, seihe es durch ein Haarsieb und lass es zwanzig Stunden abkühlen.

Gib dann zu drei Gallonen des klaren Teils dieses Suds eine Gallone Honig und verrühre es mit der Hand sehr gut, bis es ein Ei trägt, sodass ein Stück in der Breite eines Groat herausragt. Koche es danach und schöpfe den Schaum ab, solange noch welcher aufsteigt. Lass es anschließend vierundzwanzig Stunden abkühlen.

Gib dann eine kleine Menge Bierhefe dazu und nimm den dünnen Hefeschaum, der darauf aufsteigt, vier Tage lang morgens und abends mit einer Feder ab. Füll es so in dein Fass und häng einen dünnen Leinenbeutel hinein, in dem zwei Unzen guter weißer Ingwer, zerstoßen, stecken. Verspunde es fest für ein Vierteljahr. Dann kannst du es trinken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met, dessen Flüssigkeit kein reines Wasser ist, sondern ein Sud aus sechs Kräutern und Blüten. Der Honig kommt erst in den abgekühlten, abgeseihten Sud. Der Ingwer wird gar nicht mitgekocht, er kommt erst im Beutel ins Fass.

Menge und Eierprobe. Digby nennt eine feste Menge, eine Gallone Honig auf drei Gallonen Sud, und prüft sie trotzdem mit dem Ei. Was geschehen soll, wenn das Ei bei dieser Menge nicht wie verlangt schwimmt, sagt er nicht. Geprüft wird vor dem Kochen, durch das Kochen wird der Ansatz eher noch etwas stärker, als die Probe zeigt. Das Ei ist nur Prüfmittel und keine Zutat.

Kochen und Abschäumen. Eine Kochzeit nennt Digby nicht, das Ende bestimmt der Schaum: Gekocht und abgeschöpft wird, solange noch welcher aufsteigt.

Gärführung. Die Hefe kommt erst in den abgekühlten Ansatz, ihre Menge gibt Digby nur als "small quantity" an. Das Abnehmen mit der Feder zieht sich über vier Tage, in denen der Ansatz offen zugänglich sein muss, das Gefäß dafür nennt er nicht. Danach wird fest verspundet. Modern: Ein noch gärender Ansatz baut in einem fest verschlossenen Fass Druck auf, darauf geht Digby nicht ein.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Sud sind im selben Maß gemessen, die Frage nach der Größe der Gallone kürzt sich daher heraus. Der Kräutersud ist wie Wasser gerechnet. Digby beziffert das Einkochen nicht, gekocht wird, solange Schaum aufsteigt; die Rechnung setzt deshalb einen Einkochverlust von 15-40 % an, der die Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind die Kräuter, die Bierhefe und der Ingwer.

Praxis. Ob die Kräuter frisch oder getrocknet sein sollen, sagt der Text nicht. Dass der Beutel vorzeitig herauskommt, sagt er auch nicht.