Schottisches Ale der Lady Holmbey

Moderne Übersetzung

Das ausgezeichnete schottische Ale wird so gemacht. Erhitze Quellwasser. Es darf nicht kochen, soll aber kurz davor sein, was du daran erkennst, dass es in Blasen aufspringt. Gieße es dann zum Malz, aber nur nach und nach, und rühre beides kräftig durcheinander, die ganze Zeit, während es sich mischt. Ist alles Wasser darin, muss es so bemessen sein, dass es sehr dick ist.

Deck das Gefäß dann gut mit einer dicken Matte ab, die eigens dafür gemacht ist und ein Loch für den Stab hat, und diese mit Decken und Wolldecken, um alle Hitze drinzubehalten. Nach drei oder vier Stunden lass es durch den Stab ablaufen (und gieß, wenn du magst, neu erhitztes Wasser auf das Malz, für Small Ale oder Bier), in ein Hogshead mit herausgenommenem Boden.

Dort lass es stehen, bis es zu blinken beginnt und lang wird wie dünner Sirup. Lässt du es zu lange stehen und zu dick werden, wird es sauer. Gib es dann wieder in den Kessel und koche es eine Stunde oder anderthalb. Fülle es danach in ein Holzgefäß zum Abkühlen, was bei einem Hogshead nahezu vierzig Stunden braucht. Gieße es dann vorsichtig vom Bodensatz ab.

Diese Menge (ein Hogshead) braucht mehr als ein Quart der besten Bierhefe, die du so zugibst: Gib sie zu etwa drei Quarts Würze und rühre, damit sie gut gärt. Ist die Hefe lebhaft aufgestiegen, schöpfe sie ab, um sie nach und nach der übrigen Würze zuzusetzen. Die verbliebene Flüssigkeit (das heißt die drei Quarts) hat den ganzen schweren Bodensatz der Hefe in sich gezogen. Du kannst sie zum Ale vom zweiten Ablauf geben, aber nicht zu diesem.

Gib die abgeschöpfte Hefe (es wird mindestens ein Quart sein) zu etwa zwei Gallonen der Würze und rühre, damit diese aufsteigt und gärt. Gib dann noch zwei Gallonen dazu. So verfährst du mehrmals, bis alles vermischt ist, was einen ganzen Tag braucht. Deck es fest zu und lass es gären, bis es seinen Höhepunkt erreicht hat und zu fallen beginnt, was zehn oder zwölf Stunden dauern kann oder mehr. Gib gut acht, dass es nicht zu tief sinkt, denn dann ist es tot.

Schöpfe dann den dicksten Teil der Hefe ab und fülle dein Ale in das Hogshead. Lass das Spundloch einen Tag oder zwei ganz offen. Lege dann ein festes Papier darauf, damit der Ton nicht hineinfällt, den du dann darüberlegen musst. Mach in ihn ein kleines Loch, damit es herausgären kann. Halte etwas von derselben Flüssigkeit bereit, um aufzufüllen, wenn es beim Gären überläuft.

Hat es ausgegoren, verspunde es ganz fest und halte es in einem sehr kalten Keller. Nach einem Jahr ist es reif zum Anstechen. Es wird sehr klar, süß und angenehm sein und noch ein Jahr länger zu zapfen sein, und das letzte Glas voll wird so rein und lebendig sein wie das erste. Du stichst es zuerst hoch an. Dein Fass soll zuvor für Süßwein gedient haben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein vollständiges Brauverfahren für ein lange gelagertes Ale: Maischen, Ablaufen, Kochen, Kühlen, gestufte Hefeführung, Gärung im Fass und ein Jahr im kalten Keller. Malz- und Wassermenge nennt Digby nicht, nur das Ergebnis: sehr dick. Hopfen kommt im Text nicht vor.

Maischen. Das Wasser wird nur bis kurz vor das Kochen gebracht, Digbys Zeichen sind die aufspringenden Blasen. Es kommt nach und nach unter ständigem Rühren aufs Malz. Matte, Decken und Wolldecken halten die Hitze für die drei oder vier Stunden im Gefäß. Eine Temperatur nennt der Text nicht.

Der Stab. Digby setzt ihn als bekannt voraus: Er ragt durch das Loch der Matte, und durch ihn lässt man ablaufen. Wie er sitzt, beschreibt er nicht.

Stehen vor dem Kochen. Die ablaufende Würze steht im offenen Hogshead, bis sie zu „blinken“ beginnt und lang wird. Eine Dauer gibt Digby nicht an, nur die Zeichen und die Warnung, dass sie sonst sauer wird. Was „blink“ genau meint, ist offen. Danach folgt das Kochen, eine Stunde oder anderthalb; das ist die einzige Zeitangabe am Feuer.

Hefeführung. Die Hefe kommt zuerst in eine kleine Menge Würze. Weiter geht nur die aufgestiegene Hefe; der schwere Bodensatz bleibt in den drei Quarts zurück und darf nur noch zum dünneren Ale. Die abgeschöpfte Hefe kommt in immer größere Mengen Würze, über einen ganzen Tag verteilt. Dann gärt alles zugedeckt, bis es seinen Höhepunkt erreicht hat und zu fallen beginnt. Zu tief darf es nicht sinken, dann ist das Ale nach Digby tot.

Im Fass. Das Spundloch bleibt zunächst offen, dann kommen Papier und Ton darauf, das Loch im Ton lässt die Gärung austreten, und mit zurückbehaltener Flüssigkeit wird nachgefüllt. Erst nach dem Ausgären wird fest verspundet. Warum das Fass Süßwein gehalten haben soll, sagt Digby nicht.

Praxis. Heute läuft die Würze meist über einen Läuterhahn oder Siebboden ab (moderne Praxis, nicht bei Digby). Wer nachbraut, sollte das Stehen der ungekochten Würze knapp halten, weil sie dabei sauer werden kann, wie Digby selbst warnt.