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DruckversionSchottisches Ale der Lady Holmbey
The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c. · London · 1669
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby (~1669)Das ausgezeichnete schottische Ale wird so gemacht. Erhitze Quellwasser. Es darf nicht kochen, soll aber kurz davor sein, was du daran erkennst, dass es in Blasen aufspringt. Gieße es dann zum Malz, aber nur nach und nach, und rühre beides kräftig durcheinander, die ganze Zeit, während es sich mischt. Ist alles Wasser darin, muss es so bemessen sein, dass es sehr dick ist.
Deck das Gefäß dann gut mit einer dicken Matte ab, die eigens dafür gemacht ist und ein Loch für den Stab hat, und diese mit Decken und Wolldecken, um alle Hitze drinzubehalten. Nach drei oder vier Stunden lass es durch den Stab ablaufen (und gieß, wenn du magst, neu erhitztes Wasser auf das Malz, für Small Ale oder Bier), in ein Hogshead mit herausgenommenem Boden.
Dort lass es stehen, bis es zu blinken beginnt und lang wird wie dünner Sirup. Lässt du es zu lange stehen und zu dick werden, wird es sauer. Gib es dann wieder in den Kessel und koche es eine Stunde oder anderthalb. Fülle es danach in ein Holzgefäß zum Abkühlen, was bei einem Hogshead nahezu vierzig Stunden braucht. Gieße es dann vorsichtig vom Bodensatz ab.
Diese Menge (ein Hogshead) braucht mehr als ein Quart der besten Bierhefe, die du so zugibst: Gib sie zu etwa drei Quarts Würze und rühre, damit sie gut gärt. Ist die Hefe lebhaft aufgestiegen, schöpfe sie ab, um sie nach und nach der übrigen Würze zuzusetzen. Die verbliebene Flüssigkeit (das heißt die drei Quarts) hat den ganzen schweren Bodensatz der Hefe in sich gezogen. Du kannst sie zum Ale vom zweiten Ablauf geben, aber nicht zu diesem.
Gib die abgeschöpfte Hefe (es wird mindestens ein Quart sein) zu etwa zwei Gallonen der Würze und rühre, damit diese aufsteigt und gärt. Gib dann noch zwei Gallonen dazu. So verfährst du mehrmals, bis alles vermischt ist, was einen ganzen Tag braucht. Deck es fest zu und lass es gären, bis es seinen Höhepunkt erreicht hat und zu fallen beginnt, was zehn oder zwölf Stunden dauern kann oder mehr. Gib gut acht, dass es nicht zu tief sinkt, denn dann ist es tot.
Schöpfe dann den dicksten Teil der Hefe ab und fülle dein Ale in das Hogshead. Lass das Spundloch einen Tag oder zwei ganz offen. Lege dann ein festes Papier darauf, damit der Ton nicht hineinfällt, den du dann darüberlegen musst. Mach in ihn ein kleines Loch, damit es herausgären kann. Halte etwas von derselben Flüssigkeit bereit, um aufzufüllen, wenn es beim Gären überläuft.
Hat es ausgegoren, verspunde es ganz fest und halte es in einem sehr kalten Keller. Nach einem Jahr ist es reif zum Anstechen. Es wird sehr klar, süß und angenehm sein und noch ein Jahr länger zu zapfen sein, und das letzte Glas voll wird so rein und lebendig sein wie das erste. Du stichst es zuerst hoch an. Dein Fass soll zuvor für Süßwein gedient haben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spring-water | Quellwasser | - | - | - |
| the Malt | Malz | - | Brauereibedarf, Online-Handel | - |
| better then a quart of the best Ale-barm | mehr als 1 Quart der besten Bierhefe | 1 Quart | Brauereibedarf, Online-Handel | - |
Was ist das? Ein vollständiges Brauverfahren für ein lange gelagertes Ale: Maischen, Ablaufen, Kochen, Kühlen, gestufte Hefeführung, Gärung im Fass und ein Jahr im kalten Keller. Malz- und Wassermenge nennt Digby nicht, nur das Ergebnis: sehr dick. Hopfen kommt im Text nicht vor.
Maischen. Das Wasser wird nur bis kurz vor das Kochen gebracht, Digbys Zeichen sind die aufspringenden Blasen. Es kommt nach und nach unter ständigem Rühren aufs Malz. Matte, Decken und Wolldecken halten die Hitze für die drei oder vier Stunden im Gefäß. Eine Temperatur nennt der Text nicht.
Der Stab. Digby setzt ihn als bekannt voraus: Er ragt durch das Loch der Matte, und durch ihn lässt man ablaufen. Wie er sitzt, beschreibt er nicht.
Stehen vor dem Kochen. Die ablaufende Würze steht im offenen Hogshead, bis sie zu „blinken“ beginnt und lang wird. Eine Dauer gibt Digby nicht an, nur die Zeichen und die Warnung, dass sie sonst sauer wird. Was „blink“ genau meint, ist offen. Danach folgt das Kochen, eine Stunde oder anderthalb; das ist die einzige Zeitangabe am Feuer.
Hefeführung. Die Hefe kommt zuerst in eine kleine Menge Würze. Weiter geht nur die aufgestiegene Hefe; der schwere Bodensatz bleibt in den drei Quarts zurück und darf nur noch zum dünneren Ale. Die abgeschöpfte Hefe kommt in immer größere Mengen Würze, über einen ganzen Tag verteilt. Dann gärt alles zugedeckt, bis es seinen Höhepunkt erreicht hat und zu fallen beginnt. Zu tief darf es nicht sinken, dann ist das Ale nach Digby tot.
Im Fass. Das Spundloch bleibt zunächst offen, dann kommen Papier und Ton darauf, das Loch im Ton lässt die Gärung austreten, und mit zurückbehaltener Flüssigkeit wird nachgefüllt. Erst nach dem Ausgären wird fest verspundet. Warum das Fass Süßwein gehalten haben soll, sagt Digby nicht.
Praxis. Heute läuft die Würze meist über einen Läuterhahn oder Siebboden ab (moderne Praxis, nicht bei Digby). Wer nachbraut, sollte das Stehen der ungekochten Würze knapp halten, weil sie dabei sauer werden kann, wie Digby selbst warnt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Die Hefe wird über einen ganzen Tag zugesetzt, und das Ale ist nach Digby erst nach einem Jahr im sehr kalten Keller reif zum Anstechen. Gärung und Lagerung sind im Lager nicht verlässlich zu führen.
Woran erkennt man nach Digby das Ende der Hauptgärung?
Am Steigen und Fallen: Das zugedeckte Ale gärt, bis es seinen Höhepunkt erreicht hat und zu fallen beginnt, was zehn oder zwölf Stunden dauern kann oder mehr. Sinkt es zu tief, ist es nach Digby tot. Dann wird die Hefe abgeschöpft und das Ale ins Hogshead gefüllt, dessen Spundloch noch einen Tag oder zwei ganz offen bleibt.
Was ist der „Stab“, durch den die Würze abläuft?
Digby sagt nur, dass die Matte „a hole for the stick“ hat und dass man „by the stick“ ablaufen lässt. Wie der Stab sitzt, beschreibt er nicht. Naheliegend ist ein Stab im Ablaufloch des Maischgefäßes, das ist aber erschlossen.
Enthält dieses Ale Hopfen?
Das Rezept nennt keinen. Digbys Small Ale für den Stein und Mr. Webbs Ale im selben Buch kochen dagegen Hopfen mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das geöffnete Kabinett des Sir Kenelm Digby“ (London). Posthum 1669 gedruckte Rezeptsammlung von Sir Kenelm Digby: zuerst rund hundert Met- und Metheglin-Rezepte, dazu Ale, Cider und Fruchtweine, danach Speisen, Eingemachtes und Konfekt. Viele Rezepte nennen, von wem Digby sie hat.
- Gallon
Englisches Hohlmaß, deutsch Gallone. Digby sagt nicht, welche Gallone er meint: Die Weingallone fasste rund 3,8 Liter, die Ale-Gallone rund 4,6 Liter.
- Hogshead
Großes Fass. Digby nennt hier keine Größe.
- second running
Zweiter Ablauf: was abläuft, wenn neu erhitztes Wasser auf dasselbe Malz kommt. Digby nennt es als Grundlage für Small Ale oder Bier.
- small Ale
Schwaches Ale, hier aus dem zweiten Aufguss.
- Sweet-wine
Süßwein. Welche Sorte, sagt Digby nicht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
till it begin to blink, and grow long
Gewählte Lesart: Im Text bleibt wörtlich „zu blinken beginnt und lang wird wie dünner Sirup“, weil die genaue Bedeutung nicht gesichert ist. Der einzige Beleg für Bier ist Halliwell: „blinked“ heißt dort scharf, schal. Dann wäre es das erste Zeichen des Umschlagens, und Digby warnt im nächsten Satz vor dem Sauerwerden. „Lang“ wird über den Sirup-Vergleich als zäh, fadenziehend gelesen.
Andere mögliche Lesart:
- zu glänzen beginnt - Die Grundbedeutung von „blink“ ist glänzen, schimmern. Ein Beleg für Würze fehlt; Ludwig 1706 kennt nur das Blinzeln mit den Augen.
a hole for the stick / by the stick
Gewählte Lesart: Ein Stab, der im Ablaufloch des Maischgefäßes sitzt und durch die Matte ragt, sodass man von oben ablaufen lassen kann. Das ist aus dem Text erschlossen, Digby beschreibt ihn nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Rührstab - Würde das Loch in der Matte erklären, aber nicht „let it run out by the stick“.
You begin to broach it high
Gewählte Lesart: Das erste Zapfloch wird hoch am Fass gesetzt. „Broach“ ist bei Ludwig und Phillips anzapfen; „high“ erklärt Digby nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Höhenangabe oder Fachwendung - Ein Wörterbuchbeleg für „high“ in dieser Wendung fehlt, deshalb bleibt die Lesart aus dem Wortsinn gewonnen.
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Stand dieser Fassung: 31.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.