Angereicherte Grütze mit Schweinefleisch

Moderne Übersetzung

Nimm Grütze und gib sie mit gutem Fleisch zum Feuer und lass es gut sieden, um eine kräftige Brühe zu erhalten. Nimm das magere Schweinefleisch und zerstoße es fein. Seiht die Grütze durch ein Sieb und entfernt das Fleisch, das für die Brühe diente. Mische das fein zerstoßene Schweinefleisch unter die Grütze und färbe sie mit Safran. Serviert sie anschließend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kräftiger, fleischiger Getreidebrei - eine herzhafte Grütze, angereichert mit fein zerstoßenem Schweinefleisch. Forced im Titel heißt nicht "erzwungen", sondern "angereichert, gehaltvoll gemacht" (mittelengl. forced/farced, von afrz. farcir = füllen). Im Geiste ein Vorfahr des herzhaften Porridge bzw. einer fleischreichen Getreide-Suppe.

Brühe ziehen, dann passieren. Zuerst köchelt die Grütze (grewel - Gerste, Hafer oder Dinkel) lange mit "gutem Fleisch" zu einer kräftigen Brühe. Dann wird sie durch ein Sieb gezogen (drawe thurgh a Straynour) und das Brüh-Fleisch entfernt - es hat seinen Geschmack abgegeben und dient nicht als Einlage. Übrig bleibt eine geschmacksintensive, glatte Getreidemasse.

Mageres Schweinefleisch als Anreicherung. Das eigentliche "Füllfleisch" ist das lire of Pork - mageres Schweinefleisch, das smal zerstoßen wird ("grynd it smal" meint im Mörser zu einer feinen Paste stoßen, nicht grob hacken). Diese Fleischpaste wird unter die passierte Grütze gerührt; je feiner sie ist, desto cremiger und gleichmäßiger das Ergebnis. Der häufigste Fehler ist zu grobes Fleisch - dann wird der Brei klumpig statt sämig.

Färben mit Safran. Zum Schluss wird mit in warmer Brühe gelöstem Safran goldgelb gefärbt - die Standardspeisefarbe der Hofküche.

Praxis. Etwa 250 g Grütze mit 200 g gutem Suppenfleisch in reichlich Wasser oder Brühe (1 Teil Grütze auf 4-5 Teile Flüssigkeit) lange sanft kochen, bis die Grütze weich ist. Durch ein Sieb streichen, das Suppenfleisch entnehmen. 300 g mageres Schweinefleisch separat garen und im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, unter die Grütze rühren, mit Safran färben. Unter Rühren erhitzen, bis es dick und cremig ist; mit Salz und (zeittypisch) etwas langem Pfeffer abschmecken.