Sauce Madame mit gebratener Gans

Moderne Übersetzung

Nimm Salbei, Petersilie, Ysop und Bohnenkraut, Quitten und Birnen, Knoblauch und Trauben. Fülle die Gänse damit und nähe die Öffnung zu, damit kein Fett entweicht. Brate die Gänse gut und bewahre das abtropfende Fett auf. Nimm Galantine (Geflügelbrühe) und das aufgefangene Fett und gib es in einen kleinen Topf, wenn die Gänse ausreichend gebraten sind. Nimm die Gänse und schneide sie in Stücke. Gib die Füllung (das, was darin ist) ebenfalls in den Topf und füge Wein hinzu, falls die Sauce zu dick ist. Gib Galgantpulver, milde Gewürzmischung und Salz hinzu und koche die Sauce auf. Richte die Gänse auf Tellern an und gieße die Sauce darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Bratgans mit süß-saurer Sauce aus dem eigenen Bratfett und der Füllung - der direkte englische Vetter des Apfel-mit-Gans-Prinzips, hier nur reicher: statt Apfelmus eine ganze Kräuter-Frucht-Knoblauch-Füllung, die nach dem Braten zur Sauce wird. Sawse Madame ist im 14. Jahrhundert ein Standardgericht der englischen Hofküche.

Die Füllung als Saucenbasis. Der Clou ist, dass die Füllung kein bloßes Aroma im Bauchraum ist: nach dem Braten wird sie herausgenommen und gehört in den Topf. Salbei, Petersilie, Ysop und Bohnenkraut (saueray, das mittelenglische Wort für Bohnenkraut, nicht Sauerampfer) liefern die Kräuternote, Quitten und Birnen Süße und feine Säure, Knoblauch die Tiefe, Trauben (grapes) frische Fruchtsäure. Das Zunähen der Bauchöffnung (sowe the hole) hält Füllung und Saft beim Braten im Tier.

Galantine und Powdour. Galytyne meint hier eine kräftige Geflügelbrühe als Saucenbasis (nicht die kalte Gelee-Galantine späterer Küche). Powdour douce ist die milde, süßliche Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, etwas Zucker), galyngale der Galgant - eine ingwerverwandte Wurzel mit pfeffrig-zitroniger Schärfe. Beide laufen erst in die fertige Sauce.

Praxis. Gans innen leicht salzen, füllen mit je einer großzügigen Handvoll der vier Kräuter, 2-3 geviertelten Quitten und Birnen, 1-2 Knollen geschältem Knoblauch, ca. 200 g Trauben. Bauchöffnung zunähen oder fest mit Spießchen verschließen. Anbraten, dann bei 160-180 °C garen (Kerntemperatur Keule ca. 85 °C), das ablaufende Fett auffangen. Sauce: ca. 500 ml Brühe und das aufgefangene Fett aufsetzen, die Füllung dazugeben, mit Galgant (ein halber TL Pulver), Powdour douce und Salz abschmecken, bei zu dicker Sauce mit etwas Wein verlängern. Aufkochen, bis die Füllung weich ist. Für eine feinere Sauce grob passieren. Gans tranchieren, Sauce darüber. Verwandt ist die fränkische Gänse-Sektion (gefüllte Gans und Gänse-Sauce) und der Galgant-Knoblauch-Saucen-Zweig.