Fleischstücke mit Beinwell binden

Moderne Übersetzung

Nimm ein Stück frisches Fleisch und gib es zum Sieden in einen Topf. Oder nimm ein Stück frisches Fleisch und schneide es ganz in Brocken. Gib es zum Sieden in einen Topf. Nimm den Saft des Beinwells und gib ihn zu dem Fleisch in den Topf. Es wird sogleich zusammenbinden. Dann serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Weniger ein eigenständiges Gericht als ein Küchen-Kniff: zwei (oder mehr) Stücke frisches Fleisch sollen beim Sieden zu einer zusammenhängenden Masse „zusammenbinden“ - eine frühe Form des Fleisch-Klebens, fern verwandt mit modernen gebundenen Fleischrollen oder dem heute mit Transglutaminase erzeugten „Klebefleisch“.

Der Bindesaft (wose of comfery). Wose ist mittelenglisch für Saft/Extrakt, comfery ist Beinwell. Der schleimige Schleimstoff (Mucilago) der Beinwellwurzel sollte beim Erhitzen die Fleischstücke verkleben. Schon der Herausgeber Pegge (1780) zitiert die „very glutinous nature“ der Wurzel. Ehrliche Einordnung: Ein solcher Pflanzenschleim bindet eine Flüssigkeit, verklebt aber kaum festes Fleisch zu einem schnittfesten Stück - das Verfahren ist eher ein historisches Kuriosum als eine zuverlässige Technik. Wir reden es nicht schön.

⚠️ Nicht nachkochen mit Beinwell. Beinwell enthält leberschädigende Pyrrolizidinalkaloide und ist heute nicht zum Verzehr geeignet. Wer den Bindeeffekt nachstellen will, nimmt ein ungiftiges, hitzefestes Bindemittel.

Praxis. Fleisch in Brühe sieden; zum Binden der Flüssigkeit/des Fonds statt Beinwell etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke (Kartoffel oder Mais), Pfeilwurzel-Stärke oder Reismehl einrühren, oder mit Eigelb und einem Schuss Sahne legieren. Für ein wirklich zusammenhängendes Fleischstück bleibt im Lager das mechanische Binden (Wickeln, Netz, Faden) die verlässliche Lösung.