Starker Met und Krug-Met mit Hefe-Strohkränzen

Moderne Übersetzung

Man lässt zuerst etliche Tonnen Wasser sieden und trägt das gesottene Wasser danach, wenn es etwa kalt sein sollte, in eine Kammer, damit es nicht gefriert. Von diesem Wasser nimmt man zwei Tonnen auf eine Tonne Met.

Wenn das Wasser ein wenig abgekühlt ist und nur noch so warm oder heiß, dass der Honig sich darin von allein lösen kann, brockt man den Honig hinein und lässt es bis zum nächsten Morgen stehen. Dann rührt man den Honig mit dem Wasser gut durch.

Hierauf bringt man es in einem Kessel ans Feuer. Das gemischte Wasser muss aber durch ein Sieb in den Kessel gelassen werden, damit die Bienen und alles Wachs nicht mit aufs Feuer kommen. Dann achtet man darauf, dass dieses Honigwasser auf die Hälfte einsiedet oder einkocht. Sobald es zu kochen anfängt, schäumt man fleißig ab, so viel man nur kann; der Rest bleibt ohnehin im Kessel.

Danach gießt man es in Tonnen und lässt es so lange an einem warmen Ort stehen, bis es sommerwarm wird und bleibt. Dann macht man aus Stroh zwei oder drei Kränze, so groß wie ein Teller oder Holzteller, taucht sie in frische Hefe oder Bärme und steckt die Kränze in jede Tonne. Man macht die Spunde oben zu und lässt es so gären.

Soll es ein starker Met sein, muss er neun Tage gären; ist es aber ein Lesche-Met, sind sechs Tage genug. Danach zapft man ihn behutsam aus der Tonne in eine andere Tonne ab, die hinten höher als vorn gesetzt werden muss, und lässt ihn wieder ein paar Tage stehen. Dann zapft man den Met aus dieser Tonne wieder in die dritte ab, so wird er schön und klar.

Durch das Wolltuch. Will man ihn auch beim ersten Mal aus dem Kessel durch ein Wolltuch laufen lassen, kann man es tun. Es ist aber besser, ihn gleich in die Tonnen zu lassen, so schwindet wegen der Enge nicht so viel Kraft und Macht.

Die Mengen. Für den starken Met muss man auf eine Tonne 8 Ließpfund rohen Honig nehmen, und die Hälfte vom Honigwasser wird eingekocht. Für Krug-Met nimmt man aber nur 4 Ließpfund, und ein Drittel wird eingekocht.

Dabei ist zu merken: Wenn das Wasser gesotten wird, legt man auch etwas Haferstroh hinein und ebenso ein wenig Dost, so bekommt der Met eine schöne Farbe. Auch muss man, wenn das Honigwasser kocht, eine Handvoll Hopfen in ein Tüchlein binden, in den Kessel werfen und so lange mitsieden lassen, wie das Honigwasser kocht; danach ist der Hopfen nicht mehr nötig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Met aus rohem Honig und Wasser, mit Hopfen gekocht und mit Hefe angestellt, in zwei Stärken: dem starken Met und dem Krug-Met. Hermann nennt außerdem einen Lesche-Met, der sechs statt neun Tage gärt; ob das ein anderer Name für den Krug-Met ist, sagt er nicht.

Wasser und Honig. Das Wasser wird zuerst gesotten und kommt bei Frost in eine Kammer. Der Honig löst sich über Nacht in dem nur noch warmen Wasser. Es ist roher Honig, wie er aus dem Stock kommt: Deshalb läuft das Honigwasser durch ein Sieb, das Bienen und Wachs zurückhält.

Einkochen und Hopfen. Beim starken Met kocht die Hälfte ein, beim Krug-Met ein Drittel; so wird der Most dichter. Woran man das Maß erkennt, sagt Hermann hier nicht. Abgeschäumt wird, sobald es kocht. Der Hopfen hängt im Tüchlein nur so lange im Kessel, wie das Honigwasser kocht. Heute weiß man, dass Hopfen bittert und manche Bakterien hemmt; Hermann begründet ihn nicht.

Haferstroh und Dost. Haferstroh und ein wenig „Duſt“ kommen schon ins erste Wasser, „ſo bekoͤmt der Maͤht eine ſchoͤne Farbe“. Mittelniederdeutsch heißt dust sowohl der Dost als auch Spreu oder feiner Staub; neben dem Haferstroh ist beides denkbar. Die Übersetzung folgt dem Dost.

Anstellen mit Strohkränzen. Der gesottene Most bringt selbst keine Hefe mit. Die Gärung kommt von der Hefe, die Hermann nennt: Tellergroße Strohkränze werden in frische Hefe oder Bärme getaucht und in jede Tonne gesteckt, das Stroh trägt die Hefe in den Most. Angestellt wird erst, wenn der Most an einem warmen Ort sommerwarm geworden ist und so bleibt, also nicht mehr heiß.

Verspundet gären. Die Spunde werden oben zugemacht, und der Met gärt neun Tage, der Lesche-Met sechs. Ein anderes Zeichen für das Ende als die Tage nennt Hermann nicht. Heute weiß man, dass gärender Met im fest verschlossenen Fass Kohlensäuredruck aufbaut; wie Hermann damit umgeht, steht nicht da.

Zweimal abziehen. Danach wird der Met behutsam in eine zweite Tonne gezapft, die hinten höher liegt als vorn, und nach ein paar Tagen in eine dritte. Der Bodensatz bleibt jedes Mal zurück, und der Met wird klar. Den Grund für die Schräglage nennt Hermann nicht; Frisch erklärt 1741 beim Wort Hefe, sie bleibe als Bodensatz im hinten angehobenen Fass zurück.

Wolltuch oder gleich ins Fass. Man darf den Met schon aus dem Kessel durch ein Wolltuch laufen lassen. Hermann rät, ihn gleich in die Tonnen zu füllen, weil dann wegen der Enge weniger „Krafft und Macht“ ausschwindet.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt) und mit Maßen von 1795 und 1840, keine Messung an einem angesetzten Met. Lesart b: die Honigmenge gilt für eine Tonne Met, also für zwei Tonnen Wasser. Lesart a: sie gilt für eine Tonne Wasser.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Lesart a ergibt beim starken Met einen sirupdicken Ansatz, in dem eine Gärung nach heutiger Erfahrung kaum in Gang kommt. Lesart b passt zu Hermanns zwei Tonnen Wasser auf eine Tonne Met: Nach dem Einkochen auf die Hälfte bleibt aus zwei Tonnen wieder etwa eine, und es entsteht ein sehr starker, aber gärfähiger Met. Der Krug-Met ist in dieser Lesart ein leichter Met.

Annahmen: Ließpfund zu 20 Pfund (Hupel 1795 im Stichwort Ließpfund und unter „Fuder Heu“: 30 Ließpfund = 600 Pfund; Doursther 1840 für Riga 20 Pfund); rigisches Pfund 418 g (Doursther 1840). Tonne 108,6 bis 144,8 l: Doursther 1840 gibt für Riga die Biertonne mit 90 Stof, die Branntweintonne mit 120 Stof an, Hupel 1795 das Branntweinfass ebenfalls mit 120 Stof. Welche Tonne Hermann meint, sagt er nicht, und für 1695 sind diese Werte nur eine Größenordnung. Die Spannen kommen aus der Tonnengröße und der Honigsorte. Nicht eingerechnet sind Wachs und Bienenreste im rohen Honig, Haferstroh, Dost, Hopfen und Hefe.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Hermann: Statt Bärme nimmt man eine Bier- oder Weinhefe. Statt des festen Spunds setzt man heute einen Gärspund auf, damit die Kohlensäure entweichen kann. Beim Umfüllen großer Mengen heißen Honigwassers besteht Verbrühungsgefahr.