Starker Met und Krug-Met mit Hefe-Strohkränzen

Was ist das? Ein Met aus rohem Honig und Wasser, mit Hopfen gekocht und mit Hefe angestellt, in zwei Stärken: dem starken Met und dem Krug-Met. Hermann nennt außerdem einen Lesche-Met, der sechs statt neun Tage gärt; ob das ein anderer Name für den Krug-Met ist, sagt er nicht.

Wasser und Honig. Das Wasser wird zuerst gesotten und kommt bei Frost in eine Kammer. Der Honig löst sich über Nacht in dem nur noch warmen Wasser. Es ist roher Honig, wie er aus dem Stock kommt: Deshalb läuft das Honigwasser durch ein Sieb, das Bienen und Wachs zurückhält.

Einkochen und Hopfen. Beim starken Met kocht die Hälfte ein, beim Krug-Met ein Drittel; so wird der Most dichter. Woran man das Maß erkennt, sagt Hermann hier nicht. Abgeschäumt wird, sobald es kocht. Der Hopfen hängt im Tüchlein nur so lange im Kessel, wie das Honigwasser kocht. Heute weiß man, dass Hopfen bittert und manche Bakterien hemmt; Hermann begründet ihn nicht.

Haferstroh und Dost. Haferstroh und ein wenig „Duſt“ kommen schon ins erste Wasser, „ſo bekoͤmt der Maͤht eine ſchoͤne Farbe“. Mittelniederdeutsch heißt dust sowohl der Dost als auch Spreu oder feiner Staub; neben dem Haferstroh ist beides denkbar. Die Übersetzung folgt dem Dost.

Anstellen mit Strohkränzen. Der gesottene Most bringt selbst keine Hefe mit. Die Gärung kommt von der Hefe, die Hermann nennt: Tellergroße Strohkränze werden in frische Hefe oder Bärme getaucht und in jede Tonne gesteckt, das Stroh trägt die Hefe in den Most. Angestellt wird erst, wenn der Most an einem warmen Ort sommerwarm geworden ist und so bleibt, also nicht mehr heiß.

Verspundet gären. Die Spunde werden oben zugemacht, und der Met gärt neun Tage, der Lesche-Met sechs. Ein anderes Zeichen für das Ende als die Tage nennt Hermann nicht. Heute weiß man, dass gärender Met im fest verschlossenen Fass Kohlensäuredruck aufbaut; wie Hermann damit umgeht, steht nicht da.

Zweimal abziehen. Danach wird der Met behutsam in eine zweite Tonne gezapft, die hinten höher liegt als vorn, und nach ein paar Tagen in eine dritte. Der Bodensatz bleibt jedes Mal zurück, und der Met wird klar. Den Grund für die Schräglage nennt Hermann nicht; Frisch erklärt 1741 beim Wort Hefe, sie bleibe als Bodensatz im hinten angehobenen Fass zurück.

Wolltuch oder gleich ins Fass. Man darf den Met schon aus dem Kessel durch ein Wolltuch laufen lassen. Hermann rät, ihn gleich in die Tonnen zu füllen, weil dann wegen der Enge weniger „Krafft und Macht“ ausschwindet.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt) und mit Maßen von 1795 und 1840, keine Messung an einem angesetzten Met. Lesart b: die Honigmenge gilt für eine Tonne Met, also für zwei Tonnen Wasser. Lesart a: sie gilt für eine Tonne Wasser.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Lesart a ergibt beim starken Met einen sirupdicken Ansatz, in dem eine Gärung nach heutiger Erfahrung kaum in Gang kommt. Lesart b passt zu Hermanns zwei Tonnen Wasser auf eine Tonne Met: Nach dem Einkochen auf die Hälfte bleibt aus zwei Tonnen wieder etwa eine, und es entsteht ein sehr starker, aber gärfähiger Met. Der Krug-Met ist in dieser Lesart ein leichter Met.

Annahmen: Ließpfund zu 20 Pfund (Hupel 1795 im Stichwort Ließpfund und unter „Fuder Heu“: 30 Ließpfund = 600 Pfund; Doursther 1840 für Riga 20 Pfund); rigisches Pfund 418 g (Doursther 1840). Tonne 108,6 bis 144,8 l: Doursther 1840 gibt für Riga die Biertonne mit 90 Stof, die Branntweintonne mit 120 Stof an, Hupel 1795 das Branntweinfass ebenfalls mit 120 Stof. Welche Tonne Hermann meint, sagt er nicht, und für 1695 sind diese Werte nur eine Größenordnung. Die Spannen kommen aus der Tonnengröße und der Honigsorte. Nicht eingerechnet sind Wachs und Bienenreste im rohen Honig, Haferstroh, Dost, Hopfen und Hefe.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Hermann: Statt Bärme nimmt man eine Bier- oder Weinhefe. Statt des festen Spunds setzt man heute einen Gärspund auf, damit die Kohlensäure entweichen kann. Beim Umfüllen großer Mengen heißen Honigwassers besteht Verbrühungsgefahr.