Starker Met aus Malzwürze, mit heißen Steinen gemaischt

Was ist das? Ein Met auf Bierbasis: Malz wird wie beim Bierbrauen in der Kufe gemaischt und über Stroh geläutert, die Würze mit Honig nach Belieben verstärkt, mit Hopfen gesotten und dann in der Tonne vergoren wie beim ersten Met des Kapitels. Heutige Metbrauer würden ein solches Malz-Honig-Getränk Braggot nennen; Hermann nennt es starken Met.

Die heißen Steine. Gemaischt wird in der Kufe, nicht im Kessel; die Hitze bringen deshalb die Steine. Sie kommen hinein, sobald die Maische so dünn ist, dass sie darin sieden kann, und sie soll nur kurz aufsieden. Wie die Steine erhitzt werden, sagt Hermann nicht, er setzt es als bekannt voraus. Heute kann man die Maische einfacher im Topf erhitzen. Wer die Steine nachstellt: Im Feuer erhitzte Steine können zerspringen.

Maischen in kleinen Güssen. Das heiße Wasser kommt nach und nach dazu, nach jedem Guss wird durchgearbeitet. So wird die Maische gleichmäßig dünn, ehe die Steine hineinkommen.

Läutern über Stroh. Das Stroh auf der Seihe ist das Filterbett, auf das die Treber gegossen werden. Hermann verlangt es dicker als beim Bier, „weiln kein Hopffen darinnen komt“; beim Bier lag demnach Hopfen mit im Seihbett. Danach wird mit wenig Wasser auf einmal nachgegossen, bis „alle Kraͤffte vom Maltze abgelauffen“ sind, die Treber also ausgewaschen. Woran man das Ende erkennt, sagt der Text nicht.

Honig, Hopfen, Einkochen. Eine Honigmenge nennt Hermann nicht, die Stärke bestimmt der Brauer. Über Nacht löst sich der Honig in der Würze, durch das Sieb geht sie in den Kessel, der Hopfen siedet mit. Eingekocht wird nur um ein Drittel, „ſonſten wird es zu dicke“; vermutlich, weil Malz und Honig die Würze schon schwer machen. Damit jeder Kessel gleich weit einkocht, wird er immer gleich voll gegossen und mit einem Stock abgemessen, wie weit er einkochen soll: Der Stock ist die Messlatte.

Anstellen und Gärung. Zu heiß angestellt, wird der Met „hart“, nach Adelung säuerlich („Das Bier schmeckt hart, wenn es anfängt sauer zu werden“). Wie warm genau, sagt Hermann hier nicht; beim ersten Met lässt er die Tonnen stehen, „biß es Sommerwarm wird“. Mit „wie obengedacht“ übernimmt er von dort das Anstellen: Strohkränze, in Hefe oder Barm getaucht, kommen in jede Tonne, und die Spunde werden oben zugemacht. Für den starken Met nennt das erste Rezept neun Tage Gärung; danach wird zweimal sanft in eine weitere Tonne abgezogen, bis der Met klar ist. Weil die Würze gesotten ist, kommt die Gärung aus der zugesetzten Hefe. Heute würde man sagen: Ein während der Gärung fest verschlossenes Fass baut Druck auf, man lässt das Gas über ein Gärröhrchen entweichen.

Nelken und Ingwer. Die zerstoßenen Nelken werden während der Gärung in die Tonne gehängt. Einen Beutel nennt Hermann nicht, das Hängen setzt aber eine Hülle voraus; heute nimmt man ein Leinensäckchen. Die zwei Stück weißer Ingwer werden einfach hineingeworfen. Dass der Met so „biß auff den letzten Tropffen“ nicht schal wird, ist Hermanns Versprechen.

Praxis. Ein Brautag mit Maischen, Läutern und Sieden, danach die Gärführung des ersten Mets. Honig- und Wassermenge bleiben offen; wer nachbraut, legt die Stärke selbst fest.