Met nach dem Bienenbüchlein, mit Hopfen und Gewürzsäcklein

Moderne Übersetzung

Der Verfasser des Bienenbüchleins nimmt zum Met nur sechs Teile Brunnen- oder Regenwasser und einen Teil Honig. Er lässt es bei gelindem Feuer in einem Kessel einsieden, bis mehr als ein Drittel verkocht ist. Dann gibt er ein paar Hand voll Hopfen in ein reines Tüchlein, dazu einen sauberen Kieselstein, der das Bündlein zu Boden ziehen soll, und vernäht es. Sobald der Met im Kessel zu sieden beginnt, legt er es hinein und nimmt es erst ganz zum Schluss wieder heraus.

Währenddessen muss ständig jemand dabeistehen, der mit einem Schaumlöffel sauber und fleißig abschäumt, solange es Schaum wirft. Ist kein Schaum mehr da, nimmt er ein anderes Säcklein und gibt klein geschnittenen Zimt, Muskatblüte und Muskatnuss, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, Galgant, Pfeffer und ganzen Safran hinein. Er verschließt es, legt es in den Kessel und lässt es eine gute Viertelstunde mit aufwallen.

Danach gießt er den Met aus dem Kessel. Ist er erkaltet, füllt er ihn in ein Weinfässchen, gibt das Gewürzsäcklein hinein und legt es an einen kühlen Ort, in einen Keller oder ein Gewölbe. Hat er drei oder vier Wochen gegoren, ist er reif und gut zu trinken. Je länger er aber liegt, desto besser wird er.

Vom langen Lagern des Mets: An derselben Stelle erzählt der oft erwähnte Verfasser: Vor wenigen Tagen sei ein dänischer Geistlicher zu ihm gekommen, habe ihn gerade beim Metsieden angetroffen und gesagt, der Met müsse Jahr und Tag liegen, ehe er seine rechte Kraft erreiche. Erstens müsse er zwar den Unrat von sich stoßen und auswerfen. Zweitens müsse man ihn aufs Festeste zuspunden und über ein Jahr liegen lassen. Drittens solle man im zweiten Jahr, wenn der Holunder blüht, hin und wieder ein Ohr an das Fass halten. Höre man dann, dass der Met darin braust, summt und brummt wie ein Bienenschwarm, dürfe man ihn vier Wochen danach aufmachen. Dann sei er sehr köstlich und dick und erfülle das ganze Haus mit seinem lieblichen Geruch.

Wer morgens ein halbes Nössel davon mit Brot esse, könne einen ganzen Tag ohne alle Müdigkeit und Mattigkeit dabei wandern. Dass unser Met nicht dem litauischen gleiche, obwohl wir besseren Honig hätten als die in Litauen, liege allein daran, dass wir Deutschen unseren Met nicht lange genug liegen und reif werden lassen. Das alles sei glaubwürdig.

Wer seinen Met so lange liegen lassen will, darf das Gewürzsäcklein nicht hineinlegen. Er nimmt es vielmehr heraus, wenn er das Fässchen zuspunden will, presst es aber vorher gut aus, füllt das Fass auf und verspundet es dann. Das Gewürz kann man zum Räuchern gebrauchen, es ist gar angenehm.

Von der Wirkung: Dieser Trank dient gegen das viertägige Fieber, gegen die Krankheiten des Gehirns, gegen die fallende Sucht und gegen den Schlag. Er treibt den Harn und Stein, zerteilt den zähen Schleim und ist denen, die keinen Wein trinken dürfen, ganz geeignet, wie denn Pollio durch dieses Mittel sein Leben über hundert Jahre gebracht hat. Besonders dienlich für Brust und Lunge ist der Alantmet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein stark eingesottener Gewürzmet mit Hopfen, im Weinfässchen vergoren. Honig und Wasser kochen ein, zwei getrennte Säcklein hängen nacheinander im Kessel, und das Gewürzsäcklein geht mit ins Fass. Das Hopfenbündel beschwert ein Kieselstein, damit es zu Boden sinkt; das sagt der Text selbst.

Einsieden und Schaum. Hohberg beziffert nur die Viertelstunde des Gewürzsäckleins, nicht das Einkochen. „Über den dritten Theil“ ist eine Untergrenze: Mindestens ein Drittel verkocht, und mehr ist erlaubt. Den Zeitpunkt für das Gewürz bestimmt der Schaum, nicht die Uhr.

Der Hopfen. Er siedet vom Anfang des Siedens bis zuletzt mit. Wozu, sagt Hohberg nicht. Heute weiß man, dass Hopfen Bitterkeit bringt und manche Bakterien hemmt. Das Bündel bleibt im Kessel, das Gewürzsäcklein kommt dazu.

Gärung mit der Fasshefe. Hohberg nennt keine Hefe. Der gesottene Met bringt selbst keine mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Das Weinfässchen trägt im Holz eine eingefahrene Hefe, weil sich über die vielen Füllungen die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. Das „Unflat von sich stoßen“ im Bericht des Geistlichen lässt sich als das Ausstoßen in der Gärung lesen, die Vorlage hat „gieret und auffstöſſet“. Drei oder vier Wochen sind Hohbergs Angabe für die Trinkreife, die langen Fristen nennt der Bericht.

Das Gewürzsäcklein im langen Lager. Hohberg verlangt, es vor dem Zuspunden herauszunehmen und auszupressen, einen Grund nennt er nicht. Die Vorlage sagt: „der Meth beſchlegt ſonſten davon“. Was das hier genau meint, bleibt offen. Sie füllt das Fass auch ausdrücklich mit dem Ausgepressten auf, bei Hohberg steht nur „fuͤlle es zu“.

Das Summen im Fass. Es ist Hohbergs Bericht. Heute würde man darin wohl eine wieder einsetzende Gärung hören, wenn der Keller wärmer wird; der Text sagt nur, was man hört. Ein fest verspundetes Fass, in dem es hörbar arbeitet, steht unter Druck, weil das Gas nicht entweichen kann.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: „Theil“ ist ein Raummaß, die Vorlage misst mit einem Topf Honig und sechs solchen Töpfen Wasser; die Literzahl kürzt sich heraus. Der Einkochverlust ist mit einem Drittel angesetzt, Hohberg verlangt „über“ ein Drittel, also ist die erste Zeile das untere Ende. Nicht eingerechnet sind Hopfen, Gewürze und der Schaum.

Praxis. Heutige Hinweise, nicht bei Hohberg: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu. Solange es arbeitet, nimmt man einen Gärspund statt eines festen Spunds. Statt Regenwasser nimmt man Trinkwasser. Die Füllhöhe lässt sich vor dem Sieden an einem Stab markieren, um das Einsieden zu verfolgen. Mengen für die Gewürze gibt es nicht; die Vorlage sagt selbst, das lasse sich nicht genau nennen.