Lebersauce für gebratenes Geflügel

Moderne Übersetzung

Nimm eine Schafsleber oder eine Kalbsleber und siede sie. Stoße die Leber danach ganz fein, zusammen mit ebenso viel Brot. Gieße Wein oder Essig oder beides darüber und ziehe die Masse hindurch.

Würze sie und färbe sie und lass sie einmal aufwallen. Gib das Geflügel hinein.

Willst du die Sauce sehr süß haben, so rühre nach eigenem Geschmack guten Honig darunter.

In diese Sauce kannst du geben: Rebhühner, gebratenes zahmes Huhn, einen Presskopf, eine gebratene Hirschleber oder andere Dinge.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit gesottener, fein gestoßener Leber und Brot gebundene süß-saure Würzsauce für gebratenes Geflügel und Wild. Sie hat keine direkte moderne Entsprechung, ist aber der Vorläufer innereien-gebundener Bratensoßen, wie sie in der englischen giblet gravy oder in französischen Wild-Civet-Saucen bis heute fortleben - Leber statt Mehl oder Stärke als Bindemittel.

Presskopf statt gebratener Kopf. Die Einlage 'ainen gebrossoten kopf' ist im Text bewusst von den 'gebrauten' (gebratenen) Vögeln und der Hirschleber unterschieden - 'gebrossoten' geht auf 'gebresseten' (gepresst) zurück, nicht auf 'braten'. Die Schwester-Handschrift m384 hat an derselben Stelle 'gebresseten kopff' und übersetzt dies selbst korrekt als Presskopf. Gemeint ist also ein gekochter, gepresster Sülzenkopf, kein gebratener Kopf.

Das Tuch beim Durchziehen. Das Transkript nennt beim 'zuchs dar durch' kein Passiermedium - dass dabei ein Tuch verwendet wird, ist eine im Korpus etablierte, plausible Konvention (auch die Schwester-Handschrift m384 ergänzt hier ein Tuch, obwohl das Wort im eigenen Transkript fehlt), aber keine wörtliche Aussage des Textes.

'Sidel hung' - vermutlich eine Mengenangabe. Korpusbelege legen nahe, dass 'sidel' hier das historische Hohlmaß Seidel meint, also 'ein gutes Seidel Honig' statt einer vagen Qualitätsangabe. Die Parallelhandschrift m384 hat an dieser Stelle nur schlicht 'guot honig' ohne das Zusatzwort, sodass die genaue Menge ka1-spezifisch bleibt.

Praxis. Die ganze Leber wird gesiedet, bis sie fest genug zum feinen Stoßen im Mörser oder im Blender ist. Mit gleich viel Brot ergibt sich eine bindefähige Paste, die mit Wein oder Essig zu einer gießbaren Sauce gelockert wird. Zum Glätten die Masse durch ein sauberes Tuch passieren, würzen, färben und einmal kurz aufwallen lassen - kein langes Köcheln. Die bereits gebratenen Vögel (und optional der Presskopf oder die Hirschleber) kommen erst danach in die heiße Sauce, um darin zu ziehen, nicht um durchzugaren. Frische Leber am Markttag besorgen und zeitnah verarbeiten, da keine durchgehende Kühlkette vorausgesetzt werden kann.