Wein-Essig-Sauce mit Lebkuchen (Galrat)

Moderne Übersetzung

Für ein Galrat nimm Wein, Essig, Honig und Lebkuchen (Lebzelten). Stoße alles miteinander.

Seihe die Masse durch ein Tuch. Lass sie einmal aufsieden.

Gieße die Sauce dann in ein Gefäß und lass sie kalt werden. So wird sie gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, dickflüssige Würzsauce aus Wein, Essig, Honig und zerstoßenem Lebzelten (Lebkuchen). Trotz des Namens „Galrat/Galray“ kein festes Gelee - es fehlt jedes Geliermittel wie Fischblase, der Lebzelten dient allein als Andickmittel. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die bis heute in der rheinischen Küche gebräuchliche Praxis, Sauerbraten-Sauce mit zerbröseltem Lebkuchen oder Printen zu binden und süß-sauer abzuschmecken - dieselbe Kombination aus Essig, Süße und Lebkuchen-Bindung, nur heute meist warm statt kalt serviert.

„etwer“ - kein Hapax, sondern ein Gefäß. Die Annotation deutete „etwer“ bisher als Verschreibung von mittelhochdeutsch „eteswaz“ ('etwas'). Die Schwester-Handschrift Cgm 384 hat an derselben Stelle des fast wortgleichen Textes „etwar“ stehen, ein belegtes mittelhochdeutsches Adverb (eteswâ, 'irgendwohin'). Die praktische Übersetzung („in ein Gefäß gießen“) bleibt davon unberührt, nur die Herleitung stützt sich jetzt auf den belegten Nachbarwortlaut statt auf eine unbelegte Vermutung.

Praxis. Stoße Wein, Essig, Honig und zerbröckelten Lebzelten miteinander. Seihe die Masse durch ein Tuch. Lass sie einmal aufsieden und gieße sie dann in ein Gefäß; kalt gestellt bindet sie zu einer sämigen Sauce. Wein, Essig, Honig und Lebkuchen sind unempfindliche Vorratszutaten, und die durch Essig und Honig selbst konservierende Sauce braucht keine Kühlung. Mengenverhältnisse und Sieddauer nennt die Quelle nicht - hier hilft nur Abschmecken nach Gefühl.