Biskuit nach König Jakobs Geschmack, mit Kümmel und Anis

Moderne Übersetzung

Noch ein Biskuit, von dem König Jakob und seine Königin mit großem Gefallen gegessen haben.

Nimm etwa 560 g (ein Pfund und ein Viertel) Zucker und etwa 450 g (ein Pfund) Mehl, sehr fein gebeutelt und danach fein gesiebt. Den Zucker musst du sehr fein stoßen und dann durch ein feines Leinensieb streichen. Vermische Mehl und Zucker miteinander.

Dann nimm 12 Eier, von denen du aber nur die Hälfte der Eiweiße nehmen darfst. Schlage die Eier zuerst mit 3 oder 4 Löffeln Rosenwasser. Dann gib das vermischte Mehl und den Zucker zu den Eiern und schlage alles eine Stunde lang miteinander.

Kurz bevor du die Masse in den Ofen gibst, gib ein paar Kümmelsamen und Anissamen hinein. Schneide deine Bleche zu, bevor du die Masse daraufgibst. Der Ofen darf nicht heißer sein als für eine Tarte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Biskuit ohne Fett und ohne Hefe: Eier, Zucker und Mehl werden so lange geschlagen, bis die Masse Luft hält, und diese Luft trägt das Gebäck. Es ist der dritte Biskuit dieser Art im Hauptteil, neben lon-018 (Anis und Kümmel, zwei Stunden geschlagen, danach nachgetrocknet) und lon-034 (Anis und Koriander, anderthalb Stunden geschlagen).

Feines Mehl, feiner Zucker. Das Mehl wird erst gebeutelt und dann noch einmal gesiebt, der Zucker gestoßen und durch ein Leinentuch gestrichen. Je feiner beides ist, desto weniger Klümpchen bleiben in der geschlagenen Masse.

Die Eier. Alle zwölf Dotter kommen hinein, aber nur die Hälfte der Eiweiße. Die Eier werden zuerst mit dem Rosenwasser allein geschlagen, erst dann kommt die Mehl-Zucker-Mischung dazu, und dann wird eine Stunde lang geschlagen.

Die Bleche. „cutt your plates“ steht so in der Handschrift, was damit gemeint ist, sagt sie nicht: Papier für die Bleche zuschneiden oder die Bleche selbst auf Maß bringen. Andere Biskuitrezepte der Zeit fetten die Bleche stattdessen ein. Heute (modern) legt man das Blech mit Backpapier aus.

Praxis. Die Eier mit 3 bis 4 Esslöffeln Rosenwasser aufschlagen, die Mehl-Zucker-Mischung zugeben und schlagen, bis die Stunde um ist; mit einem Rührgerät geht es schneller (modern), eine Zeit dafür nennt der Text nicht. Kümmel und Anis erst kurz vor dem Backen unterziehen. Der Ofen soll mäßig sein, „nicht heißer als für eine Tarte“; eine Backzeit nennt der Text nicht, also nach Augenschein backen, bis die Stücke durchgebacken sind.