Gekochter Kapaun in Weinbrühe mit Datteln und Mark

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kapaun und zwei Markknochen, aus denen das Mark herausgenommen ist, und setze den Kapaun und die Knochen in einem weiten Topf oder Kessel aufs Feuer. Lass es sieden, bis die Brühe kräftig nach dem Fleisch schmeckt.

Dann nimm etwa 0,5 l (ein Pint) von der Brühe und etwa 0,5 l (ein Pint) Rheinwein, oder etwa 0,25 l (ein halbes Pint) Sack, oder etwa 0,25 l (ein halbes Pint) Muskateller, und gib große Muskatblüte, Zimtstangen, drei oder vier ganze Pfefferkörner und drei oder vier Datteln hinein, in der Mitte durchgeschnitten und die Kerne herausgenommen. Lass das mit etwa 55 g (ein halbes Viertelpfund) Zucker auf sanftem Feuer kochen, bis die Hälfte eingekocht ist.

Dann schlage vier oder fünf Eier gründlich und seihe sie in eine Schüssel, mit zwei oder drei Löffeln kaltem Rheinwein oder Verjus. Dann gib etwa 110 g (ein Viertelpfund) Zucker zu den Eiern und rühre ständig weiter, bis der Zucker geschmolzen ist. Dann nimm die andere Brühe siedend vom Feuer, gieß etwas davon in ein Schüsselchen und lass es abkühlen. Dann gieß es zu deinen Eiern, dann gieß alles in einen Tiegel mit Brühe, während jemand rührt, und lass es so mit deinem Mark einmal aufwallen.

Dann lege den Kapaun in eine Schüssel und gieß die Brühe darüber.

Wenn der Kapaun fast gar gekocht ist, nimm ihn heraus, lege ihn mit der Brust nach oben auf eine Platte und streue etwas Salz darauf, bis deine Brühe fertig ist. Dann koche ihn noch ein wenig, das lässt ihn weiß aussehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein gekochter Kapaun, über den am Ende eine eigens gekochte Brühe gegossen wird: ein Teil der Kapaunbrühe mit Wein, ganzer Muskatblüte, Zimt, Pfeffer, Datteln und Zucker auf sanftem Feuer um die Hälfte eingekocht, dann mit gezuckerten Eiern gebunden und mit dem Mark der Knochen einmal aufgewallt. Das Ergebnis ist eine süß-würzige, leicht gebundene Brühe, keine dicke Soße.

Die Brühe vom Kapaun. Der Text nennt kein Wasser; dass der Kapaun so lange siedet, „till the broth be strong of the meate“, setzt aber Wasser voraus. Das Mark wird vor dem Kochen aus den Knochen genommen und kommt erst ganz am Ende in die gebundene Brühe.

Das Binden mit Eiern. Die Eier werden mit kaltem Rheinwein oder Verjus durchgeseiht, der Zucker unter ständigem Rühren darin geschmolzen. Die Handschrift lässt dann einen abgekühlten Teil der siedenden Wein-Dattel-Brühe zu den Eiern geben und erst danach alles in den Tiegel - so gleicht sich die Temperatur an, und die Eier stocken nicht sofort. „One warme“ ist one walm, ein einziges Aufwallen (Digby-Glossar: „a bubble in boiling“; Ludwig: „aufwallung, aufkochung“): kochen darf die gebundene Brühe nicht, sonst gerinnen die Eier.

Der Schluss. Der letzte Absatz holt nach, was zeitlich davor liegt: Ist der Kapaun fast gar, kommt er mit der Brust nach oben auf eine Platte und wird gesalzen, bis die Brühe fertig ist; dann kocht er noch kurz, damit er weiß aussieht, und wird in der Schüssel mit der Brühe übergossen.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht im Text: Wasser so bemessen, dass der Kapaun bedeckt ist. Beim Eingießen der Eiermischung den Tiegel nur auf schwache Hitze stellen und vom Feuer nehmen, sobald die Brühe einmal aufwallt.