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DruckversionGekochter Kapaun in Weinbrühe mit Datteln und Mark
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm einen Kapaun und zwei Markknochen, aus denen das Mark herausgenommen ist, und setze den Kapaun und die Knochen in einem weiten Topf oder Kessel aufs Feuer. Lass es sieden, bis die Brühe kräftig nach dem Fleisch schmeckt.
Dann nimm etwa 0,5 l (ein Pint) von der Brühe und etwa 0,5 l (ein Pint) Rheinwein, oder etwa 0,25 l (ein halbes Pint) Sack, oder etwa 0,25 l (ein halbes Pint) Muskateller, und gib große Muskatblüte, Zimtstangen, drei oder vier ganze Pfefferkörner und drei oder vier Datteln hinein, in der Mitte durchgeschnitten und die Kerne herausgenommen. Lass das mit etwa 55 g (ein halbes Viertelpfund) Zucker auf sanftem Feuer kochen, bis die Hälfte eingekocht ist.
Dann schlage vier oder fünf Eier gründlich und seihe sie in eine Schüssel, mit zwei oder drei Löffeln kaltem Rheinwein oder Verjus. Dann gib etwa 110 g (ein Viertelpfund) Zucker zu den Eiern und rühre ständig weiter, bis der Zucker geschmolzen ist. Dann nimm die andere Brühe siedend vom Feuer, gieß etwas davon in ein Schüsselchen und lass es abkühlen. Dann gieß es zu deinen Eiern, dann gieß alles in einen Tiegel mit Brühe, während jemand rührt, und lass es so mit deinem Mark einmal aufwallen.
Dann lege den Kapaun in eine Schüssel und gieß die Brühe darüber.
Wenn der Kapaun fast gar gekocht ist, nimm ihn heraus, lege ihn mit der Brust nach oben auf eine Platte und streue etwas Salz darauf, bis deine Brühe fertig ist. Dann koche ihn noch ein wenig, das lässt ihn weiß aussehen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a Capon | 1 Kapaun | 1 Stück | Geflügelhändler oder Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Two Marro^ w bones | 2 Markknochen, das Mark herausgenommen | 2 Stück | Metzger | - |
| your Marrow | das Mark aus den Markknochen | - | - | - |
| a pint of the broth | etwa 0,5 l (ein Pint) Brühe vom Kapaun | ½ l | - | - |
| a pint of Renish wine, or halfe a pint of sack, or halfe a pint of Muscadine | etwa 0,5 l (ein Pint) Rheinwein, oder etwa 0,25 l (ein halbes Pint) Sack oder Muskateller | ½ l | - | laut Text etwa 0,25 l Sack (heute Sherry) oder etwa 0,25 l Muskateller |
| large mace | große Muskatblüte | - | - | - |
| Cinamon sticks | Zimtstangen | - | - | - |
| 3. or 4. Cornes of whole pepper | drei oder vier ganze Pfefferkörner | 3-4 Stück | - | - |
| 3. or 4. dates cut in the middle, and the stones taken out | drei oder vier Datteln, in der Mitte durchgeschnitten, die Kerne herausgenommen | 3-4 Stück | - | - |
| halfe a quarter of sugar | etwa 55 g (ein halbes Viertelpfund) Zucker | 55 g | - | - |
| 4 or 5 Eggs | vier oder fünf Eier | 4-5 Stück | - | - |
| 2. or 3. sponefulls of cold Renish wine, or veriuice | zwei oder drei Löffel kalter Rheinwein oder Verjus | 2-3 EL | - | Verjus (laut Text) |
| a quarterne of sugar | etwa 110 g (ein Viertelpfund) Zucker | 110 g | - | - |
| Salt | etwas Salz | - | - | - |
Was ist das? Ein gekochter Kapaun, über den am Ende eine eigens gekochte Brühe gegossen wird: ein Teil der Kapaunbrühe mit Wein, ganzer Muskatblüte, Zimt, Pfeffer, Datteln und Zucker auf sanftem Feuer um die Hälfte eingekocht, dann mit gezuckerten Eiern gebunden und mit dem Mark der Knochen einmal aufgewallt. Das Ergebnis ist eine süß-würzige, leicht gebundene Brühe, keine dicke Soße.
Die Brühe vom Kapaun. Der Text nennt kein Wasser; dass der Kapaun so lange siedet, „till the broth be strong of the meate“, setzt aber Wasser voraus. Das Mark wird vor dem Kochen aus den Knochen genommen und kommt erst ganz am Ende in die gebundene Brühe.
Das Binden mit Eiern. Die Eier werden mit kaltem Rheinwein oder Verjus durchgeseiht, der Zucker unter ständigem Rühren darin geschmolzen. Die Handschrift lässt dann einen abgekühlten Teil der siedenden Wein-Dattel-Brühe zu den Eiern geben und erst danach alles in den Tiegel - so gleicht sich die Temperatur an, und die Eier stocken nicht sofort. „One warme“ ist one walm, ein einziges Aufwallen (Digby-Glossar: „a bubble in boiling“; Ludwig: „aufwallung, aufkochung“): kochen darf die gebundene Brühe nicht, sonst gerinnen die Eier.
Der Schluss. Der letzte Absatz holt nach, was zeitlich davor liegt: Ist der Kapaun fast gar, kommt er mit der Brust nach oben auf eine Platte und wird gesalzen, bis die Brühe fertig ist; dann kocht er noch kurz, damit er weiß aussieht, und wird in der Schüssel mit der Brühe übergossen.
Praxis. Heutiger Hinweis, nicht im Text: Wasser so bemessen, dass der Kapaun bedeckt ist. Beim Eingießen der Eiermischung den Tiegel nur auf schwache Hitze stellen und vom Feuer nehmen, sobald die Brühe einmal aufwallt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es braucht zwei Töpfe am Feuer, Wein, Gewürze, Datteln, Zucker und Eier; Gärung oder Räuchern kommt nicht vor. Heikel ist nur das Binden: Die Eier bekommen zuerst einen abgekühlten Teil der Brühe, danach darf alles nur einmal aufwallen.
Warum gerinnen die Eier nicht?
Die Handschrift gießt zuerst einen abgekühlten Teil der Brühe zu den Eiern und dann alles in den Tiegel, während jemand rührt; danach lässt sie es nur einmal aufwallen. Wer die Brühe danach weiterkochen lässt, bekommt geronnene Eier.
Welchen Wein nehme ich?
Der Text lässt die Wahl: etwa 0,5 l (ein Pint) Rheinwein, oder nur die halbe Menge Sack oder Muskateller. Für Sack nimmt man heute Sherry.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- Capon
Kapaun, ein kastrierter, gemästeter Hahn.
- Renish wine / sack / Muscadine
Die drei Weine, zwischen denen der Text wählen lässt: Renish wine ist Rheinwein; sack ist ein kräftiger Weißwein aus Spanien oder von den Kanaren (Sherry-Art), heute ersetzt man ihn durch Sherry; Muscadine ist nach Ludwig (1706) „Muscatellerwein“. Von Sack und Muskateller nimmt der Text nur die halbe Menge.
- large mace
Ganze Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; Ludwig (1706) übersetzt mace mit „Muscatenblüthe“. Large bezeichnet die ganzen Blätter, nicht die Menge: May schreibt in The Accomplisht Cook (1660) „three or four blades of large Mace“.
- veriuice
Verjus, saurer Saft unreifer Trauben; im Text die Alternative zum kalten Rheinwein.
- porrenger / pottinger / pipkin
Porrenger (Ludwig: „Porringer“) und pottinger sind kleine Schüsseln oder Näpfe; ein pipkin ist nach Ludwig (1706) „ein kleiner hafen oder irdenes töpffgen, darinn man etwas kochen kan“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a Capon | capon Q594676 |
| a pint of the broth | chicken stock Q96362076 |
| Cinamon sticks | cinnamon Q28165 |
| halfe a quarter of sugar | stock Q3075310 |
| 4 or 5 Eggs | chicken egg Q15260613 |
| Salt | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halfe a quarter of sugar / a quarterne of sugar
Gewählte Lesart: Viertelpfund: a quarterne etwa 110 g, halfe a quarter die Hälfte davon, etwa 55 g. Zucker wird gewogen, und Cotgrave (1611) setzt quarteron mit „a quarter of a pound“ gleich; Robert May (1660) misst ebenso „a quartern of sugar“.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Viertel Pint, also ein Flüssigmaß. - Ludwig (1706) gibt quartern als „der vierdte theil eines nösels“. Für Zucker, der in den Eiern schmelzen soll, ist ein Gewicht naheliegender; der Text nennt den Bezug aber nicht.
lay it in a plaster
Gewählte Lesart: „platter“, eine Platte: In der Handschrift steht deutlich platter; Ludwig (1706) übersetzt platter mit „hölzerne schüssel oder platte“.
Andere mögliche Lesart:
- „plaster“, ein Pflaster. - Ergibt beim Anrichten keinen Sinn und steht so nicht in der Handschrift.
then boyle it a little more, and that will make it looke white
Gewählte Lesart: Der Kapaun wird nach dem Salzen noch ein wenig gekocht, das lässt ihn weiß aussehen. Der Schlussabsatz ist ein Nachsatz zum Kapaun, der außerhalb der Reihenfolge steht.
Andere mögliche Lesart:
- it ist die Brühe, die noch einmal kurz kocht. - Unmittelbar davor steht „your broth“; das Weißwerden passt aber besser zum Fleisch, das gerade auf der Platte liegt.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.