Weißes Hühnerfrikassee mit Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch von 6 Hühnern. Schneide die Keulen und Flügel in Stücke und das übrige in so breite, dünne Stücke, wie du kannst. Dann nimm kräftige Brühe, ein Bündel Küchenkräuter und große Muskatblüte und koche alles zusammen, bis sie weich sind. Dann gib deine Hühner in die Pfanne.

Nimm 9 Eigelb und schlage sie mit ein wenig Weißwein oder ein wenig Essig, ein wenig Zucker und dem Saft einer Zitrone. Brate aber deine Hühner, und wenn sie fertig sind, gib deine Eier hinein und schwenke alles gut zusammen. Brate sie nicht zu lange, nachdem die Eier darin sind, denn sonst gerinnen sie.

So trage sie mit Brotschnittchen auf und streue fein gehackte Petersilie über die Schüssel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Frikassee im Sinn der Zeit: zerteiltes Hühnerfleisch, das zuerst in Brühe weich gekocht, dann in der Pfanne gebraten und zuletzt mit Eigelb gebunden wird.

Kochen, dann braten. Die Keulen und Flügel kommen in Stücken, das übrige Fleisch in breiten, dünnen Stücken mit dem Kräuterbündel und der Muskatblüte in kräftige Brühe, bis sie weich sind. Danach geht das Fleisch in die Pfanne. Ein Bratfett nennt die Handschrift nicht, auch nicht, ob Brühe mit in die Pfanne kommt. Möglich ist auch, dass „fry“ hier nur das Erhitzen in der Pfanne meint.

Die Eierbindung. Die Eigelbe werden mit ein wenig Weißwein oder Essig, etwas Zucker und Zitronensaft verschlagen und erst zum fertig gebratenen Fleisch gegeben. Dann wird nur noch geschwenkt. Das Endzeichen gibt die Handschrift selbst: nicht lange weiterbraten, sonst gerinnen die Eier.

Praxis. Als modernen Ausgangspunkt für das fehlende Bratfett kann man Butter nehmen, wie es Digbys Frikassee tut - das ist Digbys Angabe, nicht die dieser Handschrift. Heute nimmt man die Pfanne vor dem Zugeben der Eier am besten vom stärksten Feuer - ein moderner Rat, die Handschrift sagt nur: nicht zu lange braten. Das Gericht wird auf Brotschnittchen angerichtet und mit gehackter Petersilie bestreut.