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DruckversionWeißes Hühnerfrikassee mit Eigelb
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm das Fleisch von 6 Hühnern. Schneide die Keulen und Flügel in Stücke und das übrige in so breite, dünne Stücke, wie du kannst. Dann nimm kräftige Brühe, ein Bündel Küchenkräuter und große Muskatblüte und koche alles zusammen, bis sie weich sind. Dann gib deine Hühner in die Pfanne.
Nimm 9 Eigelb und schlage sie mit ein wenig Weißwein oder ein wenig Essig, ein wenig Zucker und dem Saft einer Zitrone. Brate aber deine Hühner, und wenn sie fertig sind, gib deine Eier hinein und schwenke alles gut zusammen. Brate sie nicht zu lange, nachdem die Eier darin sind, denn sonst gerinnen sie.
So trage sie mit Brotschnittchen auf und streue fein gehackte Petersilie über die Schüssel.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| the fleash of 6 Chickens | das Fleisch von 6 Hühnern | 6 Stück | - | - |
| strong broth | kräftige Brühe | - | - | - |
| a bundle of sweet herbs | ein Bündel Küchenkräuter | - | - | - |
| large mace | große Muskatblüte | - | - | - |
| 9 yelkes of Eggs | 9 Eigelb | 9 Stück | - | - |
| a little white-wine, or a little Vinigar | ein wenig Weißwein oder ein wenig Essig | - | - | ein wenig Essig (so die Handschrift) |
| a little sugar | ein wenig Zucker | - | - | - |
| the Iuice of a lemon | der Saft einer Zitrone | 1 Stück | - | - |
| Cippits | Brotschnittchen | - | - | - |
| minced parcly | fein gehackte Petersilie | - | - | - |
Was ist das? Ein Frikassee im Sinn der Zeit: zerteiltes Hühnerfleisch, das zuerst in Brühe weich gekocht, dann in der Pfanne gebraten und zuletzt mit Eigelb gebunden wird.
Kochen, dann braten. Die Keulen und Flügel kommen in Stücken, das übrige Fleisch in breiten, dünnen Stücken mit dem Kräuterbündel und der Muskatblüte in kräftige Brühe, bis sie weich sind. Danach geht das Fleisch in die Pfanne. Ein Bratfett nennt die Handschrift nicht, auch nicht, ob Brühe mit in die Pfanne kommt. Möglich ist auch, dass „fry“ hier nur das Erhitzen in der Pfanne meint.
Die Eierbindung. Die Eigelbe werden mit ein wenig Weißwein oder Essig, etwas Zucker und Zitronensaft verschlagen und erst zum fertig gebratenen Fleisch gegeben. Dann wird nur noch geschwenkt. Das Endzeichen gibt die Handschrift selbst: nicht lange weiterbraten, sonst gerinnen die Eier.
Praxis. Als modernen Ausgangspunkt für das fehlende Bratfett kann man Butter nehmen, wie es Digbys Frikassee tut - das ist Digbys Angabe, nicht die dieser Handschrift. Heute nimmt man die Pfanne vor dem Zugeben der Eier am besten vom stärksten Feuer - ein moderner Rat, die Handschrift sagt nur: nicht zu lange braten. Das Gericht wird auf Brotschnittchen angerichtet und mit gehackter Petersilie bestreut.
Warum gerinnt die Eiersauce, und was sagt das Rezept dazu?
Eigelb stockt in der Hitze. Die Handschrift warnt selbst: Nach dem Zugeben der Eier nicht zu lange braten, sonst gerinnen sie. Eine Temperatur oder Zeit nennt sie nicht, nur dieses Endzeichen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Alles läuft mit Topf und Pfanne über dem Feuer. Heikel ist nur die Eierbindung am Schluss: Sie braucht ein Feuer, das man zurücknehmen kann, und darf nach dem Zugeben der Eier nicht mehr lange braten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- ffrigasy
Fricassee. Die Wörterbücher der Zeit verstehen darunter in der Pfanne gegartes Fleisch: Blount (1656) „any meat fried in a pan“, Ludwig (1706) „in der pfannen geröstes fleisch“.
- large mace
Große Muskatblüte (Macis), also die ganzen Blätter des getrockneten Samenmantels der Muskatnuss, nicht gemahlen.
- Cippits
Sippets: kleine Brotschnitten, auf denen die Speise angerichtet wurde. Ludwig (1706) übersetzt „Sippet“ mit „ein klein schnittgen brod“. Ob sie geröstet sind, sagt diese Stelle nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| the fleash of 6 Chickens | chicken Q864693 |
| strong broth | stock Q3075310 |
| 9 yelkes of Eggs | yolk Q16336079 |
| a little white-wine, or a little Vinigar | wine Q282 |
| a little sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
| the Iuice of a lemon | lemon Q1093742 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
but fry your Chickens
Gewählte Lesart: Nach dem Weichkochen in Brühe und dem Umsetzen in die Pfanne werden die Hühnerstücke gebraten; „but“ leitet den Arbeitsschritt ein, der vor dem Zugeben der Eier kommt. Fricassee heißt bei Blount (1656) „any meat fried in a pan“. Ein Bratfett nennt der Text nicht, deshalb ist keines ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
- Die Stücke werden in der Pfanne nur mit etwas Brühe erhitzt, nicht eigentlich gebraten. - Möglich, weil kein Fett genannt ist; der Text sagt aber zweimal „fry“.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.