Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionZitronensalat: Schalenröllchen in Essig-Zucker-Sirup
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm Zitronen, schneide sie in der Mitte durch, nimm das Fruchtfleisch heraus und lege sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser. Lass sie dann die ganze Nacht in kaltem Wasser stehen.
Am nächsten Morgen schneide sie in kleine, lange Streifen und wickle sie auf, jede halbe Zitrone für sich, und binde sie mit einem Faden zusammen, damit sie nicht zerbrechen. Dann nimm sie und koche sie, bis sie ein wenig weich sind.
Dann nimm etwa 0,5 l (ein Pint) Essig und etwa 450 g (ein Pfund) Zucker und koche sie, bis sie zu einem dicken Sirup werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| limons | Zitronen | - | - | - |
| a Bason of cold water | eine Schüssel kaltes Wasser zum Einweichen | - | - | - |
| a pint of Vinigar | etwa 0,5 l Essig (ein Pint) | 500 ml | - | - |
| a pound of sugar | etwa 450 g Zucker (ein Pfund) | 450 g | - | - |
Was ist das? Ein Salat im Sinn der Zeit: Ludwigs englisch-deutsches Wörterbuch von 1706 gibt „Sallet“ als „Salat“. Hier besteht er allein aus der Zitronenschale, das Fruchtfleisch wird herausgenommen und nicht weiter verwendet.
Die Röllchen. Die ausgehöhlten Hälften wässern eine Nacht in kaltem Wasser. Am Morgen wird jede Hälfte in lange, schmale Streifen geschnitten, die für sich aufgewickelt und mit Faden gebunden werden - der Text begründet das selbst: damit sie nicht zerbrechen. Das erste Kochen endet, wenn die Schale „a little tender“ ist, also nur ein wenig weich.
Der Sirup. Essig und Zucker stehen im Verhältnis ein Pint zu einem Pfund und werden gekocht, „till they come to a thicke Sirrope“. Ob die Röllchen darin mitkochen oder erst danach in den Sirup kommen, sagt der Text nicht; dass sie am Ende mit dem Sirup zusammenkommen, legt das Rezept nahe, weil es sonst bei einem Sirup ohne Zitrone endet. Siedender Zuckersirup verursacht schwere Verbrühungen.
Praxis. Heute: unbehandelte Zitronen nehmen, weil die Schale gegessen wird, und Küchengarn als Faden. Wie lange der Salat hält und wozu er gereicht wurde, sagt der Text nicht.
Warum liegen die Zitronenhälften über Nacht im Wasser?
Der Text sagt es nicht. Ein Nachtrag des 18. Jahrhunderts im selben Buch, die kandierten Orangen- oder Zitronenschalen, wässert die Schalen vier oder fünf Tage und wechselt das Wasser täglich, „till the bitterness is out“ - bis die Bitterkeit heraus ist. Hier ist es nur eine Nacht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Zitronen, Essig und Zucker brauchen keine Kühlung, das Einweichen über Nacht passt zum Lagerrhythmus, und am Feuer genügt ein Topf. Beim Einkochen des Sirups gut aufpassen, damit er nicht anbrennt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- limon Sallett
„Sallet“ ist das Wort der Zeit für Salat; Ludwigs Wörterbuch von 1706 übersetzt „Sallet, ein Salat“. Dieser Salat besteht nur aus der gekochten Zitronenschale in Essig-Zucker-Sirup, nicht aus Blättern.
- meate
„Meat“ heißt hier nicht Fleisch, sondern das Innere: Ludwig 1706 gibt „meat“ als Essen, Speise und nennt „an egg full of meat“ ein volles Ei. Gemeint ist das Fruchtfleisch der Zitrone.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| a pint of Vinigar | vinegar Q41354 |
| a pound of sugar | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
then take a pint of Vinigar and a pound of sugar, and boyle them, till they come to a thicke Sirrope
Gewählte Lesart: Übersetzt wie der Text: Essig und Zucker werden gekocht, bis sie zu einem dicken Sirup werden; ob die Zitronenröllchen dabei mitkochen, bleibt offen. Grammatisch können nur Essig und Zucker „zu einem Sirup werden“.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Röllchen kochen im Essig-Zucker-Sud mit, bis der Sirup dick ist. - So nähmen sie den Sirup auf, wie beim Kandieren; „them“ kann die Röllchen einschließen. Der Text sagt es nicht ausdrücklich.
- Nur Essig und Zucker werden zu Sirup gekocht, die Röllchen kommen danach hinein oder werden damit übergossen. - Die Röllchen sind schon weich gekocht; „them … till they come to a thicke Sirrope“ passt wörtlich nur auf Essig und Zucker.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.