Königin Elisabeths feiner Kuchen

Moderne Übersetzung

Teig: Nimm etwa 2 l (ein Viertel Peck) oder etwas mehr vom feinsten Mehl, das du bekommen kannst, etwa 0,5 l (ein Pint) dicken Rahm, 10 gut geschlagene Eigelb ohne das Eiweiß und etwa 340 g (drei Viertel Pfund) frische Butter, sanft geschmolzen und über das Mehl gegossen. Dazu ein kleines Schüsselchen voll durchgeseihte Bierhefe vom Ale und etwa 60 ml (ein Achtel Pint) Rosenwasser, in dem etwas Moschus oder Ambra aufgelöst ist. Würze mit Salz, mit Nelken für einen Penny, ebenso viel Muskatblüte und mehr Muskatnuss, alles zusammen fein gestoßen.

Früchte: Dazu etwa 900 g (zwei Pfund) der besten Korinthen, gut verlesen und in warmem Wasser gewaschen, etwa 450 g (ein Pfund) entsteinte Rosinen, sehr klein gehackt, mit ein wenig Rosenwasser, und etwa 225 g (ein halbes Pfund) feinen Zucker. Zuerst vermengen, dann alles sehr gut miteinander verkneten und eine volle Stunde im Teig liegen lassen.

Backen: Wenn der Ofen bereit ist, forme deinen Kuchen. Lass den Ofen nicht zu heiß sein und verschließ seine Öffnung nicht dicht. Wende den Kuchen ab und zu, damit er gleichmäßig bäckt, und lass ihn keine volle Stunde im Ofen stehen.

Glasur: Für den Zeitpunkt, an dem du den Kuchen herausnimmst, musst du etwas Rosenwasser und fein gestoßenen Zucker bereithalten, beides zusammen in einem Napf verschlagen. Tauche ein Federbüschel oder einen kleinen Pinsel hinein und bestreiche die Oberseite des Kuchens überall sehr gut. Dann stell den Kuchen wieder in den Ofen, damit die Glasur antrocknet. Wenn du ihn herausnimmst, ist er gleichsam mit Eis überzogen.

Anmerkung: Dieser heißt Königin Elisabeths feiner Kuchen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein großer Hefekuchen, reich an Rahm, Butter und Eigelb, mit Korinthen und Rosinen, gewürzt mit Nelken, Muskatblüte und Muskat und mit Moschus oder Ambra im Rosenwasser parfümiert. Am Ende trägt er eine Zuckerglasur, die im Ofen antrocknet.

Teigführung. Die Butter wird geschmolzen über das Mehl gegossen, die Ale-Hefe vorher durchgeseiht. Nach dem Kneten liegt der Teig eine volle Stunde, damit er geht; erst wenn der Ofen bereit ist, wird der Kuchen geformt. Ob der Zucker zuerst nur mit den Früchten oder alles zuerst grob vermengt wird, lässt der Text offen.

Gewürz nach Preis. Nelken sind nach dem Preis bemessen (für einen Penny), Muskatblüte ebenso viel, Muskat mehr. Ein Gewicht nennt der Text nicht.

Hitze und Glasur. Der Text verlangt mäßige Hitze, einen nicht dicht verschlossenen Ofen, gelegentliches Wenden und weniger als eine Stunde Backzeit. Kurz vor dem Herausnehmen wird die Oberseite mit Rosenwasser und Zucker bestrichen und im Ofen getrocknet, bis sie wie mit Eis überzogen aussieht.

Praxis. Heute (modern): frische Backhefe statt Ale-Hefe, Menge nach Teiggefühl; Moschus und Ambra bleiben weg, das Rosenwasser bleibt. Die Mehlmenge ist ein Raummaß, der Teig soll knetbar sein, und der Text erlaubt ausdrücklich etwas mehr Mehl.