Geschmortes Hüftstück vom Rind mit Rheinwein

Moderne Übersetzung

Nimm ein Hüftstück vom Rind und schneide es in vier Stücke. Gib es mit Wasser in einen großen irdenen Topf. Schneide vier oder fünf Möhren in Stücke und gib reichlich fein geschnittene Zwiebeln dazu, drei Blätter Muskatblüte und etwas ganzen Pfeffer, ein Bund Thymian und Rosmarin, sechs Löffel Essig, etwa 750 ml (anderthalb Pint) Rheinwein, ein wenig Verjus und Salz.

Lass es lange sanft schmoren und trage es dann mit gebräunten Brotschnitten auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Schmorgericht aus einem Topf: Rindfleisch in vier Stücken, mit Wasser, Möhren, Zwiebeln, ganzen Gewürzen und Kräutern, gesäuert mit Essig, Rheinwein und Verjus. Angerichtet wird auf Brotschnitten, die die Brühe aufnehmen.

Das Fleisch. Rump of beef ist das Hinterteil des Rinds zum Schwanz hin, heute die Hüfte. Wie groß das Stück war, sagt der Text nicht; der „great pipkin“, ein großer irdener Topf, muss alles mit der Flüssigkeit fassen.

Wie lange und wie heiß? Der Text sagt nur „lett it stand a great while softly“: lange und sanft. Eine Garzeit nennt er nicht, ebenso wenig die Wassermenge. Gemeint ist ein langsames Garen bei kleiner Hitze, nicht wallendes Kochen; das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist.

Die Brotschnitten. Browne Cippits sind sippets, kleine Brotschnitten. „Browne“ heißt gebräunt; ob über dem Feuer geröstet oder in Fett gebraten, lässt der Text offen.

Praxis. Heute (modern): das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis es weich ist, und so viel Wasser zugeben, dass die Stücke bedeckt sind. Die Muskatblüte und das Kräuterbund vor dem Anrichten herausnehmen.