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DruckversionGeschmortes Hüftstück vom Rind mit Rheinwein
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Nimm ein Hüftstück vom Rind und schneide es in vier Stücke. Gib es mit Wasser in einen großen irdenen Topf. Schneide vier oder fünf Möhren in Stücke und gib reichlich fein geschnittene Zwiebeln dazu, drei Blätter Muskatblüte und etwas ganzen Pfeffer, ein Bund Thymian und Rosmarin, sechs Löffel Essig, etwa 750 ml (anderthalb Pint) Rheinwein, ein wenig Verjus und Salz.
Lass es lange sanft schmoren und trage es dann mit gebräunten Brotschnitten auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| a Rump of Beefe | 1 Hüftstück vom Rind, in vier Stücke geschnitten | - | - | - |
| water | Wasser | - | - | - |
| 4. or 5. Carrotts | 4 bis 5 Möhren, in Stücken | - | - | - |
| good store of Onyons | reichlich Zwiebeln, fein geschnitten | - | - | - |
| 3 leaves of mace | Muskatblüte | 3 Blätter | - | - |
| some whole pepper | etwas ganzer Pfeffer | - | - | - |
| a bundle of time, and Rosemary | Thymian und Rosmarin | 1 Bund | - | - |
| 6 sponefulls of Vinigar | 6 Löffel Essig | 6 EL | - | - |
| a pint and halfe of Renish wine | etwa 750 ml (anderthalb Pint) Rheinwein | 750 ml | - | Weißwein vom Rhein |
| a little veriuice | ein wenig Verjus | - | - | Zitronensaft oder etwas mehr Essig |
| salt | Salz | - | - | - |
| browne Cippits | gebräunte Brotschnitten zum Anrichten | - | - | - |
Was ist das? Ein Schmorgericht aus einem Topf: Rindfleisch in vier Stücken, mit Wasser, Möhren, Zwiebeln, ganzen Gewürzen und Kräutern, gesäuert mit Essig, Rheinwein und Verjus. Angerichtet wird auf Brotschnitten, die die Brühe aufnehmen.
Das Fleisch. Rump of beef ist das Hinterteil des Rinds zum Schwanz hin, heute die Hüfte. Wie groß das Stück war, sagt der Text nicht; der „great pipkin“, ein großer irdener Topf, muss alles mit der Flüssigkeit fassen.
Wie lange und wie heiß? Der Text sagt nur „lett it stand a great while softly“: lange und sanft. Eine Garzeit nennt er nicht, ebenso wenig die Wassermenge. Gemeint ist ein langsames Garen bei kleiner Hitze, nicht wallendes Kochen; das Fleisch ist fertig, wenn es weich ist.
Die Brotschnitten. Browne Cippits sind sippets, kleine Brotschnitten. „Browne“ heißt gebräunt; ob über dem Feuer geröstet oder in Fett gebraten, lässt der Text offen.
Praxis. Heute (modern): das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis es weich ist, und so viel Wasser zugeben, dass die Stücke bedeckt sind. Die Muskatblüte und das Kräuterbund vor dem Anrichten herausnehmen.
Sind anderthalb Pint Rheinwein nicht viel?
Etwa 750 ml (anderthalb Pint) Rheinwein stehen so in der Handschrift. Zusammen mit dem Wasser ist er die Schmorflüssigkeit; eine Wassermenge nennt das Rezept nicht.
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus gibt es im Feinkostladen und im Online-Handel. Wer keinen findet, nimmt ein paar Spritzer Zitronensaft oder etwas mehr Essig; das Rezept braucht nur „ein wenig“.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Alles kommt in einen einzigen Topf auf kleiner Glut, die Zutaten außer dem frischen Fleisch sind robust. Eine Garzeit nennt der Text nicht; das Feuer muss lange gleichmäßig und sanft bleiben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- pipkin
Nach Ludwig (1706) „ein kleiner hafen oder irdenes töpffgen, darinn man etwas kochen kan“; hier ein großer („great“).
- browne Cippits
Sippets, nach Ludwig (1706) „ein klein schnittgen brod“: kleine Brotschnitten, hier gebräunt, auf denen das Gericht aufgetragen wird.
- veriuice
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben oder Holzäpfel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| water | water Q283 |
| good store of Onyons | onion Q3406628 |
| 3 leaves of mace | mace Q1882876 |
| 6 sponefulls of Vinigar | vinegar Q41354 |
| a little veriuice | verjuice Q1060458 |
| salt | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rump of Beefe
Gewählte Lesart: Hüftstück vom Rind: Ludwig (1706) übersetzt rump mit „rumpff … croupion“, dem Hinterteil zum Schwanz hin; im heutigen Zuschnitt die Hüfte.
Andere mögliche Lesart:
- Schwanzstück - Das deutsche Schwanzstück ist ein Teil der Keule und deckt sich nicht mit rump; das Wort führt zudem leicht zum Ochsenschwanz.
lett it stand a great while softly
Gewählte Lesart: Lange bei kleiner Hitze schmoren: die Überschrift sagt „To stew“, und rohes Rindfleisch muss garen.
Andere mögliche Lesart:
- Neben der Glut nur ziehen lassen, ohne zu sieden - „Stand“ kann auch bloßes Stehenlassen meinen; der Text nennt keine Hitze.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.