Kümmelkuchen mit Kümmel- und Biskuitkonfekt

Moderne Übersetzung

Um einen Kümmelkuchen zu machen: Nimm etwa 1,8 kg (vier Pfund) feines Mehl und etwa 450 g (ein Pfund) Butter, gut ins Mehl gebröselt. Dann gib etwa 250 ml (ein halbes Pint) Bierhefe dazu und so viel blutwarme Sahne, wie es für einen festen Teig braucht. Lass ihn eine Stunde im Teig liegen, bis der Ofen heiß ist.

Dann zupfe ihn in Stücke und streue etwa 340 g (drei Viertel Pfund) Kümmelkonfekt und etwa 225 g (ein halbes Pfund) Biskuitkonfekt ein. Behalte etwas davon zurück, um es oben aufzustreuen, wenn er in den Ofen kommt. Backe ihn bei guter, lebhafter Hitze.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Seed Cake ohne Eier und ohne Zucker im Teig: ein fester Hefeteig aus Mehl, Butter, Sahne und Bierhefe, dessen Kümmelwürze und Süße allein aus dem eingestreuten Konfekt kommen.

Der Teig. Die Butter wird ins Mehl gebröselt, bevor Hefe und Sahne dazukommen. Blutwarm heißt körperwarm. Die Sahnemenge richtet sich allein nach dem Endzeichen „a stife past“, einem festen Teig. Der Teig liegt eine Stunde, so lange, wie der Ofen zum Heizen braucht: Ruhen und Heizen laufen nebeneinander.

Das Konfekt. Nach dem Ruhen wird der Teig in Stücke gezupft und das Konfekt eingestreut. Wie die Stücke wieder zu einem Kuchen werden, sagt die Handschrift nicht. Ein gedruckter Paralleltext mit fast gleichem Teig (Hannah Woolley, The Queen-like Closet, 1670) sagt an dieser Stelle „knead into it“: Dort wird das Konfekt eingeknetet und der Kuchen danach geformt. Kümmelkonfekt sind Kümmelsamen im Zuckermantel. Was „biskett Comfitts“ genau waren, bleibt offen; John Florio übersetzt 1611 das italienische „Biscottelli“ mit „little bisket comfits“, also kleine Biskuits als Konfekt. Ein Teil des Konfekts wird zurückbehalten und beim Einschieben obenauf gestreut.

Backen. „A good quicke heat“ meint einen lebhaft brennenden, gut geheizten Ofen; Ludwig (1706) gibt für „quick“ unter anderem „das geschwind oder wohl brennet“. Backzeit, Form und Größe des Kuchens nennt der Text nicht.

Praxis. Heute geht der Teig mit frischer Hefe statt flüssiger Bierhefe, in der blutwarmen Sahne angerührt (modern). Am einfachsten knetet man das Konfekt in die Teigstücke ein und formt wieder einen Laib, wie es der Paralleltext tut. Die Menge lässt sich teilen. Ob der Kuchen durch ist, zeigt nach heutiger Gewohnheit die Stäbchenprobe (modern). Wer kein Kümmelkonfekt bekommt, nimmt ganze Kümmelsamen mit etwas Hagelzucker; der Zuckermantel fehlt dann.