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DruckversionKümmelkuchen mit Kümmel- und Biskuitkonfekt
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Um einen Kümmelkuchen zu machen: Nimm etwa 1,8 kg (vier Pfund) feines Mehl und etwa 450 g (ein Pfund) Butter, gut ins Mehl gebröselt. Dann gib etwa 250 ml (ein halbes Pint) Bierhefe dazu und so viel blutwarme Sahne, wie es für einen festen Teig braucht. Lass ihn eine Stunde im Teig liegen, bis der Ofen heiß ist.
Dann zupfe ihn in Stücke und streue etwa 340 g (drei Viertel Pfund) Kümmelkonfekt und etwa 225 g (ein halbes Pfund) Biskuitkonfekt ein. Behalte etwas davon zurück, um es oben aufzustreuen, wenn er in den Ofen kommt. Backe ihn bei guter, lebhafter Hitze.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fower pound of fine flower | 1,8 kg feines Mehl | 1800 g | - | - |
| one pound of butter | Butter | 450 g | - | - |
| halfe a pint of ale yeast | Bierhefe | 250 ml | - | frische Hefe, in der blutwarmen Sahne angerührt |
| as much Creame blood warme | Sahne, blutwarm, so viel, wie für einen festen Teig nötig | - | - | - |
| 3 quarters of a pound of Carriway Comfitts | Kümmelkonfekt | 340 g | - | ganze Kümmelsamen mit etwas Hagelzucker |
| halfe pound of biskett Comfitts | Biskuitkonfekt | 225 g | - | - |
Was ist das? Ein Seed Cake ohne Eier und ohne Zucker im Teig: ein fester Hefeteig aus Mehl, Butter, Sahne und Bierhefe, dessen Kümmelwürze und Süße allein aus dem eingestreuten Konfekt kommen.
Der Teig. Die Butter wird ins Mehl gebröselt, bevor Hefe und Sahne dazukommen. Blutwarm heißt körperwarm. Die Sahnemenge richtet sich allein nach dem Endzeichen „a stife past“, einem festen Teig. Der Teig liegt eine Stunde, so lange, wie der Ofen zum Heizen braucht: Ruhen und Heizen laufen nebeneinander.
Das Konfekt. Nach dem Ruhen wird der Teig in Stücke gezupft und das Konfekt eingestreut. Wie die Stücke wieder zu einem Kuchen werden, sagt die Handschrift nicht. Ein gedruckter Paralleltext mit fast gleichem Teig (Hannah Woolley, The Queen-like Closet, 1670) sagt an dieser Stelle „knead into it“: Dort wird das Konfekt eingeknetet und der Kuchen danach geformt. Kümmelkonfekt sind Kümmelsamen im Zuckermantel. Was „biskett Comfitts“ genau waren, bleibt offen; John Florio übersetzt 1611 das italienische „Biscottelli“ mit „little bisket comfits“, also kleine Biskuits als Konfekt. Ein Teil des Konfekts wird zurückbehalten und beim Einschieben obenauf gestreut.
Backen. „A good quicke heat“ meint einen lebhaft brennenden, gut geheizten Ofen; Ludwig (1706) gibt für „quick“ unter anderem „das geschwind oder wohl brennet“. Backzeit, Form und Größe des Kuchens nennt der Text nicht.
Praxis. Heute geht der Teig mit frischer Hefe statt flüssiger Bierhefe, in der blutwarmen Sahne angerührt (modern). Am einfachsten knetet man das Konfekt in die Teigstücke ein und formt wieder einen Laib, wie es der Paralleltext tut. Die Menge lässt sich teilen. Ob der Kuchen durch ist, zeigt nach heutiger Gewohnheit die Stäbchenprobe (modern). Wer kein Kümmelkonfekt bekommt, nimmt ganze Kümmelsamen mit etwas Hagelzucker; der Zuckermantel fehlt dann.
Was ist Kümmelkonfekt, und was nehme ich stattdessen?
Kümmelsamen in einem Zuckermantel. Ersatz sind ganze Kümmelsamen mit etwas Hagelzucker; der knackige Zuckermantel fehlt dann, Kümmel und Süße bleiben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Es braucht Mehl, Butter, Sahne, Hefe und Konfekt, kein Fleisch und keinen Fisch. Der Text verlangt einen gut geheizten Ofen; im Lager geht das im Glutofen, und die Menge lässt sich teilen.
Wie viel Sahne brauche ich, und wie lange wird gebacken?
Die Handschrift nennt keine Sahnemenge: so viel blutwarme Sahne, bis der Teig fest ist. Backzeit und Größe des Kuchens stehen nicht im Text, nur „bei guter, lebhafter Hitze“.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- seed Cake
Englisch für einen Kuchen, dessen Würze von Samen kommt, meist Kümmel; daher Kümmelkuchen. Hier kommt der Kümmel als Konfekt in den Teig.
- Carriway Comfitts
Kümmelkonfekt: Kümmelsamen, die mit Zucker überzogen wurden.
- quicke heat
Ludwig (1706) gibt für „quick“ unter anderem „das geschwind oder wohl brennet“: ein lebhaft brennender, gut geheizter Ofen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| one pound of butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
biskett Comfitts
Gewählte Lesart: Biskuitkonfekt, kleine Biskuits als Konfekt: Florio (1611) übersetzt „Biscottelli“ mit „little bisket comfits“; „Bisket“ ist im Buch sonst Biskuit (lon-018, lon-034, lon-035). Die genaue Ware bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
- Zuckerdragee wie das Kümmelkonfekt - „Comfits“ sind sonst überzogene Samen; dass „bisket“ eine Sorte Dragee bezeichnet, ist aber nicht belegt.
- zerbrochene harte Biskuits - Ludwig (1706): „Bisket, zweymahl gebacken brod“; der Zusatz „Comfitts“ spricht eher für eine eigene Konfektware.
pull it in peeces, and strowe in
Gewählte Lesart: Der Teig wird in Stücke gezupft und das Konfekt eingestreut; wie er wieder zusammenkommt, sagt der Text nicht, die Übersetzung ergänzt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Konfekt einkneten und den Kuchen neu formen - Woolley (1670) sagt beim fast gleichen Teig „knead into it“; wahrscheinlich gemeint, steht aber nicht in dieser Handschrift.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.