Orangenmarmelade mit dreimal gekochten Schalen

Moderne Übersetzung

Wiege zuerst deine Orangen gegen ebenso viel feinen Zucker ab. Dann schäle sie sehr dünn und nimm dabei so wenig von der Schale ab wie möglich. Schneide sie dann in Viertel und nimm das ganze Fruchtfleisch und den Saft heraus. Achte sorgfältig darauf, alle Kerne und Fäden daraus zu entfernen. Gib das Fruchtfleisch in ein Glas und decke es zu. Leg ein Stück Zucker dazu, sonst verliert es seine Frische.

Dann nimm deine Schalen und koche sie in drei verschiedenen Wassern, nachdem sie die Nacht zuvor in kaltem Wasser gelegen haben. In die beiden letzten Wasser gibst du sie erst, wenn diese kochend heiß sind. Wenn sie so weich gekocht sind, trockne sie in einem Tuch und schneide sie dann, aber nicht zu klein.

Dann nimm deinen Zucker, tauche jedes Stück nur kurz in Wasser, gib ihn in einen Kochtopf und koche ihn sehr hoch ein, bis er fast wieder zu Zucker wird. Dann koche deine Schalen eine halbe Stunde in diesem Zucker. Gib dann zu all dem dein Fruchtfleisch und den Saft und koche es eine Viertelstunde, und so füll es in Gläser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Orangenmarmelade, bei der Schale und Fruchtfleisch getrennt behandelt werden: Die Schalen werden gewässert, in drei Wassern weich gekocht und dann lange im eingekochten Zucker gegart, Fruchtfleisch und Saft kommen erst für die letzte Viertelstunde dazu. Das Ergebnis sind Schalenstücke mit Fruchtfleisch in dickem Zucker, in Gläser gefüllt - keine schnittfeste Paste wie die Quittenmarmeladen des Buchs.

Welche Orangen? Der Text sagt nur oranges. Ludwig (1706) übersetzt orange mit „Pomerantze“ und führt die süße China-orange gesondert; gemeint sind daher wahrscheinlich Bitterorangen.

Welche Schale? Zuerst wird dünn geschält, dann werden die Früchte geviertelt und ausgelöst. Ob die „pills“ nur die dünn abgenommene Außenschale sind oder die ausgehöhlten Viertel, sagt der Text nicht (siehe Lesarten). Das Wässern über Nacht und die drei Wasser, die beiden letzten kochend angesetzt, nehmen der Schale die Bitterkeit und machen sie weich; die spätere Fassung im Buch (lon-122) nennt diesen Zweck ausdrücklich.

Der Zucker. Die Zuckerstücke werden nur kurz ins Wasser getaucht und dann „very high“ eingekocht, bis der Zucker „almost sugar again“ ist, also beinahe wieder fest wird. Eine Temperatur nennt der Text nicht. In diesem dicken Zucker kochen die Schalen eine halbe Stunde, danach Fruchtfleisch und Saft eine Viertelstunde.

Praxis. Das beiseitegestellte Fruchtfleisch bleibt zugedeckt mit einem Stück Zucker, bis es gebraucht wird. Hoch eingekochter Zucker ist sehr heiß und spritzt, wenn die Schalen hineinkommen. Wer den Zuckerpunkt heute messen will, kann das mit einem Zuckerthermometer tun - ein modernes Hilfsmittel, der Text verlässt sich allein auf das Aussehen des Zuckers.