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DruckversionOrangenmarmelade mit dreimal gekochten Schalen
Rezeptbuch der Sarah Longe, Folger Shakespeare Library MS V.a.425 · England · 1610
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Rezeptbuch der Sarah Longe (~1610)Wiege zuerst deine Orangen gegen ebenso viel feinen Zucker ab. Dann schäle sie sehr dünn und nimm dabei so wenig von der Schale ab wie möglich. Schneide sie dann in Viertel und nimm das ganze Fruchtfleisch und den Saft heraus. Achte sorgfältig darauf, alle Kerne und Fäden daraus zu entfernen. Gib das Fruchtfleisch in ein Glas und decke es zu. Leg ein Stück Zucker dazu, sonst verliert es seine Frische.
Dann nimm deine Schalen und koche sie in drei verschiedenen Wassern, nachdem sie die Nacht zuvor in kaltem Wasser gelegen haben. In die beiden letzten Wasser gibst du sie erst, wenn diese kochend heiß sind. Wenn sie so weich gekocht sind, trockne sie in einem Tuch und schneide sie dann, aber nicht zu klein.
Dann nimm deinen Zucker, tauche jedes Stück nur kurz in Wasser, gib ihn in einen Kochtopf und koche ihn sehr hoch ein, bis er fast wieder zu Zucker wird. Dann koche deine Schalen eine halbe Stunde in diesem Zucker. Gib dann zu all dem dein Fruchtfleisch und den Saft und koche es eine Viertelstunde, und so füll es in Gläser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| oranges | Orangen, gewogen; Schale, Fruchtfleisch und Saft werden verwendet | - | - | - |
| soe much fine sugar | feiner Zucker im Gewicht der Orangen; ein Stück davon zum Fruchtfleisch | - | - | - |
| 3 severall waters | Wasser zum Wässern über Nacht, für drei Kochgänge der Schalen und zum Eintauchen des Zuckers | - | - | - |
Was ist das? Eine Orangenmarmelade, bei der Schale und Fruchtfleisch getrennt behandelt werden: Die Schalen werden gewässert, in drei Wassern weich gekocht und dann lange im eingekochten Zucker gegart, Fruchtfleisch und Saft kommen erst für die letzte Viertelstunde dazu. Das Ergebnis sind Schalenstücke mit Fruchtfleisch in dickem Zucker, in Gläser gefüllt - keine schnittfeste Paste wie die Quittenmarmeladen des Buchs.
Welche Orangen? Der Text sagt nur oranges. Ludwig (1706) übersetzt orange mit „Pomerantze“ und führt die süße China-orange gesondert; gemeint sind daher wahrscheinlich Bitterorangen.
Welche Schale? Zuerst wird dünn geschält, dann werden die Früchte geviertelt und ausgelöst. Ob die „pills“ nur die dünn abgenommene Außenschale sind oder die ausgehöhlten Viertel, sagt der Text nicht (siehe Lesarten). Das Wässern über Nacht und die drei Wasser, die beiden letzten kochend angesetzt, nehmen der Schale die Bitterkeit und machen sie weich; die spätere Fassung im Buch (lon-122) nennt diesen Zweck ausdrücklich.
Der Zucker. Die Zuckerstücke werden nur kurz ins Wasser getaucht und dann „very high“ eingekocht, bis der Zucker „almost sugar again“ ist, also beinahe wieder fest wird. Eine Temperatur nennt der Text nicht. In diesem dicken Zucker kochen die Schalen eine halbe Stunde, danach Fruchtfleisch und Saft eine Viertelstunde.
Praxis. Das beiseitegestellte Fruchtfleisch bleibt zugedeckt mit einem Stück Zucker, bis es gebraucht wird. Hoch eingekochter Zucker ist sehr heiß und spritzt, wenn die Schalen hineinkommen. Wer den Zuckerpunkt heute messen will, kann das mit einem Zuckerthermometer tun - ein modernes Hilfsmittel, der Text verlässt sich allein auf das Aussehen des Zuckers.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es ist Eingemachtes aus frischen Orangen: Die Schalen wässerst du über Nacht, danach brauchst du einen Kochtopf, ein Tuch und Gläser. Achte beim Einkochen des Zuckers auf das Feuer, siedender Zucker spritzt.
Woran erkenne ich, dass der Zucker „fast wieder Zucker“ ist?
Das Rezept nennt keine Temperatur und keine Probe, nur dieses Zeichen: Der angefeuchtete Zucker wird so lange eingekocht, bis er beinahe wieder fest und körnig wird. Erst dann kommen die Schalen hinein.
Was bedeuten „pill“, „meat“ und „spirits“?
Pill ist die Schale, meat das Fruchtfleisch, und spirits meint die Frische des Fruchtfleischs. Deshalb liegt ein Stück Zucker darauf, bis es im letzten Schritt zu den Schalen in den Zucker kommt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbuch der Sarah Longe (17. Jh., Nachträge bis 18. Jh., England). Das handschriftliche Haushaltsbuch, das Mrs Sarah Longe im 17. Jahrhundert anlegte, vollständig in seinen drei Schichten: Longes Hauptteil mit eigenem Register (Eingemachtes, Biskuits und Kuchen, Cremes und Possets, einige Fleisch- und Fischgerichte, ein Metheglin und ihre Heilmittel), Nachträge späterer Hände des 17. Jahrhunderts mit Salben, Kräuter-Ales, Obstweinen, China Ale und Usquebaugh, und Spätnachträge des 18. Jahrhunderts mit Weinen, Gelees, Cremes und Kuchen.
- marmalade
Im Buch sonst eine feste Fruchtpaste aus Quitten (lon-007, lon-008). Hier Schalen und Fruchtfleisch in dick eingekochtem Zucker, in Gläser gefüllt.
- meat
Hier das Fruchtfleisch der Orangen, nicht Fleisch.
- spirits
Ludwig (1706) gibt für spirit unter anderem „die munterkeit, lebhafftigkeit“. Gemeint ist die frische Kraft des Fruchtfleischs, die ohne das Stück Zucker verloren ginge.
- skillet
Nach Ludwig (1706) „eine kleine muß- oder breypfanne“, ein kleines Kochgefäß; hier wie in den übrigen Rezepten des Buchs mit „Kochtopf“ wiedergegeben.
- till it be almost sugar again
Der Zucker wird so weit eingekocht, dass er beinahe wieder fest und körnig wird. Ein Maß dafür nennt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 3 severall waters | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pill
Gewählte Lesart: Schale (Ludwig 1706: „die schale, rinde“). Gekocht werden die dünn abgeschälten Schalen: Das Schälen steht vor dem Vierteln, und „take your pills“ greift darauf zurück.
Andere mögliche Lesart:
- Gekocht werden die ausgehöhlten Viertel, also die ganze Schale mit dem Weißen. - Nach dem Auslösen bleiben Schalenviertel übrig; das sehr dünne Schälen könnte nur die äußerste Haut abnehmen sollen.
boyle them in 3 severall waters, having laid the night before in cold water
Gewählte Lesart: Drei Kochgänge nach dem Wässern über Nacht; das erste Kochwasser wird kalt angesetzt, in die beiden letzten kommen die Schalen kochend.
Andere mögliche Lesart:
- Das kalte Wasser der Nacht zählt als erstes der drei Wasser, gekocht wird zweimal. - „putting them into the 2 last waters when they are boyling hot“ könnte die beiden Kochgänge nach dem Wässern meinen.
oranges
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich Bitterorangen (Pomeranzen): Ludwig (1706) übersetzt orange mit „eine pomerantze“ und führt die süße China-orange als eigenes Wort.
Andere mögliche Lesart:
- Süße Orangen. - Der Text nennt keine Sorte; ausgeschlossen ist es nicht.
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Stand dieser Fassung: 06.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.